第五章 食物的污染与毒性

第五章食物的污染与毒性一．食物中毒的分类可分为微生物毒素，包括细菌性和真菌性的毒素；有毒动植物类毒素及化学性毒素。细菌的毒素如肉毒杆菌通常是豆制品、肉类制品和罐头食品处于非常密封条件下才会发酵产生的。它是世界上毒性最强的毒物之一，每0.1克的肉毒毒素，可使1亿只小白鼠在几分钟内死亡，二战期间曾被用作生化武器。二．植物性的毒素氰苷类毒素，它存在于可食用的植物中，如木薯、杏仁、桃仁、李子仁等，它在口腔、食道、胃和肠中水解产生氢氰酸，人体吸收氢氰酸后，氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止了细胞色素氧化酶的递送氧的作用，细胞的正常呼吸不能进行，因而组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸的含量升高，机体窒息；氢氰酸还作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最终导致死亡。亚硝酸盐--某些蔬菜如小白菜、菠菜等菜叶中含有较多的硝酸盐，一定的条件下，还原成亚硝酸盐。还有生物碱毒素、皂苷类毒素等。三．动物性的毒素动物性的毒素有炭疽病毒、口蹄疫、疯牛病、河豚鱼毒素、鱼体组胺、胆毒鱼类、贝类麻痹毒素等。黄曲霉素是一种名为黄曲霉生物体产生的毒素的总称，属生物性污染物质。这种霉菌的繁殖力较强，温度高和湿度大是其生长条件。黄曲霉素及其毒素对食品的污染可分为植物性食品污染和动物性食品污染两种。各类植物性食品中，花生及其制品最易受黄曲霉素的污染，其次是玉米、小麦、大麦等麦类作物，红薯也受污染。若用受污染的植物性饲料喂养家畜、家禽，就会使动物性食品中也有黄曲霉素。动物试验表明，黄曲霉素可使人急性中毒，也有强的致癌性。四．食品加工中所产生的毒素加工中的某些工艺过程的需要而引入的毒素，如潮汕地区用松香褪鹅毛、鸭毛。松香为常见的化工原料，用于油漆、造纸、橡胶等工业。松香本身对人体的危害不大，但高温重复使用后，松香里所含的铅等重金属和有毒物会污染肉类，从而产生毒性。松香氧化后，产生的过氧化物会损害人体的肝脏和肾脏，此外，松香在高温下发生氨解反应，产生的氨气损害操作者的健康，污染环境。在沿海地区，晒虾米、鱼干时用敌敌畏来作防腐剂等。此外，食品加工过程中所产生的毒素主要有N－亚硝基化合物、多环芳烃、食品添加剂引起的毒素等。五．环境中有害化学物质对食品的污染主要指农药、化肥、激素等。这些物质可通过人的皮肤、呼吸道和消化道进入人体。1．农药――有机氯类如六六六和DDTDDT是1874年由德国化学家宰特勒合成的，直到1939年才由瑞士昆虫学家保罗·米勒发现DDT具有杀虫性，DDT是20世纪60年代以前广泛使用的一种杀虫剂。据统计，使用DDT等化学农药，减少病虫害，挽回的粮食损失占总产量的15％。若以世界粮食的年产量为18亿吨（70年代末的水平）来计算，那么有2.7亿吨的粮食是由化学农药换回来的，相当于10多亿人一年的口粮。此外，DDT还能有效地杀灭蚊蝇、体虱等传染疾病的害虫，从而减少疟疾、伤寒等的发病率和死亡人数。瑞士昆虫学家保罗·米勒因发现DDT的药效，而于1948年荣获诺贝尔生理医学奖。过去，人们一直认为DDT有机氯农药是低毒、安全的，并因其具有的稳定性、脂溶性、药效普适性等特点，而大量地生产，普遍地使用于农业、畜牧业、林业及卫生保健事业，以致最终造成环境污染。从70年代初起，美国、瑞士等国相继禁止生产DDT。我国政府也于1985年明令全部禁止使用DDT。喷洒在蔬菜或水果表皮上的DDT，很容易渗入其蜡质层中，使食物残留量有所提高。沾有DDT的昆虫显示出机能亢进和惊厥状态，受毒机理还不十分清楚。近代研究认为，DDT分子大小恰好与昆虫神经膜组织的大小一致，DDT分子被捕获在孔洞中，引起神经膜孔歪扭和使神经细胞去极化，由此产生了毒性。DDT不易被哺乳动物的富蛋白质的皮肤所吸收，对哺乳动物也无急性的毒杀作用，但能在动物体内积存。DDT进入人体后，易积聚在肾、睾丸、甲状腺等富有脂肪的器官中，进而转入肝脏、肾脏，破坏它们的正常机能。人体内DDT的累积量达到20mg/kg时，神经系统就会发生障碍；达到50mg/kg时，能致人于死亡。由于DDT的脂溶性强，水溶性差（分别为100000和0.002ppm，相差了5000万倍），它可以长期在脂肪组织中蓄积，并通过食物链在动物体内高度浓集，使居于食物链末端的生物体内蓄积的浓度比最初环境所含的农药浓度高出数百万倍，对机体构成危害。而人处在食物链的最末端，受害也最大。DDT对人类的污染有96.6%是通过动物性食物进入人体的。农药――有机磷化合物。这是一类高效、广谱的杀虫剂，广泛用于农业、林业中。主要品种有对硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏、甲胺磷等，除少数是固体外，大多数为油状液体，一般不溶于水，化学性质不稳定，易降解而失去毒性。自然界中极易分解，食品中的残留时间短，生物体内分解也较快，因而慢性中毒较少见。但急性中毒较强，主要是有机磷对胆碱酯酶有抑制作用，表现为神经系统功能失常，轻者头晕、无力嗜睡等。《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》这是一项国际环境公约，我国于2004年11月11日开始生效。即我国将限制乃至停止使用公约列出的12种对人类健康和自然环境最具危害的有机污染物，包括我国使用了几十年的9种有机杀虫剂(灭蚁灵、DDT、氯丹、六氯代苯等)、2种工业污染物(二恶英和呋喃)和1种化工产品(多氯联苯)。人也可能通过空气、水、食物等途径接触到农药。农药在释放到环境中后不会立即降解，可能在数天、数月或很多年都保持活性。田间施用农药，作物不可避免地携带上农药残留。另外，作物收获之后，贮存和运输过程中仍可能对它们使用农药，以防止“变质”。农药施用到土壤中后会渗入到土壤水体中，大雨过后又会冲入到附近的河流或湖泊里，人们在饮用这些水时就会同时喝进农药。那些生活在农田附近的人们也可能通过空气吸入农药，而家庭用农药可能导致大剂量的农药接触。急性中毒农药对人类健康最明显的影响就是急性中毒反应，这发生在接触农药时或是接触农药后不久，这类中毒情况在发展中国家相当普遍，因为这些国家的相关管理不是很严，或是对规定的执行不力，或是使用农药的农民没有经过充分的培训，或是缺少相应的设备和适当的防护服。慢性中毒除了急性的、短期的反应，农药还会对健康造成长期的慢性影响。这些慢性危害可能发生在急性接触之后，或者，由于长期的低剂量接触而导致。尽管都做过动物试验，但农药对人体低剂量而长期性的影响仍然十分难以预料。由农药带来的慢性效应包括癌症、生殖系统和神经系统的问题，必须多年后才会显现出来。农药和野生动物农药的使用毫无疑问对许多野生动物品种产生了不利影响，尽管需要多年后，我们才能认识到这种影响的程度。不利影响的产生可以通过多种途径，如直接接触导致的死亡或受伤，污染食物来源。农药对野生动物的影响面非常之大，包括蜜蜂和其他益虫，鸟类、鱼类、两栖类、爬行动物和哺乳动物。在50到70年代期间，美国和欧洲由于有机氯农药的使用导致了鸟类的急剧减少，DDT的一种代谢产物与鸟蛋蛋壳变薄有关，这使得那些捕食性鸟类和吃鱼的鸟类的蛋壳容易破碎，而导致它们繁殖出现问题。随着这些农药的禁用，原来受到影响的物种开始逐渐恢复，尽管有些动物恢复得很慢。激素激素又称“荷尔蒙”（hormone），是内分泌细胞产生的一类具有高效信息传递作用的化学物质。激素的种类多而数量极微（多为毫微克甚至微微克水平），它既非机体能量的来源，也非组织或机体的结构物质，但通过传递信息，它在协调新陈代谢、生长发育等生理过程中充当重要角色。激素的传递方式主要有远距分泌、旁分泌和神经分泌。激素按其化学本质，可分为：一是调控机体的新陈代谢和维持内环境的相对稳定，如胰岛素、胃肠激素、甲状腺素等；二是促进细胞增殖分化、控制机体生长发育和生殖机能并影响衰老过程的激素，如生长激素、性激素等；三是与神经系统密切配合，增强机体对环境适应的激素，如肾上腺素和垂体激素等。人类用化学方法制取的一些化学物质也有类似激素的功能，这些化学物质混在食品和空气中，进入人体后，经一系列化学反应，起着类似激素的作用，干扰了人体的内分泌，致使肢体畸形、内分泌失调、生殖器改变、精子数量减少、乳腺癌发病率升高等。科学家把这些类似激素的物质统称为环境激素，又称类激素。目前有72种化学物质被列为环境激素，如二恶英、多氯联苯、三酚、DDT、苯乙烯、三丁锡和三苯锡涂料等，不少的除草剂和用于塑料、树脂原材料及洗涤剂的化学物质也在此列。雄性退化的“罪魁祸首”是人类自己。半个多世纪以来，特别是近20多年来，人类使用了大量各种合成激素和杀虫剂，数量之大足以严重干扰人和动物体内的激素平衡。欧美成千上万家制药企业生产避孕药和其他雌激素制剂，人们毫无顾忌地把这些废料、废水随处乱倒。土壤和水中的雌激素进入植物后，植物所结的果实也含有雌激素。当人类食用了这些果实所制成的产品后，久而久之，就扰乱了人类自己的正常生理运行。特别是给男性激素带来了极为不利的渗透干扰。(摘自《人类和自然》)含激素的外用药膏有：皮炎平、皮康霜、恩肤霜、复方酮康唑霜、复方酮纳乐霜、去炎松软膏、乐肤液、皮康王、艾洛松、特美肤等；含激素的滴眼液有：地塞米松磷酸钠、可的松、强的松、的确当、百力特、点必舒、艾氟龙（氟美瞳）。弱效的激素类药物有：氢化可的松、醋酸氢化可的松、地塞米松、醋酸地塞米松；中效的激素类药物有：曲安西龙、丁酸氢化可的松；强效的激素类药物有：双丙酸倍氯米松、哈西奈德、糠酸莫米松、氟轻松；最强效的激素类药物有：丙酸氯倍他索、丙酸倍他米松、卤美他松、倍氯美松、双醋氟美松。环境激素已成为全球性环境的大问题，为了尽可能减轻环境激素对人类的危害，专家建议采取以下的预防措施：避免食用近海鱼虾、贝类，不要购买塑料的婴儿用品，不用聚乙烯包装材料在微波炉中加热食品，不用泡沫塑料容器泡方便面，慎用口服避孕药；多吃谷物、蔬菜，因为它们有助于将环境激素排出体外。包装材料造成的食物污染用于包装食品的塑料袋要求无色、透明的聚乙烯包装袋；而不透明的塑料袋或含聚氯乙烯、聚氟乙烯及加入其它改性材料的塑料袋不宜用于包装食品。装食用油的塑料桶含增塑剂据同济大学基础医学院的科研小组发现：几乎所有品牌的桶装食用油中都含有“邻苯二甲酸二丁酯”和“邻苯二甲酸二辛酯”。这两种物质是塑料工业中常用的增塑剂。增塑剂的急性毒性低，但其慢性毒性却相当大。国外的动物实验表明：增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致突变性和致癌性。故增塑剂对人体有一定的毒性，对男性的毒害要更大些。温度和剂量决定毒量。超过正常的使用范围就会因“量变而质变”，导致释放出有毒的物质。更让人担心的是增塑剂污染几乎无处不在。因为随着时间的推移，会慢慢地从塑料制品中溢出，进入空气、土壤、水源乃至食物中。华工的无数次实验表明：在空气、水和各类塑料产品及人体的血液甚至乳汁中，都发现含有增塑剂。－－摘自《羊城晚报》2006.5.22.A1版塑料包装使用的误区一是塑料袋装油条，刚炸好的油条温度高；二是泡沫饭盒放进微波炉里加热；三是有色塑料袋直接装食品，因用于染色的颜料浸透性和挥发性都较强，遇油遇热易渗出，而且，大多数有色塑料袋是用回收的旧塑料来制造的，而回收的旧塑料中杂质较多。关于转基因食品转基因食品是通过基因工程将一种或几种外源性基因，转移至某种特定的生物中，并使其有效地表达出相应的产物－－多肽或蛋白质。将这样的生物体直接作为食品，或以其为原料加工生产的食品就叫转基因食品。转基因技术研究的初衷是促进传统农业生产的改革，如在农作物中加入抗虫害、除草剂等基因技术，使农作物不需要经过喷洒农药和除草等环节，从而降低生产成本。转基因食品的安全性在学术界还存在争议。我们应了解转基因食品的相关知识，应了解转基因食品会出现的潜在风险，如转基因食品中原有营养成分可能被改变，转入新基因后的食品可能残留毒性或新的蛋白质可能会引起过敏等等。