食品污染各类食品卫生

1食品污染及其预防华南农业大学食品学院柳春红副教授食品安全“国以民为本，民以食为天。”“民以食为天，食以洁为先。”食品—人类赖以生存的物质基础。食品卫生—人类生存物质基础的保证。食品安全（WHO)对食品按其原定用途进行制作和/或食用不会使消费者受害的一种担保。食品安全是人类健康的保证z食品的定义：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，”引自《中华人民共和国食品卫生法》z食品安全的内容：无毒、无害--食品污染与食品卫生食品的绝对安全性食品的相对安全性保证食品安全就是保证人类的健康——现在的与将来的。食品安全的重要性z直接关系着每一个消费者的利益与健康。z直接影响社会的稳定。z间接地影响到经济发展。z关系整个民族身体素质。食品污染与食品中有毒有害物质的来源z食品污染：有毒有害物质进入食品。z食品污染的来源与渠道：多种多样的。z食品污染物的种类：生物性污染物化学性污染物放射性污染物食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染2食品的生物性污染z生物性污染物包括微生物、寄生虫和昆虫。z最主要与最常见的污染物就是微生物（细菌、霉菌、病毒）。z特别是细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素的污染。食品的化学性污染z来源广泛：工业污染物的排放、农药的使用、食品加工工用具中的化学物质溶出、不当使用食品添加剂、食品加工过程中产生、人为因素等。z种类繁多：金属元素、农药残留等。z危害极大：急性中毒致人死亡、慢性中毒损人健康、远期危害影响下一代（致畸、致癌、致突变）食品安全链餐饮业运输与贮存食品流通食品加工农产品我国食品安全的现状1z原料污染不容忽视——食品在农业生产中受到的污染。种植业使用的农药、化肥和工业生产造成的环境污染养殖业的兽药、饲料添加剂、激素。转基因食品的出现与推广。我国食品安全的现状2z生产中的污染——工业化食品生产中的食品污染工用具、管道材质等。加工工艺。滥用食品添加剂、非法使用非食品原料。z社会化供应带来的污染。——运输、储存、销售过程的问题。我国食品安全的现状3z出口食品受阻—“有害物质超标”1999、8-2000、1期间，美国FDA扣留了634批中国进口食品。冻禽（鸡）长期因兽药残留问题出口欧洲受阻。冻禽（鸭）到韩国含禽流感受阻。茶叶农药残留被多国拒绝。酱油由于氯丙醇污染问题被欧洲拒绝。出口花生—黄曲霉毒素。出口水产品—致病微生物。出口冻虾仁—氯霉素。3我国食品安全的现状4z人民健康受到威胁的事件源源不断“毒大米”、农药菜、“瘦肉精”、甲醇酒、激素鸡、激素鱼、毒酱油、假调料、甲醛水产品、吊白块米粉等。z食物中毒与食源性疾患久治不止食品安全研究新进展——新形势、新任务、新挑战z国外的食品安全问题：从日本的水俣病（甲基汞）、痛痛病（镉）、森永奶粉（砷）、台湾的米糠油（PCBs）、到英国的疯牛病、比利时的二恶英、法国的李斯特杆菌、日本的0157：7、雪印牛奶。z全世界食品安全问题没有因为科技进步和生产发展而减少；反而可能有所增加。食品化学污染事件¾国际•1999年比利时二恶英污染事件•2003年土豆条中检出高水平丙烯酰胺•2005年苏丹红事件•……¾国内•1990：甲胺磷蔬菜污染事件•1998：“瘦肉精”中毒事件•2000：酱油3-氯丙二醇污染•2006：方便面中丙烯酰胺（“丙毒”）•……：“三聚氰胺”、“饮料苯污染”……目前我国食品安全的新问题1——农业生产的有毒动植物食品z农药污染造成的“毒蔬菜”。z饲料添加剂使用不当或滥用造成的“激素鸡”、“激素鱼”、“毒猪肉”、“抗生素奶”。z转基因食品z口蹄疫、疯牛病、炭疽病。目前我国食品安全的新问题2—食品非正常加工生产产生的有“毒”食品z毒大米毒饼干毒瓜子—矿物油在食品加工中的使用：正常与非正常的界限。z甲醛吊白块漂白剂—非法使用非食品原料、添加剂加工生产食品。目前我国食品安全的新问题3—食品加工生产产生的有“毒”食品z超量和扩大使用食品添加剂甜味剂、色素、防腐剂。z新食品加工工艺—“毒酱油”酱油中的氯丙醇。z注水肉、注水鸡。z“毒奶粉”－三聚氰胺4目前我国食品安全的新问题4z本底不清，防治无从下手农药、兽药、添加剂的随意滥用，无政府、无规划、无章可循，防不胜防。加工厂、小作坊、个体户的无证生产，无法无天，见钱眼开。食品的微生物污染及其预防食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌常见食品细菌细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。5（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期附表TotalColonyNumberAndPreservationTime菌落总数与保存时间12010360105鱼18010370105牛肉PreservationDays可保存天数（天）Temperature保存温度（℃）TotalColonyNumber菌落总数个/c㎡Food食物名称¾Underthesametemperature,thelessthetotalcolonynumber,thelongerthepreservationtime.Freshdegreelimits：新鲜度界限值：Pork猪肉1万/gFresh鲜肉1~100万/gLessFresher次鲜肉100万/gSpoilage变质肉（limits界限值）Fish鱼1万/gSpoilage变质（limits界限值）3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属¾特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌¾卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)FoodHygieneSignificance食品卫生意义：a.Specificorigination来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪；b.Muchenoughtobeeasilyexamined.其数量较致病菌多，易检出；c.Adequateresistance.具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；d.Asensitivemarkeroffoodsanitationtestingmethods.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。特点食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染食品中检出菌群中其他属粪便陈旧污染①Stoolpollutedindexoffood：食品被粪便污染的指标6大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。②Anindicativebacteriaofintestinalpathogenicbacteria–contaminatedfood.肠道致病菌污染食品的指示菌Expression表示方法：TotalColonyNumberandColiformGrouphavebeenviewedastheroutineindexofmanyfoodinourpresentfoodhygienestandards.我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。TheColiformGroupinfoodisdescribedasmaximumprobablenumber(MPN)ofper100ml(100g)testedsample.食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maximumprobablenumber,MPN）。二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。aw＝P/P0P——食品中水分蒸气压P0——同样条件下纯水蒸汽压意义：微生物生长的最低AW细菌0.94嗜盐菌0.75酵母0.88耐高渗酵母0.6霉菌0.73干性霉菌0.5附表食品霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽）0.93~0.92毛霉属0.65※安氏曲霉0.80黄曲霉0.65※赤曲霉0.83~0.80青霉属0.65※葡萄曲霉0.89~0.88黑曲属0.65※薛氏曲霉0.895乳粉孢属0.75~0.73灰绿曲霉0.93葡萄孢属0.75白曲霉0.94~0.92根霉属最低Aw值霉菌种类最低Aw值霉菌种类注：标※者又称为干性霉菌。此表说明，在0.64已下的Aw值，任何霉菌均不能生长。如果将Aw×100%=相对湿度，由此可见，相对湿度在80%~90%适合大多数霉菌的生长繁殖及产毒。AppropriateMoistureforspecialmold各种霉菌在食品中的适宜水分：黄曲霉17%白曲霉16%赭曲霉16%局限青霉13.5%黑曲霉17%灰绿青霉14.5%芒果曲霉病降低的相对湿度70%，可使粮食中水分达到平衡（安全水分），如：米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。7湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性80中生性80-90%湿生性90温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60有氧条件：基质：天然基质人工培养基3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高8耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要