8大菜系及点菜艺术培训

第一组张广海、易璟琳、徐杰、蒋娟、张泽海、廖雪云、杨兆禄、叶春丽、雷光荣、范祎丹第二组董凡、骆雅红、郭延河、才建华、周瑾、张海平、张慧君、黄英、朱建华李得志、郭学锐、李峰、毕大武、曹井彬、郭丽丽、杜鸿雁、文沛澍、方丽华、苏启明卢少章、黄海燕、洪星、黄河、何峻青、曾凯、刘海南、万武卿、张红、冯雪雁、饶燕第三组第四组健帆中高层商务宴请技巧培训会内部讲师：金成花商务宴请，您平时带领客户到哪家餐馆就餐？中国有几大菜系？八大菜系山东——鲁菜广东——粤菜四川——川菜江苏——苏菜浙江——浙菜安徽——皖菜湖南——湘菜福建——闽菜八大菜系八大菜系分布图鲁菜川菜粤菜皖菜闽菜苏菜浙菜湘菜鲁菜川菜粤菜皖菜闽菜苏菜浙菜湘菜一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。八大菜系形成•流派由济南和胶东(烟台、福山）：济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重；烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡•历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。•经典名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站鲁菜山东菜系鲁菜—红烧肘子鲁菜—焖大虾鲁菜—糖酥鲤鱼鲁菜—九转大肠•流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。•历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑其烹调擅长煎、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。第一个特点是“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”；第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色；第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。•经典名菜三蛇龙虎凤大烩、烤乳猪、五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉第二站粤菜广东菜系粤菜—龙虎凤大烩粤菜—烤乳猪粤菜—盐焗鸡•流派成都、重庆两个流派。•历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。•经典名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。第三站川菜四川菜系川菜—回锅肉川菜—鱼香肉丝川菜—一品熊掌川菜—干烧鱼翅川菜—麻婆豆腐•流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。•历史、特点起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。•经典名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第四站苏菜江苏菜系苏菜—蟹粉狮子头苏菜—西瓜鸡•流派杭州、宁波、绍兴，最负盛名的是杭州菜。•历史、特点浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。•经典名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站浙菜浙江菜系浙菜—龙井虾仁浙菜—西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼）浙菜—叫花鸡浙菜—东坡肉•流派皖南、沿江、沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。•历史、特点徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味•经典名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第六站皖菜安徽菜系皖菜—符离集烧鸡皖菜—蜜汁红芋皖菜—红烧果子狸皖菜—火腿炖甲鱼•流派以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区•历史、特点春秋战国时期开始发展，湖南是多民族杂居地区，饮食风俗各异用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。•经典名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第七站湘菜湖南菜系湘菜—辣子鸡湘菜—冰糖湘莲湘菜—腊味合蒸湘菜—板栗菜心•流派福州、泉州、厦门等，并以福州菜为其代表。•历史、特点福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。•经典名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。第八站闽菜福建菜系闽菜—佛跳墙闽菜—醉糟鸡闽菜—太极明虾球商务宴请，您平时怎么安排尊位？桌次？座次？怎么点菜？视频欣赏大家辛苦啦！休息15分钟！中式宴请中式宴请的尊位确定、位次排序中餐餐具及使用中餐点菜中餐进餐礼仪中式宴请的尊位确定、位次排序中餐宴请的尊位确定中餐宴请的桌次排序中餐宴请的座次排序中餐宴请的尊位确定单桌宴请宴请为多桌代表尊位中餐宴请的尊位确定-----“面门为上;靠墙为上;中间为上”单桌宴请宴请为多桌代表尊位多桌客人主1主1主2多桌客人中餐宴请的桌次排序两桌组成的小型宴请三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请中餐宴请的桌次排序—由两桌组成的小型宴请两桌横排两桌竖排主桌次桌中餐宴请的桌次排序—由两桌组成的小型宴请排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”主桌次桌次桌主桌两桌横排两桌竖排中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数的宴请（一）情况1主桌1次桌2情况2次桌3中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数的宴请（一）基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低）主桌1次桌3次桌2次桌3次桌2主桌1情况一情况二中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数的宴请（二）情况3主桌1次桌N情况4情况5中餐宴请的桌次排序—由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请（二）情况三主桌1次桌4次桌3次桌2主桌1次桌2次桌3次桌4次桌5情况五主桌1次桌2次桌3次桌4次桌5次桌6情况四中餐宴请的座次排序异性双主人座次排序同性双主人座次排序单主人座次排序中餐宴请的座次排序—异性双主人代表主方代表客方1男345632女241代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—异性双主人代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—同性双主人1254632341代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—同性双主人代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—单主人161354234562代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—单主人中餐餐具及使用筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签中餐餐具及使用—筷子小看板：筷子使用禁忌1．不“品尝”筷子。2．不“跨放”筷子。3．不“插放”筷子。4．不“舞动”筷子。5．不“滥用”筷子。中餐餐具及使用—匙使用匙时要注意下列四点事项：1．使用汤勺是要用右手。右手执筷同时又执汤勺是最忌讳的。2．用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。3．若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。4．食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。中餐餐具及使用—碗使用碗的注意事项主要有四点：1．不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。2．食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3．碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4．暂且不用的碗内不宜乱扔东西。中餐餐具及使用—盘子盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。中餐餐具及使用—水杯中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。4.口红印中餐餐具及使用—湿巾1.哪边的湿巾是你的?2.第一块湿巾的作用?(湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗)。2.第二块湿巾的作用?(只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗)中餐餐具及使用—水盂水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。中餐餐具及使用—牙签主要用来剔牙之用。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。中餐点菜注意菜肴的优先选配量力而行针对性地投其所好了解程序科学点菜中餐点菜•考虑客人口味与审美取向•满足客人尝鲜心理•介绍本地新颖特色菜中餐点菜—针对性的投其所好•根据宴请规格，提供量力而行的最佳组合•不讲究排场，不提倡浪费，采取N+1原则（如10人点11个菜）中餐点菜—量力而行上菜顺序：冷菜、热菜(主菜)、汤、主食、甜点、果盘咸点心咸汤甜点心甜汤中餐点菜—了解程序科学点菜主人特色菜本地特色菜中餐特色菜餐馆特色菜中餐点菜—注意菜肴的优先选配餐前餐中餐后中餐进餐礼仪•中式餐宴，夫妇往往坐在一起。•入座宜从左侧进入，轻拉椅背，慢慢入座。•钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放进手提包内。•脱下的长外套不可直接披在椅背上，大衣、外套等则应交给服务员放置衣帽间保管。•手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电话需接，请离坐至适当场地接听。中餐进餐礼仪—餐前•菜上桌后，等主人或长辈动手后再去取食。•同桌如有外宾，不用反复劝菜，也不要为其夹菜。•用餐时，碗盘器皿不可拿在手上。•应用筷子取一口大小的食物送至口中，不可一次把过多的食物塞入口里。中餐进餐礼仪—餐中•用餐完毕后，必须等男女主人开始送客之后，才能离座。•餐后不宜当着客人面结帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐。•送客时，应该提醒其所携带或是寄存的物品，并且鞠躬致意，尽量等客人完全离开视线后再返回座位。中餐进餐礼仪—餐后代表主方代表客方情景模拟2013年7月健帆节，董事长特邀请社会各界知名人士参加了公司的本次活动，同时晚上在珠海食神安排了宴会。邀请的人士：中国工程院陈香美院士、广东省省长朱小丹、珠海市市长何宁卡、副市长刘小龙、珠海市药监局局长周宗红、中大五院副院长谢丹红；公司领导：董事长董凡、营销系统副总唐先敏、研发系统副总张广海、总经理助理郭学锐、李峰、企管部经理曾凯任务：1、请根据以上参席人员安排尊位、座次；2、进行合理点菜。（预算2000元/围；含酒水）161354234562代表主方代表客方中餐宴请的座次排序—单主人董曾陈张李郭唐何刘周谢朱代表主方代表客方情景模拟2013年7月健帆节，董事长特邀请社会各界知名人士参加了公司的本次活动，同时晚上在珠海食神安排了宴会。邀请的人士：中国工程院陈香美院士、广东省省长朱小丹、珠海市市长何宁卡、副市长刘小龙、珠海市药监局局长周宗红、中大五院副院长谢丹红；公司领导：董事长董凡、营销系统副总唐先敏、研发系统副总张广海、总经理助理郭学锐、李峰、企管部经理曾凯任务：1、请根据以上参席人员安排尊位、座次；2、进行合理点菜。（预算2000元/围；含酒水）学好礼仪，提升素质，提升形象（个人、公司、国家），让我们的生活更加美好！董总总结