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1FSSC22000FoodSafetySystemCertification食品安全体系培训日期:2016年8月2食品安全认证体系证书管理它基于现有国际承认的ISO22000、ISO/TS22002和ISOTS22003标准。主要针对食品制造行业,并且考虑到GFSI的差距分析。是在ISOguide17021的标准下获得认可。是由总部在荷兰的食品安全认证基金会(FoundaitonofFoodCertification)管理,在2009年5月15日发布,并通过了全球食品安全倡议(GFSI)根据指导文件第五版本中必要条件的基准测试。1.FSSC22000简介332一个强大的管理系统框架,与整个公司管理系统有机结合在一起,并和其他标准相协调一致。(如ISO9001、ISO14001)FSSC22000的3个主要特征一个富有活力的“危害分析和危机管理”方案,基于HACCP原理和改进食品安全有效性和效率的能力。详细地指导PAS220,包括ISO22000的7.2要求的前提方案项目,适用零售商尽责调查和与之相关问题的要求。11.FSSC22000简介41.FSSC22000简介5FSSC22000正式批准使用ISO/TS22002-4来取代PAS223,作为食品包装材料生产厂商的PRP技术规范。1.FSSC22000简介ISO/TS22002-4601POINT02POINT03POINT04POINT相互沟通原理HACCPISO22000关键要素体系管理前提方案1.FSSC22000简介7YourtextYourtextYourtextHACCP原理010203作为ISO22000的核心要素和ISO22000的对照,见附录B食品安全管理体系的中枢部分1.FSSC22000简介8textHazardAnalysisCriticalControlPoint即“危害分析和关键控制点”text1996年美国首次提出了HACCP体系的概念,专门用于控制航天食品生产过程中可能出现的危害。textHACCP管理的思想逐渐被世界各国采用,国际食品法典委员会(CAC)将HACCP体系的应用纳入食品生产管理的法规中。HACCP市场准入和国际农产品贸易的“通行证”1.FSSC22000简介9HACCP的12个步骤步骤31.FSSC22000简介10步骤(7原理)确定关键控制点实施危害分析建立文件和记录保持建立验证程序建立纠正措施建立监控程序建立关键限值12345671.FSSC22000简介11食品安全危害显著危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害。HACCP1.FSSC22000简介121.细菌病原体如:沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等。2.病毒3.寄生虫生物性危害如:甲型肝炎病毒(HAV),诺沃克病毒(SASV)、疯牛病(BSE)、口蹄疫(FMD)病毒等。如:圆形孢子、隐孢子虫、旋毛虫等。食源性生物体通常随着人或原料产品进入食品企业,通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活;在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。食品危害之一1.FSSC22000简介13①海洋毒素:藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素;②真菌毒素:如黄曲霉毒素1.天然毒素类食品危害之二——化学性危害2.食品添加剂与食品辅助剂3.其他化学污染物的危害包括洗消剂,是人为添加的仅指非故意添加的污染物是指非故意加到食品中的任何物质,是由于在食品生产(包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药)、制造、加工、制备、处理、包裹、包装、运输中或环境污染所致,它包括生产食用动物所用的饲料中的污染物。1.FSSC22000简介14兽药残留由于食品或生产食品原料所含有农药的残留。动物在饲养过程中滥用许可药物或食用违禁药物所致。(如生长激素类、抗生素类)如:铅、锌、砷、汞和氰化物等。如:润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆等。由于食品加工活食品原料受到放射性污染,致使食品中含有高浓度的放射性残留。污染物农药残留有毒元素和化合物工厂化学药品放射性残留1.FSSC22000简介15一些疾病和伤害可能是由食品中外源性锐利物质造成的。这些物理伤害可能是由于在从收货到消费者的食物链中的许多环境的污染与(或)低质量的加工的原因,这其中也包括食品企业中的相关环节。食品危害之三——物理性危害1.FSSC22000简介16物理危害的主要物质及一般来源含铁的金属异物潜在危害可能的来源钩子刺伤原料(鱼钩)金属丝刺伤原料(破损的金属绳)加工过程(筛子滤网)碎片刺伤加工过程中金属物相互接触碰撞钉子刺伤员工携带、维修操作不当图钉刺伤员工携带钥匙牙齿损伤员工携带工具牙齿损伤维修操作不当机械部件牙齿损伤加工过程(1)含铁的金属异物:17物理危害的主要物质及一般来源不含铁的金属异物潜在危害可能的来源刀片刺伤维修操作不当,刀具破损铜丝刺伤维修操作不当(如脱落的电线),加工过程(如筛网)碎片刺伤加工过程首饰刺伤/牙齿损伤加工过程纽扣牙齿损伤员工携带不锈钢牙齿损伤加工过程铸铁牙齿损伤员工携带机械部件牙齿损伤加工过程焊条牙齿损伤维修铅牙齿损伤原料(1)不含铁的金属异物:18物理危害的主要物质及一般来源非金属异物潜在危害可能的来源木(竹)碎片刺伤、窒息原料(板条箱),加工过程(如桌子、工具)玻璃刺伤、出血加工过程(如灯具、玻璃瓶子)碎裂的藤条刺伤原料硬塑料刺伤、窒息加工过程(包装物),员工携带(假的指甲)绝缘材料刺伤、窒息维修(石棉纤维)昆虫刺伤、窒息原料(尖锐的骨)硬壳刺伤/牙齿损伤原料(甲壳)垫圈刺伤/牙齿损伤原料混入石头牙齿损伤、窒息原料混入(3)非金属异物:19123敏感个体对食品的不良反应,是人体免疫系统的过分敏感反应(本质上是“免疫性故障”)造成的。分为“酶促性”、“药理学性”、“不明确的”三类,属非免疫相关型。口腔敏感综合症、摄入食品后的过敏反应、吸入食品后的过敏反应、皮肤接触食品后的过敏性反应。4乳糖酶缺乏综合症1.FSSC22000简介20目标在传递到食品链的下一步之前,将最终产品中已识别的食品/饲料安全危害控制或降低到可接收的水平ISO22000:2005的目标1.FSSC22000简介过程步骤过程是什么?•将输入转化为输出的相互作用的系列活动•再生产1.FSSC22000简介注:食品安全与食品安全危害(3.3)的发生有关,但不包括其他与人类健康相关的方面,如营养不良。食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的概念。3.1食品安全2.ISO22000:2005的重要定义注1:初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于生产食品的动物饲料的生产3.2食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理注2食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产。2.ISO22000:2005的重要定义3.3食品安全危害食品中所含有的对监控有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1:术语“危害”不应和“风险”混淆,对食品安全而言,“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(死亡、住院、缺勤等)之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。2.ISO22000:2005的重要定义3.3食品安全危害注2:食品安全危害包括过敏原。注3:在饲料和饲料配料方面,相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内,继而通过动物消费饲料转移至食品中,并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中(如包装材料、清洁剂等的生产者),相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和(或)服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中,并由此可能造成人类不良健康后果的成分。2.ISO22000:2005的重要定义由组织的最高管理者正式发布的该组织中的食品安全(3.9)宗旨和方向。2.ISO22000:2005的重要定义注:需其他组织进一步加工或转化的产品,是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。组织不再进一步加工或转化的产品。273.63.7依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。食品安全能够用于防止或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平的行动或活动。2.ISO22000:2005的重要定义流程图控制措施3.8前提方案PRP食品安全在整个食品链(3.2)中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。注1:前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C),等同术语例如:良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP),良好操作规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)、良好生产规范(GPP),良好分销规范(GDP)、良好贸易规范(GTP)2.ISO22000:2005的重要定义3.9操作性前提方案通过危害分析确定的,必需的前提方案PRP(3.8),以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。2.ISO22000:2005的重要定义3.10关键控制点3.11关键限值食品安全能够施加控制,并且该控制对防止或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。区分可接受和不可接受的判定值。注:设定关键限值保证关键控制点(CCP)(3.10)受控。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。2.ISO22000:2005的重要定义3.12监视为评价控制措施(3.7)是否按预期运行,对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。2.ISO22000:2005的重要定义为消除已发现的不合格所采取的措施。注1在本准则中,纠正与潜在不安全产品的处理有关,所以可以连同纠正措施(3.14)一起实施。注2纠正可以是重新加工,进一步加工,和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标识)等。3.13纠正2.ISO22000:2005的重要定义定义为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。附注注1:一个不合格可以有若干个原因。附注注2:纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.14纠正措施2.ISO22000:2005的重要定义3.15确认3.16验证食品安全获得HACCP计划和OPRP实施的控制措施能够有效的证据。通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。2.ISO22000:2005的重要定义3.17更新2.ISO22000:2005的重要定义36013.1ISO22000:2005的总览和条款4ISO22000的框架0203范围和应用条款4.食品安全管理体系•条款4.1总要求•条款4.2文件要求3.ISO22000:2005的结构370305text010204可通过食品链进行交互式沟通类似于ISO9001管理体系过程控制前提方案HACCP计划3.2ISO22000结构ISO22000食品安全管理体系01020304范围规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系•4.1总体要求•4.2文件要求3.2ISO22000的结构适用于食品链中各类组织的要求02管理职责5.03040507080106管理承诺食品安全方针食品安全管理体系策划职责和权限食品安全小组组长沟通应急准备和响应管理评审3.2ISO22000的结构6.策划3.2ISO22000的结构7.17.27.37.47.5操作性前提方案的建立危害分析进行危害分析的预备步骤前提方案总则7.安全产品的策划和实现3.2ISO22000的结构7.67.77.87.97.10不符合控制可追溯性系统验证策划预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新HACCP计划的建立7.安全产品的策划和实现3.2ISO22000的结构总则8.食品安全管理体系的确认、验证和改进监视和测量的控制03.改进食品安全管理体系的验证04.控制措施组合的确认02.01.05.3.2ISO22000的结构01AISO22
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