SSOP培训课件

SSOP-卫生标准操作程序石元江1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制目录一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。一、生产用水的安全卫生•控制和监测：1.所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。监测频率：每半年一次。3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。当检测结果于低0.05ppm时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。监测频率：生产期间每天一次。一、生产用水的安全卫生•4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100cfu/ml(37℃和22℃培养)，大肠菌群3MPN/L。监测频率：生产期间每月至少一次。•5.在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。•6.一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。•7.生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。2019/9/15一、生产用水的安全卫生8.污水排放8.1污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。8.2废水排放设置8.2.1地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。8.2.2工作台等工具有将废水直接导入下水道。8.2.3废水的流向由清洁区向非清洁区。8.2.4明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。9.品管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。一、生产用水的安全卫生•纠正措施：•1.在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。只有当水质符合国家标准时，才可恢复生产。•2.当上述检测内容出现偏差时，品管部应及时通知生产部经理停止生产并对已加工的产品隔离评估。并及时向自来水厂反映情况，以便及时做出处理。•3.公司配有食品安全员对增压水池的自动加氯装置进行监管，如自动加氯装置有任何异常状况，食品安全员应及时将情况报告品管部经理，并由品管部检测此时水的余氯量，再确定能否继续生产。保证余氯含量符合本行业卫生要求。2019/9/15一、生产用水的安全卫生•记录：•1.权威部门水质报告•2.生产用水余氯检测记录•3.生产用水微生物检验报告•4.每日卫生检查记录•5.每月卫生审核登记表•6.纠偏记录2019/9/15二、食品接触面的状况和清洁•控制和检测：•1.一切产品接触面都要保证高度清洁（应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方）食品安全员应对食品接触面经常进行检查，以确定是否可充分清洁。•2.生产用器具（如：桶、盆）必须有专用的架子承放或放于操作台上，不得直接接触地面。•3.接触食品的工器具，如不慎被废水污染，应由专职人员清洗干净，经消毒后方可使用。•4.不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不交叉使用。2019/9/15二、食品接触面的状况和清洁•5.检验室对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验，设备和工器具食品接触面细菌总数低于100cfu/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10cfu/cm2。并将结果记录。监测频率：生产期间每月至少一次。•6.每天午餐期间（或换班）和每天收工后，应清除地面、设备和食品接触面附着物，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100ppm氯液浸泡10～15分钟→流动清水清洗。2019/9/15二、食品接触面的状况和清洁•7.生产期间，操作台要保持干净，每天收工后，操作台要清洗消毒，清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100ppm氯液喷洒并停留10～15分钟→清水冲洗。•8.用于食品接触面的氯液通常浓度为不低于100ppm，如果监测显示浓度超出范围则必须进行纠正和记录。•9.加工工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽、和防水靴。•9.1加工员工和管理人员都应穿戴干净的工作服、工作帽和防水靴。•9.2粗加工区内的员工应穿戴浅蓝色的工作服。2019/9/15二、食品接触面的状况和清洁•9.3维修人员应穿戴深蓝色的工作服。•9.4员工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房统一清洗消毒和发放。精加工区和粗加工区、维修人员的衣帽应分开清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房间设有紫外线设备，且干净、干燥和清洁。•9.5衣帽消毒程序为：衣帽→预清洗→加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水→在20-50ppm的氯液中浸泡约10分钟→在流动水漂洗，直至无“氯”味→晾干或用烘干机烘干衣帽→折叠整齐。2019/9/15二、食品接触面的状况和清洁•纠正措施：•1.应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。•2.调整氯液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。•3.对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽，应及时进行清洗消毒或更换。•4.调整洗衣操作程序。2019/9/15二、食品接触面的状况和清洁•记录：•1.每日卫生检查记录•2.消毒液配制使用日报表•3.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录•4.纠偏记录2019/9/15三、防止交叉污染•控制和监测:•1.对食品安全员进行基本卫生知识培训。监测频率：雇用新的食品安全员时。•2.员工的操作不能导致交叉污染。（包起头发、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、靴子消毒）•2.1员工进入更衣室之前，必须先在换鞋间换上干净的便鞋，进入更衣室后再换上工作靴子；员工进入洗手间时，先在更衣室换上便鞋，再到换鞋间换上自己的鞋子，才能进入洗手间。2019/9/15三、防止交叉污染•2.2员工上岗应戴上发网、帽子、口罩或其它有效的毛发束缚物，不得佩戴戒指、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装桶中而造成潜在性危害。•2.3开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应进行洗手消毒。•2.4个人衣服和个人物品不能带入生产车间。•2.5员工不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。•2.6在进入加工车间之前，员工应在浓度不低于200ppm氯液的过脚池中对靴子进行消毒。•2.7落地的成品或半成品不能装桶，应报告管理员，由其进行严格消毒确保符合卫生要求后才能装桶。任何人发现不良卫生情况时，都应及时向主管部门报告以便及时处理。•2.8食品安全员负责对上述情况进行监督。2019/9/15三、防止交叉污染•3.生产过程中由食品安全员用试纸检查并更换过脚池里的氯液。•监测频率：开工前，生产过程中每4小时1次。•4.不同车间的生产员工不得进入另一车间。如确需调动，需由管理人员指派，按规定更衣、洗手消毒。•5.食品安全员检查工厂地面，应保证卫生状况良好，防止污染食品。•6.由卫生员负责在生产过程中把下脚料从生产车间内清理干净。•7.地面平滑倾斜便于排水，食品安全员检查加工车间地面，确保排水彻底。•8.工厂建筑保修良好，粗加工区、精加工区分开，并有独立的更衣室和洗手消毒间。2019/9/15三、防止交叉污染•9.加工用盐领用、存放符合卫生要求。•10.包装材料存放、领用合理，标记清楚。•11.生产过程流畅，产品不积压。•12.冷库通道畅通，货物堆放合理，没有寄存有碍食品卫生安全的物品。•13.电梯只供货物装载之用，任何员工不得进入电梯里面，（发生故障时，要由专职维修工进行维修）。2019/9/15三、防止交叉污染•纠正措施:•1.新的食品安全员应接受基本的卫生指导。•2.员工在束缚毛发、佩戴首饰、清洗手、存放个人物品、在加工车间吃喝、开工前消毒靴子等方面如存在问题，应及时加以纠正。•3.氯液应及时更换。•4.清除杂物。•5.排水不畅的地面会阻塞排水系统，对排水问题应加以解决。•6.如果某区域所使用的消毒设备不适当，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备。•7.食品安全员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。2019/9/15三、防止交叉污染•记录:•1.员工培训情况登记表•2.每日卫生检查记录•3.每月卫生审核登记表•4.纠偏记录2019/9/15四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护•控制和监测：•1.洗手和消毒设施应安装在加工车间的入口处、各车间内和厕所内，洗手设施包括：非手动开关的流动水，手用液状的洗洁液、不低于50ppm的氯液、一次性不脱毛的纸巾；有明显的标示提醒员工应彻底洗手的警示牌。手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后重新工作前和每次弄脏时，连续作业期间每2小时洗手消毒1次，食品安全员应负责检查洗手设施和氯液浓度。监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时检查并更换1次。2019/9/15四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护•2.厕所与加工厂区域分开，男女分开，通风良好厕所蹲位数与生产人员相适应，设施齐全，方便清洁。厕所卫生，有专人负责清洁，并在每天下班后进行清洗和消毒。监测频率：每天开工前，由食品安全员检查厕所的设施和洗手设施。3.更衣室应干净卫生，并安装紫外线灯，维护良好。监测频率：每天开工前。2019/9/15四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护•纠正措施：•1.清洁工应对厕所设施进行清洁，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。•2.食品安全员负责更换和调配消毒剂。2019/9/15四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护•记录：•1.每日卫生检查记录•2.每月卫生审核登记表•3.消毒液配制使用日报表•4.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录•5.纠偏记录2019/9/15五、防止外部污染•防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物玷污，例如：清洁剂、消毒剂、杀虫剂、冷凝物等。2019/9/15五、防止外部污染•控制和监测：•1.加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒液、杀虫剂等，必须经批准才能在工厂内使用。监测频率：在接收清洁剂、消毒液时。•2.装运车要保持清洁干净，使用后也必须进行清洁消毒。清洁消毒程序同操作台的清洁消毒。•3.车间质检室（主要是感官、口径的检查）安装有紫外灯管，开工前紫外线照射至少半小时以上。•4.通风良好，防止冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。2019/9/15五、防止外部污染•5.冻库（包括速冻库）卫生控制计划：•5.1冻库必须每月至少一次进行清扫除霜管理。•5.2产品堆放应有足够的通气间隙。•5.3冻库内不得堆放化学物。•5.4非仓管人员未经许可不得进入冻库。2019/9/15六、防止外部污染•纠正措施：•1.除去不卫生表面的冷凝物。•2.用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。•3.清除地面积水、污物、清洗化合物残留。•4.评估被污染的食品。•5.培训员工如何正确使用化合物。2019/9/15五、防止外部污染•记录：•1.化合物使用记录•2.每月卫生审核登记表•3.每日卫生检查记录•4.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录•5.纠偏记录2019/9/15六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用•控制和监测：•1.工厂内使用的所有有毒有害化合物都必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明、标明制造商，在贮存有毒化合物时，保管员应验证其文件资料。监测频率：当接收有毒有害化合物时。•2.原装容器的标签应标明：容器中试剂或溶液名称，生产厂名、以及批准文号、使用说明