【乳品行业—乳品知识培训】（PPT 85页）

来自技术管理部工艺技术员董利川来自目录1.乳品知识2.乳品生产工艺来自乳品知识来自历史牛乳的生产始于6000年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的历史长河中，未驯化的动物分布在不同纬度和经度的自然界中，数度经历了自然界严酷的环境。来自来自•一、乳的定义乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。•二、乳的组成•乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水（87%~89%）、脂肪（3%—5%）、蛋白质（2.8~3.1%）、乳糖（4.4~4.8%）、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有微量的多种维生素。来自•乳的概念•乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。•哺育一头小牛约需1000升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。来自•自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达6000升或更高，是早期产奶量的6倍，有些乳牛产奶量可高达14，000升或更高。•乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在7~8月龄达到性成熟，但通常要到15~18月龄才开始配种。母牛孕期为265~300天，随不同牛的品种各有差异，因此，一个青年牛在2~2.5岁时才能产第一胎。来自乳的分类•分为以下四种：•（1）、常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳•（2）、初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳•（3）、末乳：停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳•（4）、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。来自牛的泌乳周期•小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300天，这一时间周期称为泌乳期。•母牛一般在产犊后1~2月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐下降并在约300天后，产量下降至高峰产奶量的15~25%。在此阶段，挤奶停止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在组成成份和性质上均存在较大差异。•通常一头母牛可连续五年产乳，在第一个泌乳期产奶量多少要略低一些。来自挤奶•为了引起乳房排奶，乳牛首先要释放一种称为催产素（Oxytocin）的激素到血液中去。这种激素分泌并贮存于脑下部的脑下垂体腺里。当母牛在适当的刺激下预备挤奶时，一个刺激信号送到垂体腺，并使贮存于垂体中的催产素释放出来。现代化牛场的奶牛没有随身的犊牛，但习惯于挤奶时其它刺激如声音、气味和感觉等。•在开始准备挤奶前1分钟，催产素开始起作用，引起肌细胞压迫腺泡。在乳房中产生用手可以感觉得到的压力—这被认为是排乳反射。在此压力作用下，乳被排送到乳池，再经挤奶机的吸乳杯或手工挤压排出乳汁。来自•排乳反射随着催产素在血液中的不断稀释、减弱而逐渐消失，在5~8分钟后彻底结束。因此挤奶要在这一时间段内完成，如果想延长挤奶“挤干”乳汁，就会造成对乳房不必要的扭拉，从而激怒母牛，导致挤奶困难。来自挤奶的方式1.手工2.机械来自农场牛乳的冷却•牛乳离开乳房时的温度约为37℃，健康母牛挤出的鲜奶事实上是无菌的，但是当乳一离开乳房就必须防止细菌污染。能使牛乳腐败的微生物到处都是—乳房上、挤奶员手上、空气的灰尘颗粒和水滴中，褥草和谷壳上、牛毛上和土壤中。由此污染的牛乳必须经过过滤。来自来自往乳品厂送奶的频率•在以前，农场早、晚两次将乳送到乳品厂。那时乳品厂和农场的距离不远。•但随着乳品厂规模扩大和数量的减少，它们的收奶范围增大，并且从农场到乳品厂的平均距离增加，这意味着收奶间隔时间越长了。来自清洗与消毒•当手工挤奶时，所有的用具一定要用合适的洗涤剂和毛刷进行人工清洗。•机械挤奶装置通常配有循环清洗系统(CIP)，系统带有操作说明以及关于合适清洗剂和消毒剂的推荐•清洗与消毒由设备导致乳细菌污染的程度很大；与乳相接触的任何设备表面都可能是潜•在的污染源。因此对设备进行细致的清洗和消毒是非常重要的。来自机器挤奶对原料奶的污染从前面的表中可以看出，机器挤奶微生物的波动范围最大，最少1000/毫升个，最多可高达100万/毫升个细菌。出现这种情况的原因主要是由于设备表面清洗不良和牛奶残留所致。管道内残留每毫升旧奶细菌数可高达1000万个。来自原料奶中微生物的污染来源污染来源微生物数量（个/ML）在乳房中1-100在乳头管1-1000在牛舍空气100-1500乳房炎0-2.5*10（4）乳头表面1-10*10（4）手工挤奶1000-10*10（4）机械挤奶1000-10*10（5）机器管线1000-10*10（5）总计5000-10*10（5）来自乳品生产工艺来自来自牛乳的验收一、牛乳的验收二、产品生产的种类三、牛乳的预处理四、牛乳的加工生产来自一、牛乳的验收来自接收过滤暂存冷却存储净乳来自奶罐存储的重要意义来自储存来自二、产品的种类1.白奶系列：高钙奶、精品奶、纯牛奶、高钙低脂奶、低乳糖奶、强化铁锌奶、学生奶、幼儿奶2.花色奶系列：麦香奶、鸡蛋奶、核桃奶、学生巧克力奶、学生草莓奶、咖啡奶来自含乳饮料系列3.1.乳酸乳饮料：原味酸酸乳、果味酸酸乳系列3.2.酸奶乳饮料：原味心情、果味心情系列、I喝系列3.3.中性乳饮料：可可奶、绿豆爽、甜牛奶4.发酵酸奶系列（低温产品）4.1.纯酸奶4.2.果粒酸奶来自牛乳的预处理（以纯奶为例）来自预热段加热段平衡槽闪蒸器均质机保温管冷却段巴氏杀菌器来自－－技术管理部董利川10蒙蒙蒙牛牛牛鲜奶预热(65－85℃)巴杀80－90℃15S标准化（闪蒸）能源再生/冷却储存2－88℃均质15－17Mpa纯奶加工工艺预杀菌/巴士杀菌工段冷藏4℃左右,12小时来自鲜奶预热(68℃)脱气标准化均质(150bar)巴氏杀菌机)能源再生/冷却储罐冷藏(4℃,12小时)预杀菌奶利乐前处理纯奶工艺来自来自来自定义:均质是一个使被均质对象均化分离的过程它是一个集单元尺寸缩小及相互接触同时发生的处理过程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.13,JI05来自均质头中的均质过程PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.16,JI05均质后的产品均质前的产品来自一级均质来自二级均质来自周上升速度可以由以下公式决定gxparticlesize2x(dens.SM-dens.fat)18xvisc.milk颗粒大小的关系PSD.TPPC.TetraAlex,MRNo.12,JJ03来自－－技术管理部董利川9蒙蒙蒙牛牛牛1、前期预处理半成品微生物的控制（1）原奶微生物的控制（细菌、芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌）（2）预处理清洗的保证（温度、时间、浓度、试剂、流量）（3）预处理用水的微生物控制（4）环境控制（湿度、温度、消毒剂、空气净度）（5）巴杀后微生物控制前处理的关键控制来自即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶的活性存在。冷藏乳中可经常见到低温细菌促使乳液中的蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使乳液胨化变质。来自来自合格不合格1918171615141312合格不合格20212223合格不合格调奶合格7.15.118.1合格11.4.1不合格检测化料定容混料存储检测奶仓预热均质预杀菌闪蒸冷却储存标定检验UHT灌装链条贴吸管或压盖入库装箱取样入保温上市检测预热来自合格合格不合格101918171615141312合格不合格20212223合格不合格调奶合格811.4.218.15.3.25.2不合格检测化料定容预热存储检测奶仓混料均质闪蒸预杀菌冷却储存标定检验UHT灌装链条贴吸管或压盖入库装箱取样入保温上市检测暂存预热预热来自－－技术管理部董利川2无菌灌装基本工艺流程图来自乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌63～65℃15秒LTLT巴氏杀菌63℃30分钟HTST巴氏杀菌72～75℃15～20秒超巴氏灭菌126～138℃2～4秒UHT灭菌135～150℃几秒保持灭菌105～120℃10～70分钟灭