中餐各类培训资料

形体综合训练站姿男员工1.抬头、挺胸、收腹、头部端正，两眼平视前方，面带微笑。2.两肩放平，不可含胸驼背，双脚自然分开位置基本与肩同宽3.双手应交叉于背后、右手轻握左手手腕。4.如因长时间站立感觉疲劳时，可左右调整身体重心，但上身应保持直立。女员工1.抬头、挺胸、收腹、头部端正，两眼平视前方，面带微笑。2.两肩放平，不可含胸驼背，脚根并拢，脚尖分开30°。3.双手交叉，右手在上，左手在下。大拇指贴于掌心内，将手自然放于小腹前，手肘不得夹在左右腰间。4.如因长时间站立感觉疲劳时，可左右调整身体重心，但上身应保持直立。走姿男女员工1.行走时上体要保持正直，身体重心可稍向前倾，头部要端正，双目平视，肩部放松。2.两臂自然摆动，行走时步伐要轻稳，男员工步伐要稳健、女员工步伐要轻盈。3.两脚行走线迹应相对为直线，不要内八字走路，或者过分地外八字走路，男员工足迹在前方一线两侧，女员工足迹在前方一条直线上。4.步幅不要过大，步速不要过快。5.行进间不要将手插在衣服口袋里，也不要背着手，不要摇头晃脑，要控制身体不可扭来扭去。6.走路步伐要利落，要有韵律与弹性，但不要有操练的感觉，不要拖泥带水、踢里沓拉蹭着行走。7.遇见客人员工应主动靠右边行走，右脚向右前方迈出半步，身体向左边转，右手放在腹前，左手为客人指引前进方向，行30度鞠躬礼，并向客人问候。8.客人从身后过来，员工应先停步，身体向左转向客人，向左侧稍退半步，左手放在腹前，右手为客人指引前进方向，行30度鞠躬礼，并向客人问候。9.所有员工在饭店内行走，一律靠右而行，两人以上列队行走，不得与客人抢道，如遇急事必须超越客人时，不可不声不响地跑步超越，而应先示歉意，再快步超越，绝不可气喘吁吁或因动作过急导致身体失衡冲撞了客人。10.上下楼梯时，腰要挺、背要直、头要正、收腹挺胸、臀部微收，不要手扶楼梯扶手。座姿男女员工1.入座时要轻要稳，不要赶步或匆忙。2.到座位前自然转身，右脚向后撤半步，安稳坐下。3.女员工入座时若是裙装，先用将裙子的后片稍稍向前拢一下，不要等落座后再站起来整理。4.坐下后头部要端正，并面带微笑，双目平视，下颌微收。5.双肩平正放松，挺胸立腰，两臂自然弯曲，双手放在膝上掌心向下。女子也可右手略握左手手腕，放在腿上，两腿自然弯曲，双膝并拢，双腿正放或侧放（男员工坐时两腿可以略微分开）。6.双脚平落地上，可并拢也可以交叠。7.坐在椅子或沙发上，不能坐满椅子或沙发，应坐至椅子或沙发的三分之二为宜，脊背轻靠后椅背或沙发背，不要前俯后仰。8.谈话时若需转身，上身应与腿同时转动，幅度不可过大。9.不可跷二郎腿，不要有节奏的踮脚，两腿不可晃动或抖动，双手不要拍打椅子或沙发的扶手。10.起身时右腿应向后收半步而后起立，动作不可过猛。发式标准男员工1.男员工发式标准2.分缝要齐，不得留大鬓角（上耳沿往下一厘米）、前发不盖额、侧发不盖耳、后发不盖领女员工1.长发应盘起，发髻不宜过高或过低，以不过衣领为标准。2.短发不能过领，虚发应用发胶类化妆品定型。3.额前头发不可挡住视线，不得留有额前的虚发（刘海）。4.头上不得佩戴规定以外的装饰品。手势男女员工1.拇指向手内侧弯曲，其余四个手指并拢。餐饮英语饭店基本服务礼貌用语(中英文对照)1、直接称谓语Gentleman先生Sir先生Mr某某先生Lady夫人、女士Madam太太Mrs某某夫人、某某太太2、间接称谓语Thatgentleman那位先生Thatlady那位女士Yourhusband您的先生Yourwife您的夫人3、欢迎语Welcometostayinourhotel.欢迎您住在我们酒店!Welcometohaveyourmealshere.欢迎您来这里进餐.Ihopeyou’llenjoyyourstayinghere.希望您在这里生活愉快.Howdoyoudo!您好!Goodmorning.早安!Goodafternoon.午安!Goodevening.晚安!Longtimenoseeyou.Howareyou?多日不见，您好吗？4、祝贺语Congratulations!恭喜!Iwishyouahappyholiday!祝您节日愉快!AmerryChristmastoyou!祝您圣诞快乐!HappyNewYear!祝您新年愉快!Wishyouahappybirthday!祝您生日愉快!Wishyoueverysuccess.祝您一切都好!Wishyougoodbusiness!祝您生意兴隆!5、告别语Goodbye.再见.Goodnight.晚安.Seeyoutomorrow.明天再见.Pleasantjourney!祝您旅途愉快!Haveagoodtrip!一路平安!Hopetoseeyouagain.欢迎您再来!6、征询语MayIhelpyou?我能为您做些什幺？Isthereanythingelse?您还有别的事情吗？Willittroubleyou?这会打搅您吗？Wouldyoulike…?您喜欢……吗？Wouldyouwant…?您需要……吗？Canyou…?您能够……吗？WouldyoumindifI…?我可以……吗？Pleasespeakslowly.请您讲慢点。7、应答语Youarewelcome.不必客气.Itdoesn’tmatter.没关系.It’smyduty.这是我应该做的.Isee.我明白了.Allright.好的.Yes.是的.Thankyouverymuch.非常感谢.8、道歉语I’mawfullysorry.实在对不起.Excuseme.请原谅.I’msorrytodisturbyou.打扰您了.I’msorry.It’sourfault.完全是我们的过错，对不起.Thanksforyourreminding.谢谢您的提醒.Pleaseforgetit.请不要介意.We’lltryourbesttotakesomeMea-sures,sothatyoucanbesatisfied.我们立即采取措施，使您满意.中餐班次说明班次当班时间人数工作内容早班（A班）8：30——13:00、17：00——21：00（用餐时间半小时）领班1人、大厅1人包厢2人、迎宾1人、销售1人传菜部2人送布草、分金器、打开水为中班工作做准备工作中班（B班）11：00——14：0017：00——22：00不确定主要负责服务客人工作晚班（C班）14：00——22：30（用餐时间半小时）领班1人、大厅1人包厢3人传菜2人、迎宾1人、销售1人。负责完成中班没有完成的工作和餐后收尾工作，为中班做准备工作。托盘操作流程图序号工作程序工作标准一、托盘的分类1.按材质：木质、金属、（如银、铝）、胶质。2.按规格用途：长托、圆托。3.按重量差别：轻托（胸前托）和重托（肩上托）二、理盘1.根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面。2.保证托盘无油污，要注意托盘的平整。三、装盘1.根据物品形状，体积大小和作用先后合理装盘。2.一般重的、高的物品在里挡，轻的、低的在外挡，易碎在里不易碎在外3.先上桌在前，后上桌在后。4.重量分布均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。四、托盘1.身体保持直立，服务员站在于工作台30厘米处，（以身高来调整距离），双脚分开，右脚在前，左脚在后，双腿屈膝，腰与臂成垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳。2.伸出左手，掌心向上，指尖向前于工作台平行，伸出右手拉拿托盘的边缘，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体恢复直立状。3.托盘起托后，大臂成垂直状，大臂与小臂成90度角。使托盘至于身体左侧胸前。端托时，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中。4.托盘时，手掌与托盘只有五个接触点，即五个手指指尖，和手掌外沿，掌心不得与托盘接触，中间有可放一个小鸡蛋的空间。托盘不得放在小臂上，胳膊肘于身体有一拳距离。五、端托安全1.端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点：不雅观，遮挡行走视线，容易造成端托失误。2.端托时，目光应平视前方切勿只盯托盘，端托服务需拿取托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的理盘装盘行走落托起托重的高的易碎的、后上桌的靠里放轻的矮的不易碎的先上桌的靠外放平衡。（当拿走物品是要随时挪动五指确保托盘的平衡。）3.需要用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等切勿偏铺，影响美观4.托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心变化，手指做出相应调整。5.行走时头要正，肩要平，上身要直，目视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然六、行走一、选择正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。1.常步，常规步伐，端托一般物品时，可用常规步伐行走。2.疾步，端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐。但快步不同于跑步，而是要早稳中求快。也就是说在保证菜不变形，汤汁不洒，安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位。3.碎步，指端托服务中小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品，采用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。4.垫步，端送物品到餐台前将所托物品放于餐台上时，应采用垫步，这种步伐能使身体呈略前倾的姿势便平稳的将物品放下。5.巧步，在端托服务时，突然遇到障碍或意外时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。6.基本步伐：一般情况走常步、提供急性快速服务走疾步、上汤时走碎步、穿过人群窄道走垫步、遇到障碍物走巧步。7.正常端托进行时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。8.上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，集中精力，步伐稳健。七、落托落托时同起托一样身体距离桌面30公分，右脚在前。左脚在后，上身保持直立，微微下蹲，平稳的将托盘放在桌面上。中餐餐具的认识及使用方式品名主要功能使用方式苏菲碟摆台用，展示功能距桌边1厘米骨碟摆台用，客人用餐过程中装残渣摆在苏菲碟中碟垫减少苏菲碟与骨碟摩擦摆在苏菲碟里面毛巾托放毛巾摆在苏菲碟右边翅碗装汤，分餐用摆在苏菲碟上方匙更喝汤用摆在翅碗里筷架放筷子用摆在苏菲碟右上方筷子吃饭吃菜用摆在筷架上牙签剔牙用摆在席面更与筷子中间席面更客人拿菜和分菜用摆在筷架上味碟装调味料用摆在翅碗右边，汁酱六分满烟缸装烟头用摆在两位客人之间茶壶泡茶洗茶茶壶碟垫茶壶倒茶时注意接溢出茶水茶杯倒茶连茶杯一起上在客人右手边茶杯碟垫茶杯翅碗碟垫翅碗用美观。卫生中餐布草的认识及使用方式品名主要功能使用方式小毛巾客人擦手和脸用折好，加热消毒、无污渍、无破损台披摆台用，铺下面一层推拉式、抖铺式、撒网式、无污渍、无破损台盖摆台用，铺在台披上面口布防止汤汁洒在客人身上一角压在苏菲碟下边、无污渍、无破损抹布做卫生用及时清洗杯布擦杯子用注意卫生工作台布铺工作台用四角下垂一致、无污渍、无破损台布摆台用，就一层推拉式、抖铺式、撒网式、无污渍、无破损台裙围工作台用注意围均匀、无污渍、无破损中餐服务用具的认识及使用方式品名主要功能使用方式托盘（长托、圆托）撤餐具、上菜右手托盘开瓶器（红酒、啤酒）开酒用转入酒塞中，杠杆原理果叉吃水果上在骨碟上，把手朝右下方灭火盖灭火用将灭火盖盖住火焰5秒钟汤勺分汤用八分满杂物夹夹杂物用巡台时放在托盘上毛巾蓝装毛巾用放在毛巾柜上毛巾夹夹毛巾用放在毛巾蓝里水壶烧水用打水时九分满就可以酱醋壶装酱油、醋用干净、无污渍、无破损刀叉及分鱼刀叉切菜用（如鲍鱼、辽参等）或剔鱼骨用摆放时左叉右刀冰桶夹夹冰用放在冰桶里面菜盖盖菜用保温、卫生三寸碟装配料用六分满毛巾筐装毛巾用轻拿轻放纸巾碟装餐巾纸用纸巾尖角不对客人毛巾柜加热毛巾用约20—30分钟台裙扣围台裙用注意均匀扎好中餐玻璃器皿的认识及使用方式品名主要功能使用方法白酒杯喝白酒用摆在桌面上红酒杯喝红酒同上水杯喝果汁和水同上黄酒杯喝黄酒八分满直升杯、一口杯喝啤酒八分满洋酒杯喝洋酒一盎司洗手盅装洗手茶六分满，温度适中密封罐装茶叶、冰糖放在工作柜里冰糖碟装冰糖跟菊花茶公杯倒酒用把酒倒在里面然后在给客人倒醒酒器醒红酒把酒倒在里面酒充分