乳品知识培训教材-入门培训1

编制日期：2003.03新希望乳业技术中心刘晓东乳品知识培训教材-1-新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-2-培训纲要乳的成分及营养价值乳品生产工艺简介乳制品种类益生菌及其制品简介编制日期：2003.03新希望乳业技术中心刘晓东乳品知识培训教材-3-第一篇乳的成分及营养新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-4-乳的定义•乳是哺乳动物在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。乳汁作为人类的一种食物来源，很早就被人类所认识，但其成分复杂，各种成分的分散状态也不同，有些性质还在处于研究之中。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-5-乳的成分•乳汁－接近完善食品，白色血液－营养学家牛乳中富含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质以及多种维生素，酶类及其他微量元素，人类所必需的营养成分牛乳中几乎都含有。营养学角度蛋白质含有人体所必需的氨基酸，消化率可达到90－100％天然单一食品中，牛乳是为数不多的营养完全食品之一新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-6-人和一些哺乳动物的概略乳成分％成分人马乳牛山羊绵羊脂肪3.41.23.84.13.9蛋白质1.62.03.43.76.2乳糖6.45.84.64.65.0矿物质0.30.40.80.81.0柠檬酸等0.20.20.20.30.2水分88.190.487.486.583.7新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-7-乳的成分牛奶各物质含量水脂肪蛋白质乳糖矿物质水脂肪蛋白质乳糖无机盐及其它牛乳的营养成份：水分:87.5%总乳固体:12.5%脂肪：3.8%非脂乳固体:8.7%蛋白质：3.4%乳糖：4.6%矿物质：0.7%新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-8-注意点•牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并不表明在每一方面都起到决定性的作用。例：维生素酶•乳中微量元素不等同于所含的盐类。盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中，如维生素等新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-9-•水分–•脂肪•脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质牛乳脂溶性维生素：VA,VD,VE,VK,胡萝卜素•胆固醇••蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物•总乳固体糖类：乳糖，葡萄糖•矿物质：主要含钙，磷，钾，氯•少量含钠，镁，硫，铁•微量含锌，铝，铜，硅，碘•非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素•水溶性维生素：VB1,VB2,VB6,VB12,VC,烟酸等•酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等•气体：二氧化碳，氮•细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-10-乳的成分介绍一、水分：游离水和结合水游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被排除。结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排除。乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-11-二、总乳固体脂肪蛋白质乳糖矿物质维生素酶新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-12-•乳脂肪：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸脂，乳脂中97～99%为真乳脂肪，还有近1%的磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者及传递者。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-13-•乳蛋白质：乳蛋白质占牛乳含氮物质的95%左右，其余5%左右为非蛋白氮含氮化合物。牛乳蛋白质是由20余种氨基酸组成，其中包含多种人体所必需的氨基酸，是一种全价蛋白质。酪蛋白占总蛋白量的80%，在乳中以“酪蛋白酸钙—磷酸钙”复合形式存在，在生产中有很重要的意义，酪蛋白等电点为PH4.6，在干酪、酸乳的生产即利用这种特性，生产出半固态产品。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-14-•乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳球蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳球蛋白与乳的免疫性有关，乳球蛋白具有抗原的作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-15-•乳糖为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，动植物的组织中几乎不存在乳糖！牛乳中碳水化合物中99.8%以上为乳糖。乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，牛乳的甜味完全来自于乳糖。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-16-•与实际有关的性质还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖－多种酸乳制品制造的依据－乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，发生腹泻症状－乳糖不耐症乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-17-•矿物质定义：牛乳中的无机物亦称矿物质，它是指除碳，氢，氧，氮以外的各种无机元素，还有一些微量的元素牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。提高机体的利用率。牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-18-•矿物质分布钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中。钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在，一部分以悬浊状态分散在乳中，还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-19-•矿物质－微量元素牛乳中铜、铁、锰等微量无素，数量虽少，但在机体的生理过程和营养上具有重要作用。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-20-维生素脂溶性维生素含量及功效：维生素种类含量mg/L日摄量mg生理功能维生素A0.21—2防治夜盲症、防止上皮组织角化维生素D0.0020.01促进骨骼牙齿生长、防止佝偻病维生素E0.61—2促进生育能力及肌肉发育维生素K0.322—3促进血液中凝血酶蛋白生成，抗贫血及黄疸症新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-21-水溶性维生素含量及功效：维生素种类含量mg/L日摄量mg生理功能维生素B10.41—2抗神经炎及防治脚气病维生素B21—2.52—4防治口角干裂、抑制呼吸障碍维生素B31—32—4抗神经衰弱及不眠症维生素B120.002—0.01未定抗贫血及神经障碍维生素C5—2830—100抗坏血病及毛细血管破裂泛酸2.8—4.55抗皮肤病维生素PP0.5—415—20抗神经性胃肠炎新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-22-•牛乳中的维生素：牛乳中含有几乎所有已知的维生素（见表），特别是维生素B2含量丰富，只有维生素D的含量不多，故在婴儿及老年人食品中应予强化发酵法生产的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能使一些维生素含量提高，所以酸乳制品是一类维生素丰富的营养食品牛乳中维生素的热稳定不同，有的对热稳定，如VA,VD等，有的热敏感性强，VC等，因此在加工中会遭受一定程度的破坏而损失新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-23-酶乳中的酶来源：一是来自乳腺（即乳中固有的）二是来源于微生物的代谢产物新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-24-乳品生产中还原酶：为微生物代谢产物之一。原料奶测定还原酶含量，可得知微生物的多少和污染程度。脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要来源，可使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品品质。80℃，20s加热则完全钝化磷酸酶：可以测定乳是否已经过巴氏杀菌或经超过80℃的加热，杀菌是否彻底新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-25-•牛奶的营养价值肌肉所需的蛋白质；骨骼所需的钙质；力气所需的热量；视力和皮肤所需的VA和VD；细胞功能所需的VB；人体所需的微量元素：锌、硒、镁、碘等新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-26-牛奶饮用的注意事项：牛奶越新鲜越好，取回即用。不及时饮用时，应将取回的牛奶后放入冷藏室。避免日光照射VB、VC破坏勿长时间高温蒸煮蛋白质：溶胶状态凝胶状态煮牛奶时不宜加糖牛奶中的赖氨酸+果糖高温果糖基赖氨酸该物质不被人体消化吸收，且有害于人体健康正确做法：牛奶煮好后稍凉再加糖不宜空腹喝牛奶乳糖不耐症者怎么喝牛奶？新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-27-乳加工后各组分名称•牛乳经过离心分离：1、稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）2、脱脂乳：（1）酪蛋白（2）乳清—沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-28-乳加工后各组分名称•牛乳经过酸或凝乳酶：1、凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）2、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素编制日期：2003.03新希望乳业技术中心刘晓东乳品知识培训教材-29-第二篇乳品生产工艺简介新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-30-巴氏奶生产工艺原料乳→收集贮存→净乳→分离→标准化→配料→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→灌装→包装→入库（冷藏）新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-31-•超高温灭菌乳工艺流程原料奶→收集贮存→净乳→分离→标准化→配料→预热→脱气→均质→杀菌→保温→冷却→超高温灭菌→冷却→灌装→包装→入库→分销新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-32-•酸奶工艺流程原料乳→检验→过滤→冷却→标准化→调配→预热→均质→杀菌→降温→接种→灌装→装箱→发酵→入库→后发酵(凝固型)发酵→冷却（搅拌）→加辅料→灌装→装箱→入库(搅拌型)注:凝固型酸奶还可以采用冷接种,就是杀菌后冷却到8~10℃,添加菌种,然后边升温边灌装,其他工艺不变。新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-33-含乳饮料调配型原料奶→调配→调酸→预热→均质→杀菌→冷却→调香→灌装→装箱→入库活性乳酸菌饮料加香发酵酸奶→搅拌→均质→冷却→灌装→入库稳定剂→溶解→灭菌→冷却新希望乳业技术中心刘晓东编制日期：2003.03乳品知识培训教材-34-乳品工艺原料乳收集贮存：•牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，如果冷却环节中断，牛乳中的微生物将开始繁殖，并产生酶类，使牛乳的质量下降。•乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验，检验项目包括：感官评定，理化指标检验，微生物指标检验，对