餐饮厨房卫生管理制度实用3篇

参考资料，少熬夜！餐饮厨房卫生管理制度实用3篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮厨房卫生管理制度实用3篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！厨房卫生的管理制度1一、仓库保管员卫生制度1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。5、仓库经常开窗通风，保持干燥。6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。8、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品采购卫生制度1、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。2、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。3、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。参考资料，少熬夜！2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。5、消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1、操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。3、分菜时不用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、营养员操作卫生制度1、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。2、做好工作台的消毒清洁工作。3、端盆、碗时，手指不接触食品。4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5、用过的餐具及时收回清洗、消毒。6、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度1、切配时检查食品质量；发现变质、有毒、有害食品不切配。2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。4、加工《．》海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。参考资料，少熬夜！5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。餐饮厨房卫生管理制度范例2为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。三、各项卫生制度规定如下：1、《卫生管理制度总则》2、《食品卫生管理制度》3、《食品卫生知识》4、《个人卫生基本要求》5、《厨房员工管理制度》6、《厨房卫生管理制度总则》7、《厨房计划卫生检查管理制度》8、《厨房各分部卫生管理制度细则》第一节总则1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。参考资料，少熬夜！3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。4、患有传染病的人员一律不准上班。5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。第二节食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。第三节食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：----1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：参考资料，少熬夜！----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、食具“四过关”：----一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品（食品）存放实行“四隔离”：----生与熟隔离；----成品与半成品隔离；----食品与杂物、药物隔离；----食品与天然冰隔离。5、“四不制度”：----采购员不买腐烂变质的原料；----保管验收员不收腐烂变质的原料；----加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；----营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。6、食品的基本卫生要求：-----无毒、无害；-----对人体提供营养素；-----有良好色、香、味；7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：------健康证；-----卫生知识合格正8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外伤；-----活动性肺结核；-----化脓性或渗出性皮肤病；9、销售定型包装食品要有五个明确标志：---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。10、违反食品卫生法行政处罚有：----警告并限期整改；----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；----罚款20元以上，3万元以下；----责令停业改进；----没收并吊销卫生许可证。11、环境卫生应采取“四定”制度：--定人；--定物；---定时间；--定质量；划片分工，包干负责；12、门前“三包”是：参考资料，少熬夜！-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。第四节个人卫生基本要求1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。6、养成良好的卫生习惯：-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；7、-----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式（洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布），避免室内环境污染。----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。10、认真学习有关传染病防治知识。11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。13、体检：-----早期发现病人和带菌者；-----消除传染源、切断传播途径。第五节厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗参考资料，少熬夜！手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。第六节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。二、日常卫生管理制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡