依伦公司食品卫生安全知识培训

依伦公司食品卫生安全知识培训培训是为了共同提高食品•食品是人类赖以生存和发展的物质基础•食品是指提供人类食用或饮用的成品和原料以及传统既是食品又是药品的物品•我国《食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当的营养要求，具有色、香、味等感官性状•食品安全性是食品必须具备的基本要求•我们的食品安全吗？食源性疾病相关报道•2005年3月美国疾病控制中心报道：2005年全球食品中毒引发严重肠胃疾病7600万人次，较1989年上升34%，其中32.5万次住院，5000人死亡。•2004年安徽阜阳“毒奶粉”事件，造成最终造成该市189例婴儿患轻中度营养不良、12例婴儿死亡的严重后果•1986年英国“疯牛病”，政府不得采取宰杀行动，经济损失300亿美元食品卫生安全控制办法•1997年美国FDA增加拨款1亿美元专门设立总统食品安全启动计划•2001年1月欧盟委发表《食品安全白皮书》推出包含84项具体措施的食品卫生安全计划•2006年4月日本实施《肯定列表制度》进口食品农药残留0.01ppm限量要求•1995年我国颁布《中华人民共和国食品卫生法》以及《食品添加剂使用卫生标准》来防止食品污染和有害因素对人体的危害中华人民共和国食品卫生法食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。必要的卫生条件：是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平依伦公司食品加工现状•1、车间：地面污染严重，物品摆放较乱，工作台面清洁度不够，配料缸不消毒，水源控制杂乱、下水道污浊等•2、人员：工作服穿戴不清洁不整齐，工作帽不能完全盖住头发，进车间没有按规定洗手，生产操作时佩戴首饰等•3、操作管理：配料剂量及成品包装称重均不够严格，取料还料不够规范，配料后配料缸未加盖，产品接触面不清洁，标准操作没有施行HACCP质量控制体系•HACCP危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）•一种简便、合理、专业性很强的先进食品安全质量控制体系•HACCP国际上公认食品品质最经济有效的控制体系•HACCP强调企业本身作用的预防体系•HACCP以SSOP和GMP为基础实施手段SSOP卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。卫生标准操作程序SSOP国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP•接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；•接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；•确保食品免受交叉污染；•保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；•防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；•正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；•保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；•清除和预防鼠害、虫害。•1、水和冰的安全•2、食品接触表面的结构、状况和清洁•3、防止交叉污染•4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护•5、防止外来污染物（杂质）的污染•6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用•7、员工健康状况的控制•8、害虫的灭除SSOP八个基本控制点1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全关键卫生条件：与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手套等、包装材料材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀锌金属、黄铜清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检查（表面微生物）3.防止发生交叉污染关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）明确人流、物流、水流、气流方向:人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气4、手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：洗手：非手动开关（脚踏式、电眼识别等）温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排水管分开、有更衣设施、洗手设施同上5.防止事物被污染物污染关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料6.有毒化学物质的标记、储存和使用关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用化学品库管理：设有警示标识、有效期实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、有效教育训练防止使用食品接触面的种类食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。食品接触表面包括：1、直接接触加工设备（：如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等2、间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等食品接触表面的结构、状况和清洁•1、工厂和车间的选址、设计、布局合理•2、食品接触表面保持清洁•3、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁•4、监测•5、记录SSOP－交叉污染的预防HACCP、GMP、SSOP、ISO9001之间的关系•HACCP：食品安全卫生预防控制体系•GMP（GOODMANUFACTURINGPRACTICE）：•良好操作规范•SSOP（SANITATIONSTANDARDOPERATION•PROCEDURE）：卫生标准操作规范•ISO9001：质量管理体系HACCP是对CCP（CRITICALCONTROLPOINT：关键控制点）进行控制•ISO9001是对所有CP（CONTROLPOINT：控制点）进行控制1、工厂和车间的选址、设计、布局合理1.2车间设施和工艺布局合理车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理），如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计，如：→人走门，物走传递口→水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域SSOP－交叉污染的预防2、食品接触表面保持清洁2.3车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染时必须随时清洗或更换2.4产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动2.5不合格品、废弃物和化学药品使用与产品、半成品不同的容器存放，并标识清楚2.6内包装材料使用前应进行必要的消毒处理SSOP－交叉污染的预防关于洗手•越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全的核心。•“洗手”就是一个特典型的例子•每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。•约80％的普通传染病直接通过双手传播。2、食品接触表面保持清洁2.2个人卫生•工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物污染•工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品SSOP－交叉污染的预防SSOP－水的安全•1、水的供应•2、水中可能的危害•3、水源与水的处理、水的标准•4、饮用水与污水交叉污染的预防•5、冰/汽的安全•6、监测•7、相关记录1、水的供应：作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系SSOP－水的安全2、水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.1水源：自备水井：周围环境，深度公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.2水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒SSOP－水的安全SSOP－水的安全3、水源与水的处理、水的标准3.3水质标准国家饮用水标准GB5749－85强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001强制检测34项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升大肠菌群不得检出/100毫升粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】4、饮用水与污水交叉污染的预防4.1供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀SSOP－水的安全4、饮用水与污水交叉污染的预防4.2废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水