奶制品培训资料

乳品培训资料乳品培训资料按乳品形态分液态/半液态：牛奶(Milk);酸奶(Yogurt)奶油(Cream);固态：黄油(Butter);奶酪(Cheese)全脂牛奶的主要营养成分蛋白质3.4%（包含了所有9种人体不能合成的必需氨基酸。当蛋白质低于2.5g/100ml的，只能称为含乳饮品）脂肪3.5%乳糖4.6%无机盐0.7%（其中所含活性钙量约为1250mg/1L）牛奶分类巴氏杀菌牛奶（经过72－85℃左右的低温杀菌处理）UHT牛奶（超高温杀菌牛奶。在135-150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理。和巴氏奶相比，UHT牛奶的蛋白变性率较高，营养成分也有较大的损失，包括：维生素C、叶酸、可溶性钙等）复原乳（配料中除了鲜奶，还含有奶粉，仅能称之为饮料）牛奶使用中需要注意的问题：牛奶的乳脂含量高低、是否临近保质期、储存期间是否长时间照射阳光，都有可能影响奶泡打发的质量（制作Cappuccino时尤其突出）；空腹饮用牛奶会导致蛋白质不能很好的被分解和吸收；牛奶中的乳糖可促进人体对钙的吸收，因此，对于乳糖不耐者，可以选择酸奶或奶酪来更好地获取牛奶中的钙；纯鲜奶的非脂乳固体一般在9%～12%,在不添加任何其他成分（如奶粉、乳清粉等）的情况下，该比例越高，牛奶的营养价值越高。酸奶酸奶的定义酸奶分类：凝固型酸奶&搅拌型酸奶酸奶的益处酸奶VS.乳酸饮料/乳酸菌饮料酸奶的用途酸奶的定义优质的酸奶是以新鲜牛奶为原料，将鲜牛奶灭菌消毒后，加以乳酸菌发酵制成的凝乳状奶制品。（蛋白质含量高于2.9克/100克才能称之为酸奶）从工艺上区别，酸奶分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶。搅拌型酸奶是指将鲜奶在发酵罐中进行发酵，凝固后，再添加不同的配料（如果粒、果酱等），加以搅拌后包装成品。搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍稀一点，但由于添加了果料，使得风味更好。凝固型酸奶是指将新鲜牛奶在添加生产发酵剂后立即进行包装，使其在包装容器中发酵而成。凝固型酸奶口味更酸些，但两种酸奶在营养价值方面没有本质区别。酸奶的分类牛奶经酸化发酵后，不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块结成微细颗粒，且部分乳糖转化为乳酸，适合乳糖不耐者饮用，且乳酸与牛奶中的钙结合形成乳酸钙，因此更有利于人体吸收。富含益生菌（即指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌），可以调节肠道菌群失调，促进肠胃的正常蠕动；产生抗菌物质，清除肠道垃圾，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，因而有防癌作用，等等等等。。。。酸奶的益处酸奶是由优质的牛奶发酵而成的，其中含有大量活性物质,且不含防腐剂，在冷藏条件下，保质期一般不超过50天。乳酸饮料是以鲜奶或乳制品(如复原乳)为原料，加入其他配料调制而成的工业化产品。因含有山梨酸，它的保质期比乳酸菌饮料要长得多，可达6个月或更久。（蛋白质含量约为1.0克/100克）乳酸菌饮料（活性＋非活性）属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等，因在生产过程中加入了乳酸菌，产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质，所以口感酸甜可口。其中短保质期的活性乳酸菌饮料，需要冷藏保存，且对于肠道菌群平衡有一定帮助；而非活性乳酸菌饮料只是单纯的一种饮料。酸奶VS.乳酸饮料/乳酸菌饮料直接食用做为色拉酱制作蘸料制作甜点酸奶的用途菜谱举例：直接食用森林水果＋酸奶RasberryandBlueberrywithYogurt做为色拉酱烤鸡肉+芒果+芝麻菜配酸奶色拉RoastChickenwithArugulaandMangoSaladwithYogurt制作蘸料蔬菜拼盘＋酸奶蘸酱GardenSaladwithYogurtDipping菜谱举例：制作甜点莓子酸奶冻糕ForestBerry-YogurtParfait制作甜点水果酸奶冻FruitYogurtJelly制作甜点酸奶冰激凌配森林水果FrozenYogurtwithForestBerries制作甜点酸奶慕丝配杏子酱YogurtMoussewithApricotSauce奶油奶油的定义奶油的分类奶油的定义奶油是由未经巴氏杀毒的新鲜牛奶，取其上层含有较高乳脂成分的部分，凝结制成；是制作黄油的基本原料，也可使用于各种菜式、甜品及糕点的制作。奶油的浓郁香味大部分是由于里面的饱和脂肪。目前通常使用离心分离机来从牛奶中获取奶油。按含脂肪含量不同，可以将奶油可分为：•只适合烹调用的奶油•适合烘培用的奶油（除个别情况外，适合烘培用的奶油大多也可使用在烹调上）只适合烹调用的奶油烹调用奶油(CookingCream)的乳脂含量通常介于18%---30%之间，搅打后不能、或不完全能膨胀固化；即使打发成功，其保持时间也很短。因此，不适宜用作烘培的材料。相反，是烹饪西餐时勾兑奶油酱汁的好选择；同时，也可用于饮料等的制作。其他叫法也包括：轻奶油SingleCream/PouringCream/LightCream菜谱举例：烹调用奶油龙虾意面配香料奶油酱汁LobsterPastawithHerbedCreamSauce煎扇贝配生菜卷，浇龙蒿奶油汁ScallopswithTarragonCreamandWiltedButterLettuce奶油香叶红椒汤RoastedRedPepperSoupwithCream烤牛眼肉配青芥末蒜香奶油汁RoastBeefTenderloinwithWasabi-GarlicCream菜谱举例：烹调用奶油热情果冻配罗勒奶油汁Passion-FruitGeléewithBasilCream油桃酱配奶油汁StewedNectarineswithCream海绵蛋糕配奶油冻浇香草酱汁SpongeCakeinCustardwithVanillaBeanandSugarTopping莓子奶油杯BerrieswithPouringCream烘培用奶油WhippingCream烘培奶油的乳脂含量通常介于30%---36%之间，搅打后呈蓬松的固体状，体积变为原来的1.5倍左右，是制作鲜奶蛋糕和甜点的必备原料，也可搭配各种新鲜水果食用。其他类似品包括：重打发奶油:HeavyCream/HeavyWhippingCream:乳脂含量≥36%双重奶油DoubleCream:乳脂含量≥48%菜谱举例：烘培用奶油椰子奶油塔CoconutCreamTart莓子奶油戚风蛋糕Mixed-BerryChiffonCakewithCreamFrosting巧克力奶油夹心泡芙ChocolatePuffwithCreamFilling草莓配薄荷奶油夹心酥饼StrawberryShortcakeswithMintandWhippedCream奶油使用中的注意点：奶油的颜色与奶牛食用的食料有关：食用饲料的奶牛－－其牛奶制成的奶油颜色呈白色食用牧草的奶牛－－其牛奶制成的奶油颜色呈淡黄色(因牧草含有较多的类胡萝卜素)在烹调用奶油使用当中，注意不要在菜肴过热时（如沸腾的浓汤中）加入，否则奶油有结块的可能性。双重奶油(DoubleCream)比一般烘培用奶油(WhippingCream）更易打发，且打发后体积会变为原先的２倍。但是一旦打发过度，口味会变得酸涩且无法弥补。在烹调使用中，可以用黄油和牛奶混合，来临时代替烹调奶油；也可以用烘培奶油搀兑适量水来达到类似的效果。酸奶油乳酸菌加入奶油中而形成酸奶油，工业制作时还会加入凝乳酶、凝胶(gelatin)、及其他调味品。奶油口味，略酸。全脂酸奶油：乳脂含量≥18%低脂酸奶油：乳脂含量≥10.5%酸奶油使用范围1.小食的蘸料(如:玉米片、薯角)2.调制色拉酱3.肉类烹饪中作为酱汁(红、白肉皆可)4.烘培西点酸奶油使用注意点：1.过热会使酸奶油极易结块2.开封时可能会有乳清渗出，属正常现象3.只能冷藏，不能冷冻4.保质期的临近，可能会使酸奶油的口味变差菜谱举例：酸奶油焦糖油桃配酸奶油夹心姜味酥饼Caramelized-NectarineandGingerShortcakeswithSourCream桑子酸奶油塔RaspberrySourCreamTart玉米贝壳蛋糕配酸奶油縀鱼子酱FreshCornMadeleineswithSourCreamandCaviar番茄酸奶油冷汤ColdTomatoandSourCreamSoup菜谱举例：酸奶油烤三文鱼配黄瓜酸奶油酱RoastedSalmonwithCucumberSourCream烤海鲈鱼配香葱酸奶油酱RoastedStripedBasswithChiveandSourCreamSauce烟熏三文鱼片配莳萝酸奶油酱SmokedSalmonPlatterwithDillSourCream水煮蛋白嵌香草柠檬酸奶油蛋黄糊SourCream,Lemon,andHerbDeviledEggs黄油黄油是通过将牛奶离心、杀菌、搅拌等一系列工序，而做成的天然乳制品（可涂抹黄油中有部分植物油成分）。黄油成品的脂肪含量≥80%；水分含量≤16%优质的黄油产品，其原料奶和出品黄油的比例为：20:1菜谱举例：黄油三文鱼配小扁豆和香草芥末黄油SalmonwithLentilsandMustard-HerbButter风味黄油烤玉米GrilledCornontheCobwithaTrioofFlavoredButters香草朗姆酒风味黄油配热带水果薄饼TropicalFruitCrepeswithVanillaBeanandRumButterSauce黄油虾酱配吐司ShrimpButterToasts奶酪奶酪的产生奶酪的分类（按质地、外皮、奶源、工艺）常见奶酪奶酪的产生1.原料奶加热杀菌（71℃---15″/46℃---30′）、或加入奶油、或部分脱脂奶；(部分奶酪不需要对原料奶进行加热杀菌)2.加入发酵剂（通常为链球菌和乳酸菌），使牛奶酸化，乳糖转化为乳酸，从而使乳蛋白凝固3.通常会添加生物酶（凝乳酶），作为凝乳过程的催化剂；4.牛奶中的酪蛋白凝结后，形成固体的凝乳块，留下液态的乳清；5.切割凝乳块，进一步排出乳清；6.为凝乳块加盐（如涂抹在表面、加入凝乳块中、或进行盐渍、盐浴等），改变乳凝块的酸度，抑止乳酸菌活跃度，控制奶酪的成熟速度；7.对凝乳块额外加入某种霉菌(如青霉菌)，通常发生在重口味奶酪制作中；8.在适当的温度和湿度条件下，等待奶酪的成熟。奶酪的产生导致奶酪口味千差万别的原因主要有：1.原料奶种类的选择（奶牛、山羊、绵羊等）；2.原料奶在是否经过巴氏杀菌（未经过巴氏杀菌的牛奶制成的奶酪通常口味偏重，且凝乳过程未必需要生物酶来催化）；3.原料奶的乳脂含量4.加入乳酸菌种类的不同（如：大孔奶酪在制作过程中，会加入另外一种特殊的发酵剂，使乳酸部分分解，释放二氧化碳，形成昀后的空洞）；5.在对凝乳块加盐后，加入的霉菌种类；6.是否添加香料、色素（胭脂树红）或经过烟熏的过程；7.成熟时期的不同；奶酪分类按质地/水分含量分(bytextures/watercontent)1)新鲜奶酪（未发酵奶酪/凝乳奶酪）；含水量≈80%：CottageCheese/Mascarpone/CreamCheese/Ricotta2)软奶酪；含水量50%～70%：Brie/Camembert/Boursin3)半硬质奶酪；含水量40%～50%：PortSalut/Colby/Cheshire/Emmental/Gruyere/Cheddar/Edam/4)硬质奶酪含水量30%～50%：Parmesan5)加工奶酪奶酪分类按外皮分(byrind)1)无外皮奶酪:CreamCheese/DanishBlue2)天然干燥外皮奶酪:Cheddar/Emmental3)白霉奶酪:Brie/Camembert4)水洗染色皮奶酪:PortSalut/St.Paulin5)人造外皮奶酪：Edam(红蜡包封)/St.Maure(覆灰)注：外皮可以阻止内部水分散失，同时防止外部空气进入奶酪内部。同样，它可以控制奶酪内部产生的气体的释放。奶酪分类按奶源分(byrawmilktype)1)牛奶奶酪2)水牛奶奶酪3)山羊奶奶酪(分子更