家乐福生鲜区培训手册-

广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册—果蔬部分1生鲜区培训手册---果蔬部分第一章：前言......................................................................................................................................2第二章：果蔬商品的分类...................................................................................................................2一、蔬菜商品的分类...................................................................................................................2二、水果商品的分类...................................................................................................................2三、公司目前的品类划分...........................................................................................................4第三章：果蔬商品验收标准...............................................................................................................5一、蔬菜验收的主要内容...........................................................................................................5二、各类蔬菜商品验收的质量标准...........................................................................................5三、水果验收的主要内容.........................................................................................................11四、各类水果验收的质量标准.................................................................................................12五、南北干货验收的质量标准.................................................................................................19六、五谷杂粮验收质量标准.....................................................................................................22第四章：果蔬商品的鲜度管理.........................................................................................................24一、温度/湿度管理...................................................................................................................24二、冰冷水处理法.....................................................................................................................26三、复活处理法........................................................................................................................26四、散热处理法........................................................................................................................26第五章：果蔬商品的加工.................................................................................................................27一、叶菜的加工........................................................................................................................27二、水果的加工........................................................................................................................27三、南北干货的加工.................................................................................................................27四、果蔬的食品加工卫生要求.................................................................................................28广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册—果蔬部分2第一章：前言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。第二章：果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。叶菜类---小白菜、青菜、菜秧、油菜等；豆荚类---豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；瓜类---黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；茄果类---西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；根茎类---胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；笋类---春笋、冬笋、竹笋等；菌类---香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；水生类---菱角、荸荠等；葱蒜类---洋葱、生姜、蒜头等。二、水果商品的分类按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。核果类---桃、李、杏、梅等；仁果类---苹果、梨、山楂等；浆果类---葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册—果蔬部分3柑橘类---柑、橘、橙、柚、柠檬等；瓜类---无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册—果蔬部分4三、基本的品类划分（分类号数字仅做参考）211水果大类2111核果中类211101桃211102杏211103李211104梅211199其他核果2112仁果中类211201苹果211202梨211299其他仁果2113浆果中类211301葡萄提子211302奇异果211303石榴211304柿子211399其他浆果2114柑橘中类211401柑211402橘211403柚子211499其他柑橘类2115热带水果中类211501香蕉211502芒果211503椰211504榴莲211505荔枝211506龙眼211507菠萝211599其他热带水果2116瓜中类211601西瓜211602香瓜211603甜瓜211604哈密瓜211699其他瓜类2117其他水果211701其他水果212蔬菜大类2121瓜果叶菜类212101叶菜212102果菜212103瓜菜2122根茎豆类212201根茎类212202豆类2123菇菌类212301菇类212302笋类212303木耳类212399其他菇菌类2124豆制品类212401豆腐212402豆腐干212403豆浆212404豆制品配菜212499其他豆制品2125酱菜中类212501腌菜212502辛辣菜212599其它酱菜类213五谷杂粮大类2131五谷杂粮中类213101米213102面粉213103杂粮213104米面制品213105密饯类213106南北干货214蛋大类2141蛋中类214101鲜蛋类214102咸蛋类214103其他蛋类广州惠民百货生鲜区培训手册生鲜区培训手册—果蔬部分5第三章：果蔬商品验收标准一、蔬菜验收的主要内容1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度/嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。二、各类蔬菜商品验收的质量标准序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准1小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。干水菜、无质量问题。符合质量验收标准，按净重验收；湿水菜，无质量问题，按3---5％扣除水分；存在质量问题：拒收。2奶白菜柄部白色，叶片深绿色，无虫眼，新鲜，无机械损伤，柄部生脆无发烂现象。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。3上海青色泽鲜绿，叶片饱满，不萎缩，柄部光滑，无机械伤，无虫眼、黄叶或腐烂现象。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。4青菜梗白色或浅绿色、较嫩，叶子深绿色，整棵菜水分充足，无根。有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。5菜苗梗较细较嫩，叶子细长、淡绿色，棵小似鸡毛水分充足。有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、压伤，散水太多。6油麦菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。7韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内。有泥土