某食品公司新进员工卫生培训

**食品（上海）有限公司新进员工卫生培训制作人：Jacky民以食为天，食以洁为本�食品是人类生存、劳动和繁衍的物质基础，人类对食品的基本要求就是无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。随着科学的发展，人类在与贫穷和愚昧告别的过程中，越发认识到食品卫生与人的生命安全和身体健康息息相关、与子孙后代衍续和民族兴旺发达休戚相关、与国家经济发展和文明建设密切相关。一言蔽之，食品安全系万家。食品污染，形势严峻何谓食品污染？食物（包括植物或动物）在生长到成熟的过程中，从加工、储藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食物，造成食品污染，致使食品营养价值、卫生质量下降，对人体健康带来危害。食品卫生法第二十六条食品卫生法第二十六条食品卫生法第二十六条食品卫生法第二十六条�第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品卫生法第二十六条食品卫生法第二十六条食品卫生法第二十六条食品卫生法第二十六条定义：本条是对从事食品生产经营人员进行健康检查，控制健康条件的规定。食品在生产经营过程中容易受到病原体污染，成为食源性疾患特别是肠道传染病的传播媒介。如果食品生产经营人员体内携带这类病原体或处于患病期间，极可能通过污染食品进一步传播给消费者，造成食源性疾病流行，甚至酿成食物中毒暴发。食品中的危害食品中的危害主要有三大类：�化学性危害：�物理性危害；�微生物的危害：食品中化学性污染�化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。�化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶尔进入食品的化学物质。化学性危害的分析�天然存在的化学物质——霉菌毒素(如，黄曲霉毒素)、鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；�有意加入的化学物质——食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)；�无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞和氰化物)、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆)。物理性危害的分析食品中微生物的危害�微生物危害是食品安全最大的危害,过去几十年进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品而引起的食源性疾病的发病率居高不下。�发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国每年约有7600万例食原性疾病患者,其中325000人入院治疗,5000人死亡。�我国１９９０年至１９９９年十年间食物中毒发生情况的统计表明，微生物食物中毒居各类食物中毒病源的首位，占食物中毒规模的４０％４０％４０％４０％。微生物污染仍是危害我国食品安全的头号杀手。食品中微生物的危害�微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。�虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物微生物污染的途径�通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。�各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。食品中的危害�我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项�作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项�入车间前的注意事项�工作前的注意事项�工作中的注意事项�工作后的注意事项入车间前的注意事项�个人健康和伤病�当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。�当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项�个人卫生管理�要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。�不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。�上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。�在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的注意事项�个人卫生管理�不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。�入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。入车间前的注意事项�工作服的管理：�进入车间要穿着干净的工作服。�更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。�脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。�要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。�水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。�入车间前洗手同时，水鞋在250ppm次氯酸钠中浸泡消毒。工作服的正确穿着工作服的正确穿着�整理好头发整理好头发整理好头发整理好头发�带好口罩（所带口带好口罩（所带口带好口罩（所带口带好口罩（所带口罩必须将鼻子遮住）罩必须将鼻子遮住）罩必须将鼻子遮住）罩必须将鼻子遮住）工作服的正确穿着�戴发网戴发网戴发网戴发网－－确认头发没有－－确认头发没有－－确认头发没有－－确认头发没有露出露出露出露出工作服的正确穿着�戴工作帽戴工作帽戴工作帽戴工作帽工作服的正确穿着�穿工作服穿工作服穿工作服穿工作服工作服的正确穿着换工作鞋换工作鞋换工作鞋换工作鞋�及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣室及其用具。�换上工作时的靴子�保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着�在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。—使用风淋洗手�洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。�据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。洗手的注意事项�越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。�通过一个试验可以说明洗手的重要性。洗手未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长洗手�每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。�在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。洗手的注意事项有以下情况时必须洗手消毒：�工作开始前�大小便后�休息以后�打电话后�接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等�捡拾污物或直接处理废弃物后；�洗手后经过2h继续加工时。洗手消毒的步骤一、双手置于水笼头下，将手淋湿一、双手置于水笼头下，将手淋湿一、双手置于水笼头下，将手淋湿一、双手置于水笼头下，将手淋湿洗手消毒的步骤二、压出适量皂液压出适量皂液压出适量皂液压出适量皂液洗手消毒的步骤三、搓洗手心、手背，包括指缝三、搓洗手心、手背，包括指缝三、搓洗手心、手背，包括指缝三、搓洗手心、手背，包括指缝洗手消毒的步骤四、用指甲刷刷洗指甲缝用指甲刷刷洗指甲缝用指甲刷刷洗指甲缝用指甲刷刷洗指甲缝洗手消毒的步骤五、用自来水将皂液冲洗干净五、用自来水将皂液冲洗干净五、用自来水将皂液冲洗干净五、用自来水将皂液冲洗干净洗手消毒的步骤六、双手浸泡消毒液六、双手浸泡消毒液六、双手浸泡消毒液六、双手浸泡消毒液15151515秒秒秒秒洗手消毒的步骤七、用自来水冲洗干净七、用自来水冲洗干净七、用自来水冲洗干净七、用自来水冲洗干净洗手消毒的步骤八、烘干双手八、烘干双手八、烘干双手八、烘干双手食品生产场所的清洁�对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。食品生产场所的清洁�有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。�地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。个人习惯�人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。生产配料称量�投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。凡规定有储存期限的原料，过期不得使用。液体的原辅料应过滤除去异物；固体原辅料需粉碎、过筛的应粉碎至规定细度�车间按生产需要领取原辅料，根据配方正确计算、称量和投料，配方原料的计算、称量及投料须经二人复核后，记录备查物料卫生�原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶食品接触面的一半要求一、安全的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或干燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.二、制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求表面光滑,包括缝、角和边在内。生产车间的清洗消毒�生产区不得存放非生产物品和个人杂物。生产中的废弃物应及时处理�洁净室(区)仅限于该区域生产操作人员和经批准的人员进入�进入洁净室(区)的人员不得化妆和佩带饰物，不得裸手直接接触交叉污染� 1、生产前应确认无上次生产遗留物；� 2、应防止尘埃的产生和扩散；� 3、不同产品品种、规格的生产操作不得在同一生产操作间同时进行；有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的设施；� 4、生产过程中应防止物料及产品所产生的气体、蒸汽、喷雾物或生物体等引起的交叉污染；� 5、每一生产操作间或生产用设备、容器应有所生产的产品或物料名称、批号、数量等状态标志；工器具的清洗消毒�在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。�加工操作台、机械设备、工器具应经常清晰，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用纯化水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。工作结束后�生产车间和其他场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地及时清洗消毒。�每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水，必要时进行消毒。结束语�食品生产企业人员应注意养成良好的卫生习惯，从个人做起，从身边的一些小事做起，维持生产经营环境整洁，严格按照卫生要求进行操作。这样才能创造好的产品质量，好的产品质量才能赢得好才经济效益。只有企业发展了，我们才能得到更大的收益。�时刻牢记我们的企业精神：“兴润的未来，从我们的点点滴滴做起……”