核桃产业化建设培训材料

核桃产业化建设培训材料第一部份栽培应用及开发前景一、核桃功效作用：核桃，又称胡桃，为胡桃科植物。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20g，脂肪60～70g，碳水化合物10g；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。不少古代人还发明了许多吃核桃的方法，如将核桃500g打碎去壳取仁，将核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取两茶匙，用开水冲和饮服。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的“核桃奶”。核桃不仅是最好的健脑食物，又是神经衰弱的治疗剂。患有头晕、失眠、心悸、健忘、食欲不振、腰膝酸软、全身无力等症状的老年人，每天早晚各吃1～2个核桃仁，即可起到滋补治疗作用。核桃仁还对其它病症具有较高的医疗效果，如它具有补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒等功能。近年来的科学研究还证明，2核桃树枝对肿瘤有改善症状的作用，以鲜核桃树枝和鸡蛋加水同煮，然后吃蛋，可用于预防子宫颈癌及各种癌症。据各种史书记载：医学专著《神农本草经》说山核桃是?食之令人肥健、填脑髓。《中药志》、《甘肃中药手册》中称核桃楸皮又名楸树皮、楸皮，为胡桃科植物核桃楸的枝皮、干皮或核桃楸果条。制作方法是：于春、秋采收，剥取枝皮或干皮，晒干，常扭曲成绳状或呈单卷筒状，长短不一，可达1米以上；厚1～2毫米，外表面浅灰棕色，平滑有纽纵纹，并有少数浅棕色圆形突起的皮孔，与三角形叶痕，内表面暗棕色，平滑而有细纵纹，质坚韧，不易折断丽易纵裂，断面纤维性，气无味微苦而略涩，水浸液浅黄棕色，不显萤光。产河南、河北、陕西、黑龙江、吉林、甘肃等地。本品在国内大部分地区习惯作秦皮使用，但据《本草》记载，秦皮当为木犀科植物苦枥白蜡树的树皮。化学成分为树皮、叶及外果壳含有甙类及大量鞣质等。叶含鞣质6.25～9.35%。炮制方法为洗净，润透，切块，晒干。性味苦，寒。见《河北药材》：《河北中药手册》：《陕甘宁肯中草药选》具有清热，解毒，止痢，明目之功效。内服：煎汤，1.5～3钱。外用：煎水洗眼。选核桃揪皮、白头翁、黄柏各三钱，黄连一钱，水煎服治肠炎；桃楸皮四钱，生地榆、椿皮各三钱，水煎服治慢性细菌性痢疾；选核桃楸皮、苍术各三钱，水煎服治湿热白带；用核桃楸皮，竹叶各三钱，黄连一钱，水煎服治急性结膜炎，或用核桃楸皮五钱，煎汤洗眼；用核桃楸皮三钱，大黄二钱，水煎服治麦粒肿，大便干燥，但孕妇忌服。3现代生物学研究发现，核桃油中含有的多种生物活性精华是血红细胞新陈代谢的重要物质，其主要成分是欧咪伽-3脂肪酸（a-亚麻酸）、欧咪伽-6脂肪酸（亚油酸)、叶酸、天然维生素E和硒元素等，具有八大功效：1、改善消化系统功能：能减少胃酸，预防胃炎及十二指肠溃疡等疾病。2、保护骨骼：核桃油中的天然抗氧化剂和Ω-3可以促进骨骼生长，保护密度，减少周自由基造成的骨质疏松。3、防癌：能预防某些癌变，如乳腺癌、前列腺癌、肠癌、子宫癌。Ω-3脂肪酸还有增加放疗及化疗的功效。4、防辐射：是经常使用电脑者的保健护肤佳品。5、母婴食品：核桃油营养成分中人体不能合成的亚油酸与亚麻酸的比值和母乳相似。极易吸收，能促进婴儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇的超级营养品和胎儿生长剂。6、抗衰老：油中的抗氧化剂可以消除体内自由基，防止脑衰老，延年益寿。7、预防心脑血管疾病：能从多方面保护心血管系统。8、益智健脑：核桃油中含有丰富的磷脂。脂类是大脑不可缺少的重要营养素，具有缓解疲劳、改善记忆、延缓衰老、增强细胞的活性和促进造血功能等作用，是极好的“大脑滋补油”。同时，核桃油中不饱和脂肪酸达90%以上，对降低胆固醇、软化动脉粥样硬化有较好的作用。每天食用10~20克核桃油可降低胆4固醇30%~50%，患心脏病的危险减少10%~15%。另外，核桃油中丰富的维生素E能阻止褐质色素产生，延迟寿斑出现，对治疗老年性便秘有特殊功效，对老年痴呆症也有疗效。纯核桃油宜阴凉、干燥、闭光保存，避免高温及阳光直射，开封后三个月内最好用完二、核桃营养价值：核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。目前，吃鲜核桃仁在发达国家比较普遍。有关科技开发中心正在攻克鲜核桃仁的加工保鲜技术，相信在不久的将来，全国的消费者就能随时随地吃到营养美味的鲜核桃仁了。关于核桃仁的食用量，一般认为每天吃5～6个核桃，约20～30克核桃仁为宜；吃得过多，会生痰、恶心。此外，阴虚火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者应少食或禁食核桃仁。现代营养学研究证明：1kg山核桃的营养价值约等于3kg精肉、5kg鸡蛋、牛奶。科学家们发现，每100克核桃肉中含有20.97个单位的抗氧化物质，它比柑桔高出20倍，菠菜的抗氧化成份为0.98个单位，胡萝卜为0.04个单位，西红柿为0.31个单位。科学家们认为，人吸收了核桃的抗氧化物质，可使肌体免受很多疾病的侵害。迄今为止，人们已知道经常吃核桃可以减少血液中胆固醇的含量，并减少患心血管疾病的可能性。1、核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙1085毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。2、核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。核桃中还含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。一斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶或3斤猪肉的营养价值，它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，所含的脂肪中含有丰富的磷脂，这些物质对大脑神经的更新极为有益3、核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。三、国内外核桃加工利用情况（一）国外1、美国主要消费食用核桃仁。据美国核桃市场委员会（WalnutMarketingBoard）提供的数据表明，在美国，49%的核桃用于烘烤，快餐小吃占25%，烹饪占11%，色拉调料11%，冰淇淋占4%。此外核桃仁还被用于谷类、面包和饼干等食品中。2、法国是主要的核桃油生产国和消费国，此外澳大利亚、新西6兰和美国的加州也生产核桃油。因包装不同，价格也有差别，一般在13.99～27$/8floz（约合250ml），不含有运费。法国人是采用欧洲传统的方式来制取核桃油，即用石碾子将核桃仁碾碎，然后进行烘烤以保证有较高的出油率，烘烤之后进行液压，获得核桃油。烘烤和压榨时间对核桃油的品质有很大的影响。由于核桃油受热容易氧化，所以一般不用于高温的烹调。核桃油主要用于替代色拉调料，或用于面食中，在制作家用面包和奶酪的调味汁时，更多的人喜欢用核桃油而不是橄榄油。核桃油的又一个发明性用途是烘烤甜点时涂抹于容器上，或者涂抹于新鲜出炉的面包片、蔬菜或炭烤食品。在鱼和家禽进行炭烤或煎炸之前刷一层核桃油，会产生美妙的干果美味。由于核桃油干燥的速度很快，也非常适合于艺术品的保养；由于它的不饱和性，可用于化妆品作为保湿剂和用于治疗皱纹；此外核桃油对治疗各类皮肤问题，包括真菌感染、疣、湿疹和牛皮癣有效。（二）国内核桃仁的家常吃法大家都不陌生，另外核桃仁还用于制作小吃、糕点、烹调菜点和药膳等。1、核桃油：核桃油被列为近几年国际、国内市场需求量较高的三大植物油之一，即核桃油、橄榄油和月见草油。核桃油除主要做营养保健油直接食用外，还可在制作糕点与营养食品中做添加剂，在工业及医药方面也有着极为广泛的用途。核桃油的售价在国内已达到了食用油中的高端价位，如河北晶品果业有限公司出品的初榨核桃油零7售价为118元/250ml，中粮集团旗下的“滋采”牌核桃油728元/4L，98元/500ml；云南香格里拉“印象”牌核桃油128元/250ml（孕婴专用，特级初榨），“舒达牌”粉末核桃油153元/280g（28袋×10g），核桃油胶囊118元/60g（0.5×120粒），58元/0.5g×30粒，孕妇、婴幼儿、脑力工作者专用；核桃油干吃片100元/125片。目前我国只有河北、河南、云南、安徽、陕西、山西、北京等地少数企业在生产核桃油或野生核桃油，年产量都不足100吨，远远不能满足国内外市场的需求。正待用于美容护肤多种化妆品中及家具涂料行业。2、核桃蛋白：利用核桃蛋白加工成的产品主要有核桃蛋白饮料和核桃粉（包括复合的核桃粉）。有关核桃饮料的加工工艺及品种的研究比较多，如核桃乳、核桃果茶、核桃芝麻乳、天然核桃乳、核桃汁、核桃乳酸发酵酸奶等。现在，市场上生产核桃乳的厂家比较多，但大都为乡镇企业，规模小，设备落后，科技含量不高，没有形成大宗产品。核桃粉主要为速溶核桃营养粉、核桃糊，核桃粉类的产品主要以核桃仁为主要原料，复合大豆、玉米等辅料加工而成。现在市场上有关核桃粉的产品类型比较多。四、核桃产品市场发展趋势（一）主流产品核桃（核桃仁）由于具有安全、卫生、营养全面、耐贮藏等优点，一直是国内外核桃产品消费的主要形态，因此在我国核桃的主产区8应进一步加强核桃品种化的力度，尽可能使核桃的采收、晾晒、分级、销售都能做到品种化。（二）特色产品采用适宜的贮藏温度对具有一定成熟度青核桃进行贮藏，可以为消费者提供鲜核桃仁产品；采用核桃仁进行浸泡复水，冻融法去掉种皮，生产加工无苦涩味的具有新鲜核桃仁口感的产品，也是今后发展的一个方向。（三）核桃的综合加工1、核桃仁制取核桃油后，对核桃渣进一步进行开发加工利用，有利于降低企业的生产成本，值得推广。核桃油在制取工艺上可以借鉴法国人的一些做法：采用传统的、纯物理压榨工艺，包装除了玻璃瓶外，还可以用石头瓶（stonebottle），以起到避光防氧化的作用，同时提高核桃产品的档次；油的形式多样化，除了液体油外，还应当进一步拓展核桃油胶囊、粉末核桃油等产品的市场。核桃多肽是采用现代生物复合梯度酶切技术，将核桃脱脂蛋白中的大分子降解成小分子的产物，产品具有营养价值高、容易消化吸收的特点，有利于作为食品添加剂和调节机体机能的保健品。由于核桃蛋白中含有大量的谷氨酸和精氨酸，可以开发出良好的增智、促进记忆、促进钙吸收和降血压的保健品。虽然国内已有多家科研单位对核桃多肽产品进行了技术研发，但是现在核桃多肽产品在市场上还处于空白，科研成果有待于进一步物化。92、国内外核桃种植和生产消费状况世界上核桃的栽培面积较大，据联合国粮农组织统计：核桃的栽培面积在170万hm2以上，年产核桃为130-150万吨。栽培面积较大的国家为中国、美国、土耳其等，年产最高的国家有美国20万吨；中国18万吨；土耳其17万吨；意大利、南斯拉夫、罗马尼亚、法国3-4万吨；保加利亚、德国、匈牙利、印度、独联体在2万吨以上。我国的核桃栽培面积最大，约70万hm2以上，结果树为1.2亿株。从区域种植分布来看，我国核桃种植基本上沿长江流域的几个省份：浙江、安徽、湖南、湖北、贵州、广西、云南等，并生长在以石炭岩发育的土壤为主。产量最高的有云南（主要为铁核桃）、陕西、山西、河北、甘肃5省占全国总产的70%以上，是我国生产出口核桃的主要基地。我国年产核桃18万吨以上，人均占有0.16kg。按总产量市场销售50%份额计算，实际人均消费量为0.08kg。而工业发达的美国人均消费核桃1.5kg，法国1.2kg，德国1.1kg，英国0.7kg，日本1.0kg，香港地区1.2kg。在核桃的消费上我国同发达国家相比差距很大。但是随着我国