班时咖啡培训课件（PPT56页)

吧台纪律吧台卫生重要性熟悉吧台功能、原料认知奶茶、冰沙软饮设备实际操作咖啡文化学习、练习打发奶泡意式咖啡器具、设备意式咖啡实际操作课程目录水吧器具认知、使用与保养吧台常用计量单位操作常用小器具考核第一课第二课第四课第五课第六课通用设备认知、使用与保养部分原料实际操作第三课课程内容◆第一课◆一、强调学员纪律：明确遵循学员纪律的重要性二、吧台模式定位：了解各部分功能、原料摆放三、强调吧台卫生：明确吧台卫生的重要性根据吧台要求实践卫生细节四、杯子容量：热、冷饮杯子容量固定练习操作时使用的杯子◆学员纪律◆1、衣冠整洁，女士头发扎起，指甲不宜过长或有鲜艳颜色，男士不留胡须，夏季不穿拖鞋，进入吧台必须穿戴围裙，清洁双手。2、遵守上课时间，晚到或早退告知培训老师。4、上课期间个人电话调为震动或静音，不得在吧台内接打电话。5、不得无故外出，如外出提前向培训老师申请。6、不得随意更改饮品配比单及操作流程。7、服从卫生安排，学习期间吧台卫生由学员全面负责，由培训老师监督。8、杜绝浪费、爱护公共设备。9、及时记笔记、上课期间禁止闲聊。10、为保证客户产品质量，所有学员必须遵守学员纪律，听从培训老师安排，如有不服从者，公司有权要求对所培训人员进行调换。第一课◆吧台：是向顾客提供现做咖啡、饮品的区域，由前吧台、后吧台、操作台面组成。前吧台：器具、轻餐展示区，咖啡、饮品出品区、收银区。后吧台：主要是摆放机器设备、存放物料、展示文化氛围。操作台：制作咖啡、饮品、轻食简餐。重要性：吧台操作饮品是顾客可直观的，养成卫生的操作手法，维护良好的卫生环境是店铺生存根本，吧员必须重视◆物料：1、依据配比单认识物料，识别外包装、存放区域、区分易混淆的物料。2、物料存放分类：咖啡豆、干粉类、冷藏类。3、物料开封后可加标签标识开封日期，开封后的物料必须密封保存。4、注重物料品质是否完好，注重是否超过保质期，过期物料必须废弃。5、物料做到先进先出，避免积压老旧原料。6、定期盘点原料，核算原料使用量，预估使用量，报货有度。◆饮品出品杯容量：热饮杯：360ml冰饮杯：500ml注意：培训师先确定好客户饮品的毫升量再进行培训。第一课第一课◆吧台卫生◆干净整洁的吧台营造舒适的消费环境，让顾客更信赖。1、前、后吧台清洁：用湿毛巾擦拭，干毛巾抛光，台面物品摆放整洁有序。注意：吧台储物柜门板及顶部卫生，储物柜内部物料分类摆放，保持整洁。2、综合料台、层架：湿毛巾擦拭残留水印后用干毛巾抛光。注意：综合料台、层架顶部及侧面板卫生，料盒、粉盒卫生。3、水槽：四周无残留水渍，底部如有固体垃圾及时倾倒，避免长时间不清理产生异味。4、机器设备：开机前用湿抹布擦拭机身，干毛巾抛光注意：如需使用清洁剂，需选用温和不具腐蚀性的或喷于抹布上再擦机身。5、小器具：随手清洗，摆放归位。6、毛巾：至于5条，干湿分类，固定区域，每次用完叠放整齐并归位，不可随处摆放，结束营业开水加柠檬片浸泡一晚，消毒去异味注意：按功能区别颜色，各区域毛巾不混用、乱用。7、垃圾桶：每天维护表面卫生，每周冲洗晾干，避免异味。课程内容◆第二课◆一、吧台常用计量单位：区别容量和重量及标准化重要性二、小器具讲解：各器具名称、使用、卫生维护1、克(g)：计量单位，配比单上所有以克(g)为单位的原料必须上电子克秤称取。电子克秤：用于称果酱、干粉类物料精准数值，最大承重3kg。按键：1)ON/OFF：开关键，用时打开，不用及时关闭，避免压上重物，造成计重不准2)TEAR：去皮、清零键，方便多种物料称重。3)MODE：计量单位转换键，用于电子克秤可显示计量单位间互相转换。注意：1)打开电子克秤后需观察显示屏：单位在g、水平位置→0←、数值归零。2)电子克秤上如有洒落物料，及时用抹布干净，用完随手归位。3)避免在有震动的区域称取原料重。4)尽量不按MODE键，如误按，需重新调整到g再使用。2、毫升(ml)：计量单位，配比单上所有以毫升(ml)为单位的原料必须用塑料量杯测量。塑料量杯：用于量取液体类物料精准数值，常用100ml、500ml、1000ml三种规格。注意：1)使用时必须放在平整的台面上平视.2)使用后及时清洗倒扣在滤水垫上。3)避免计量误差在量取液体时200ml以内液体用100ml塑料量杯、200~500ml用500ml塑料量杯、500ml以上用1000ml塑料量杯。塑料量杯电子克秤第二课◆小器具◆吧台操作常用的小器具，使用完毕及时清洗，随手归位，每天清洗干净开水浸泡，每周加油脂清洁粉浸泡消毒（入口器具勿用84消毒液）养成良好的卫生习惯。1、器具桶：盛放小器具，每天晚上刷洗。2、吧勺：吧台必不可少的器皿，有大、小两个规格，大的较常用。勺子端用来搅拌饮品，叉子端在出品冰沙时使用。搅拌需顺着同一方向搅起漩涡状确定物料混合均匀。注意：避免叉子端误伤，应将勺子端朝上立于器具桶内。3、剪刀：吧台必备，主要剪入口原物料包装，禁止混用。4、杯刷：吧台常备2个，用于清洗杯具、冰沙杯、红茶壶、果糖机糖缸等。使用完毕清洗干净摆放归位5、方粉盒&小克勺：两个成一套，几个粉盒配几把克勺，主要用来盛取干粉类物料。粉盒可加标签方便辨识营业中，小克勺固定存放在粉盒里，方便取用，结束营业取出克勺清洗干净开水浸泡，盖子压紧密封。使用过程中如洒落及时擦拭干净。注意：根据店面客流添加物料，定期检查粉盒内原料是否过期或变质，做好定期清洗粉盒和更换原料小器具_1第二课6、不锈钢料盒&不锈钢料勺：两个成一套，主要盛取浓缩、果酱类的原料。盒盖可贴标签，方便准确快速拿取，如有原料撒漏在外，及时擦拭干净。每天结束营业如有未用完原料需连料盒放冰箱冷藏。不锈钢料勺每周清洗开水浸泡。注意：根据店面客流添加物料，定期检查粉盒内原料是否过期或变质，做好定期清洗粉盒和更换原料7、塑胶吧台垫：用于器具控水，每天结束营业用专用刷子刷洗干净。8、雪克壶：做冰饮必备，通过摇动将物料混合均匀。有350ml、550ml、750ml三种规格，常用550ml的（根据冰饮杯量来选用雪克壶）。共三个部分：雪克杯、壶颈、壶盖，摇前必须先盖壶颈，再盖壶盖，避免壶内有空气，摇动过程液体外溢。摇后先去掉壶盖、再去掉壶颈，否则拿去比较困难。使用完毕清洗干净，倒扣滤水垫固定位置。使用：直接面向顾客的，混合姿势要美观。身体直立，两手拇指与四指分开，一手拇指摁密封盖，四指扶壶身，另一只手拇指按壶颈与壶身接口处，四指扣底部，壶底朝上倾斜45度，置于身体右侧，肘关节与手腕呈一条直线，上下、用力摇十秒钟即可9、奶油枪：打发奶油雪顶。使用：倒入500ml淡奶油，确认上盖密封圈完好，拧紧上盖，取花嘴安装到位，取奶油气弹一粒填入气弹仓，一次注入氮气，将奶油枪底朝上，用力摇30~40下即可。注意：奶油枪和奶油必须于冷藏后使用；花嘴保持整洁通畅奶油当天用完，用不完放冷藏，冷藏后的奶油需底朝上用力摇匀再用小器具_1第二课第二课10、氮气气弹：配合奶油枪打发奶油雪顶注意：一次性消耗品，用过的气弹及时废弃，避免奶油枪上的密封圈老化。11、糖浆压杆：用于萃取比较稀薄的糖浆，一压到底10ml清洗：1)将压杆上端和吸管部位拆分，流出压杆内残留原料，避免浪费。2)拆分的压杆浸泡在温水里约一分钟后用上端压取温水，冲洗上端内部直至压出的水顺畅无堵塞，再用温水冲洗吸管。3)将压杆上端和吸管安装到位后，再次压水至顺畅无堵塞。4)控水擦干后在装回瓶子压紧，再释放压杆内部残留的水，用抹布擦拭瓶子，放回原位注意：拿取时抓瓶颈或瓶身，压杆和瓶子不是旋紧的，防止糖浆瓶脱落。每周必须清洗一次，防止糖浆结晶堵塞。12、糖浆架：展示果汁、糖浆等，每周清洗擦干，摆放归位。13、吧刀/砧板/一次性手套：切新鲜水果、布丁等（砧板、一次性手套自备）14、开罐器：开启罐装原料，燕麦、红豆等，用完随手清洗刀头。15、挤酱瓶：盛放酱料，根据客流添加原料，加标签标识物料日期，更换物料先清洗16、刷子：常备1个，刷洗塑胶吧台垫，选择毛质硬的大刷子。小器具_1课程内容◆第三课◆一、吧台通用设施、设备纯水设备、软水设备商用卧式冷台卧体式制冰机台式茶水器果糖定量机苏打水机二、部分奶茶、甜品预备物料布丁、珍珠操作方法功能：对水质进行深度净化处理（RO膜逆渗透）出水量：400加仑/24H，同时供开水器、意式咖啡机、制冰机、红茶机、整个吧台所需纯净水使用：连接水源（确保水源有水）、电源，显示屏亮机器正常运作。保养：关闭电源和总水阀、压力桶开关。每三个月用专用扳手拆掉净水器前方三级过滤膜壳，更换内部的滤芯，专用扳手旋紧膜壳。每年更换机器后方两根RO膜，拔掉连接RO接头的管道，打开盖子更换RO膜，确认RO膜完全安装到位，拧紧盖子，连接管道注意：更换滤芯频率视具体水质情况而定净水器鸣响表示缺水，拔掉电源，检查进水源◆软水设备◆◆纯水设备◆功能：降低水源硬度使用：连接水源，上方开关控制进水、下方控制出水进、出水开关同时向左旋转，正常使用保养：进、出水开关旋至垂直，确认机器不再进水，旋开上盖加入清洁盐一包，摇晃机身保证盐、水混合均匀，浸泡40分钟后，将进水开关向左、出水开关向右开清洗机身内部，一直放到水不咸为止，三个月清洗一次注意：清洗视具体水质情况而定进水出水正常使用浸泡冲洗第三课功能：连接纯净水、制作饮品必需的冰块使用：1)确认水源、排水、电源连接到位，打开开关，约30秒后机器启动。夏季保持常开，冬季根据需要开启。2)新制大块儿冰块而需用冰铲拍散后使用3)冰铲固定悬挂位置，随手归位4)制冰机门随手开、合，禁止长时间敞开清洁：1)开始营业前，擦拭机器表面2)新机器使用前抹布擦洗整个储冰槽、水槽、制冰盘，打开水槽底部软塞，释放废水，重新开机后新制的前三盘冰废弃。正常使用后固定月清一次，挤酱瓶加开水、清洁粉,消毒清洁制冰盘，擦洗整个储冰槽、水槽，释放废水后新制前五盘冰废弃。3)调整厚薄：十字螺丝刀转动冰盘顶部白色探冰器上面的螺丝，顺时针调厚，逆时针调薄，每次拧动不超过半圈，调整到需要的厚薄止4)有空气过滤网的机器，固定每月清洗一次滤网，保证制冰效果注意：如机器储冰槽存水或排水不畅，检查下水管道是否弯折或堵塞，调整清理后观察排水情况◆卧体式制冰机◆第三课功能：储藏需要冷藏的原料使用：连接电源，保持常开。温度显示2~5度正常清洁：1)每天擦拭柜门立面，门板顶部，合页，门内立面一圈白色密封条，防止霉变异味2)每周清理出冷藏柜所有物料，清洁内部残留顽渍，清理时注意检查冷藏柜的原料是否损坏变质。3)定期祛除冰箱里面的冰霜直至整洁注意：1)冷台没有冷冻功能，禁止私自调动温度2)禁止自行调节温度，维持默认设定值3)分类存放物料，摆放整齐，保证物料密封，避免物料变质或串味儿◆商用卧式冷台◆第三课功能：连接纯净水，制作饮品所需的热水使用：开始营业前打开电源开关，自动上水，加热到默认温度直接使用。结束营业关闭电源显示屏：显示当前水的温度，90度以上可以食用温度调节：维持默认温度便可1)机器连接纯净水，不需要沸腾2)制作咖啡/部分热饮所需水温不可太高清洁保养：1)机身用半干抹布擦拭，干抹布抛光，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直接喷于机身2)废水盘每天结束营业清洗归位注意事项：1)清洁或使用时小心烫伤2)图示开水器显示屏显E3表示机器缺水，关闭机器，重启电源3)触摸液晶屏款开水器，显示屏字母闪烁表示机器缺水，关闭机器，重启电源4)确认水源为纯净水，避免锅炉结垢◆台式茶水器◆第三课功能：设定好量后，一键精准快速萃取果糖。使用：1.开关：1)右后边是总开关，控制机器整体的电路，营业前打开，结束营业关毕2)左后边是加热开关，控制果糖机糖缸加热。3)冬天温度低，果糖结晶堵塞管道，计数不准，影响饮品口感，所以冬季营业前开机需同时打开加热开关。2.糖缸：盛放果糖，依据客流量，少量多次添加，保证先进先出。3.显示屏：正常状态显示使用次数，设定状态显示设定数值，连续出糖时显示出糖毫升值4.按键：1)归零长按清空显示屏数值2)设定长按设定，短按保存3)+长按连续出糖，设定模式下短按增加数值。4)-短按停止连续出糖，设定模式下短按减少