生鲜培训教材

第一章、生鲜的基本概念随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。（一）生鲜部的组成：1、熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）2、面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为35、湿度为70％、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；4、水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮7、日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品（二）生鲜食品的重要性“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。(三)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持新鲜的质量。2、卫生（干净）：所有的商品，员工，工作区域，加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。3、优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6.品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客之需要。第二章生鲜管理部门一、生鲜管理本部主要职责（一）生鲜管理本部的主要职责范围及其功能如下1、负责公司生鲜营、采购系统的规划和执行。2、负责公司生鲜系统管理制度、规范、流程的制订和修改。3、负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断。4、负责生鲜培训大纲和教案的制订及修改。5、负责与各部门（店）幕僚单位之间的沟通与协调。6、负责指导各地区公司提高生鲜销售业绩，达成公司任务指标。7、协助已入市及新入市地区新店的开店工作。8、负责执行上司交办的业务。9、负责协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障集团持续经营。二、岗位工作职责（一）生鲜管理本部总经理1、全权负责生鲜管理本部营运工作的成败。2、执行总裁交办的业务。3、培训生鲜专业人才。4、与各部门（店）沟通协调。5、协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障公司的持续经营。（二）总经理助理：1、协助总经理、副总经理处理各种生鲜管理本部的业务，执行总经理、副总经理的决定。2、协调部门与各采购之间的业务关系。3、处理进出口过程中出现的各种外文文件。4、完成部门文书及档案处理工作。5、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。（三）采购总监：1、拟订该部门工作方针与目标。2、编制年度采购计划与预算。3、制订价格策略。4、设定利润目标。5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。6、负责与供应商签定合同。7、负责该部门库存及损耗的控管。8、拟订促销活动计划。9、建立完善采购制度。10、负责培训各有关生鲜从业人员。11、协调采购与超市各部门之间的关系。（四）采购主管：1、决定商品组合，管理商品分类架构。2、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。3、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。4、负责国内外商品采购，负责与供应商进行谈判。5、负责供应商管理工作。6、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。7、负责对生鲜商品包装的设计与改良。8、负责库存与损耗的控管。9、拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。10、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。11、负责联营销售合同的签定。12、负责培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。13、拟订并达成利润、业绩目标。（五）采购主管助理：1、协助采购主管完成各种采购业务。2、负责各种文书及档案管理工作。3、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。（六）资深营运专员、营运专员：1、修正生鲜楼面陈列及动线。2、协助楼面建立收货流程及收货标准。3、协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。4、协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。5、协助楼面控管、追踪损耗。6、培训各种有关生鲜营运的课程。7、沟通采购与楼面的业务往来。8、调查生鲜资产设备及规范生鲜作业。第三章生鲜的商品组合一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析决与策，这便是商品组合分类的真正用意。商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。（一）组合分类的目的1、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。2、组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。3、依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。4、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。5、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。6、依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。7、依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则总的原则整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品――食品范畴。食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月以内的商品――生鲜范畴。特殊分类1、米、面、杂粮：包装――食品散装――生鲜2、日配商品――属于生鲜4摄氏度以下保存的商品、常温奶、佐餐肉类食品（不含硬听）、糕点（单个包装及散装且保质期不超过一个月）、非即食性豆制品。第四章生鲜主管工作职责作为一名主管，一个管理者，首先要知道自己的工作职责是什么？自己每天的工作内容是什么？怎样才能管好整个部门，使自己员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致，使整个部门业绩、毛利各项指数达到公司要求，这样才是一个合格的主管。身为一名主管，必须有承担该组经营成效的责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高工作品质、高服务热诚、高工作效率的方向走。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划执行、检核流程的反复进行，追踪成效，以达指标。此外主管也需不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职主管。培养生鲜主管成为未来卖场生鲜经理、店长的接班人，因此完成生鲜主管各项训练，使个人发展无限，也是公司企业发展的人才目标。一、鲜肉主管工作职责（一）主管每天的工作内容1、作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，谁上班、谁休息，了解自己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配。2、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。3、收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管要安排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗。4、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。5、在门店营业前十五分钟，主管要检查鲜肉区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。6、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变。7、主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工及明了解公司动向。8、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门员工的工作情况，检查到货商品的处理情况，需要加工的鲜肉及时做出处理，不需加工的鲜肉要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。9、定时对排面上的鲜肉核查鲜度，不好的鲜肉及时处理。10、监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。11、作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理。12、到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货，站排面。13、作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及昨天报废资料并记录三级帐。对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。14、主管要依排面所需陈列理安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或明晨补货用。15、对将要坏掉的鲜肉安排员工打折处理，不能售卖的鲜肉要填报损单报废。（二）主管每周的工作内容1、作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。2、每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。3、要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。4、每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。（三）主管每月的工作内容1、主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表。2、每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。3、作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样，作为一名主管才能更快的提升自己。二、熟食主管工作职责（一）每日工作重点1、检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。2、检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，