全套酒店厨房管理规章制度精编5篇

参考资料，少熬夜！全套酒店厨房管理规章制度精编5篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“全套酒店厨房管理规章制度精编5篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！全套酒店厨房管理规章制度1为了提高厨房出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象，特定如下制度1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2、严格按照厨房规定的时间上，下班严禁迟到，早退，违者处以罚款；旷工者重罚按员工手册。3、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天。4、上班是严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；上班时工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质。5、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作。6、严格按照设备规定正常操作，减少不要的事情发生。7、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃。8、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿。9、做好自己的卫生区，地面保持干净，无垃圾，油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款。10、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退。11、出品部任何人不得随意乱倒原材料包括腐烂食品如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉，严格按照程序管理。12、厨房部任何人一律留短发，不留长指甲。13、厨房部每周五例会，总结上周菜品出品质量问题，并与一切不足问题。14、值班人员做好本职工作外离岗时关好水，电，气，门窗，以免发生意外。15、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任。先做人后做事此制度罚款不是目的，目的是时刻提参考资料，少熬夜！醒大家要有一种紧迫感，为厨房做出最好的业绩全套酒店厨房管理规章制度2一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂参考资料，少熬夜！不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。全套酒店厨房管理规章制度31：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：005：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。7：上班时间厨房人员不准串岗。8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认参考资料，少熬夜！真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。全套酒店厨房管理规章制度4一:厨师长1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。二：头炉1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。三：沾头1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。四：冷菜1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。五：点心1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。六：上什参考资料，少熬夜！1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。七：水台1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。八：荷台1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。全套酒店厨房管理规章制度5厨房考勤制度（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。（9）本制度适用于厨政部的所有员工。厨房着装制度（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、参考资料，少熬夜！凉鞋。（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。厨房卫生管理制度（1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。（2）地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。（3）定期清洗抽油煙設備。（4）工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料参考资料，少熬夜！先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。（7）严格履行原料进入，原料烹