厨房卫生管理制度4篇

好文供参考!1/14厨房卫生管理制度4篇【引读】这篇优秀的文档“厨房卫生管理制度4篇”由网友上传分享，供您参考学习使用，希望此文对您有所帮助，喜欢的话就分享给下载吧！厨房卫生的管理制度【第一篇】一、卫生管理制度1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。（4）对食品卫生检验工作进行管理。（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。好文供参考!2/14（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及好文供参考!3/14相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。4、应建立从业人员学习培训、考核档案。5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入[]单位工作考核。6、应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2、不得用手直接抓取各类熟食品。3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关好文供参考!4/14的场所。4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5、非工作人员不得随意进出食品处理区。6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；（1）开始工作前或上厕所后；（2）处理食物前或处理生食物后；（3）处理用过的`设备或食用具后；（4）处理动物或废物后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手活动后。7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料采购索证制度：1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。好文供参考!5/143、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。7、要保持库房卫生良好，内外整洁。八、粗加工管理制度1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。好文供参考!6/143、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。8、要保持加工场所卫生整洁。九、烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。好文供参考!7/145、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。8、烹调过程中应保持操作台面清洁。9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防好文供参考!8/14尘布罩。8、应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度好文供参考!9/141、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房卫生管理制度【第二篇】1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。好文供参考!10/144、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。厨房卫生管理制度【第三篇】1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四好文供参考!11/14消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。厨房卫生管理制度【第四篇】（一）厨房卫生制度1．个人卫生：（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。好文供参考!12/14（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：好文供参考!13/14（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。（二）菜点质量控制的程序1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。好文供参考!14/143．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。