您好,欢迎访问三七文档
当前位置:首页 > 商业/管理/HR > 咨询培训 > 肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料
第1页共17页肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多,风味各异,但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料,能给产品的色,香,味,形的某一方面带来好处,有的还有抑制和矫正肉的不良气味,增添某种特殊风味,起到促进食欲的作用。本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂(增稠剂)及其他添加剂。第一节调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口,促使消化液的分泌和增进食欲。此外,调味品本身还有一定的营养价值。一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体,具有吸湿性。通过食盐腌制,可以提高肉制品的保水性和黏结性,并可以提高产品的风味,抑制细菌繁殖。食盐素有“百味之王”的美称。因此,在选购食盐时,要能鉴别其品质的优劣。(1)色泽纯净的食盐,色泽洁白,呈透第2页共17页明或半透明状。如果色泽晦暗,呈黄褐色,证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多,品质低劣。(2)晶粒品质纯净的食盐,晶粒很齐,表面光滑而坚硬,晶粒间缝隙较少(复制盐应洁白干燥,呈细粉末状)。如果食盐晶粒疏松,晶粒乱杂,粒间缝隙较多,会促进卤水过多地藏于缝隙,带入较多的水溶性杂质,造成品质不好。(3)咸味纯净的食盐应具有正常的咸味,如果咸味带有苦涩味,或者牙碜的感觉,即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大,品质不良,不宜直接食用,可用于腌制食品。(4)水分质量好的食盐,颗粒坚硬,干燥,但在雨天或湿度过大时,容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多,越容易吸潮。二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖(如葡萄糖、果糖)、双糖(如蔗糖和麦芽糖)、和多糖(如淀粉、纤维素)。商业上,从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看,又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看,则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素,所以人们又习惯称之为碳水化合物。(一)糖的种类1、砂糖第3页共17页砂糖以蔗糖为主要成分,色泽白亮,含蔗糖量高(99%以上),甜度较高且味纯正,易溶于水。在肉制品中使用能保色,缓和咸味、增色、适口,肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中,添加量在肉重的0.5%~1%左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.7%~3%,甚至可达5%。砂糖的保管要注意卫生,防潮,单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。2、红糖红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色,但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖(约8.4%)外,所含果糖、葡萄糖较多,甜度较高。但因红糖未脱色精炼,其水分(2%~7%)、色素、杂质较多,容易结块、吸潮,甜味不如白糖纯厚。其保管同上。3、冰糖冰糖是白砂糖的再制品,结晶组织紧密,杂质较少,味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净(或微黄)、透明味浓为上品。保管同上。4、饴糖饴糖主要是麦芽糖(50%)、葡萄糖和糊精(30%)。饴糖味甜柔爽口,有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛,能清肺止咳。肉制品加工中,用于增色和辅助剂。饴糖以颜色第4页共17页鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装,注意降温,防止溶化5、蜂蜜蜂蜜的营养价值很高,其含葡萄糖42%,果糖35%,蔗糖20%,蛋白质0.3%,淀粉1.8%,苹果酸0.1%,以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正,不被直接吸收利用,能增加血红蛋白,提高人的抵抗力,蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状,无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。6、葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末,甜度少低于砂糖。对于肉制品加工中的使用量以0.3%~0.5%最合适。葡萄糖除作为调味外,还有调节PH和氧化还原作用。(一)糖在肉制品中的作用糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用,并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖,以增加产品的特色和风味。糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用,因为它能够降低水的活性,减少微生物生长所需要的自由水,并由于渗透压力的作用,导致细胞壁分离,从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出,稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为,为了保藏制品,糖液的浓度至少要达到第5页共17页50%~75%。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如:抑制中毒葡球菌,需要的葡萄糖浓度为40%~50%,而蔗糖的为60%~70%,依据是葡萄糖相对分子质量小(180),而蔗糖分子相对质量大(342),其生化活动随相对分子质量的增加而降低。高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用,但实际上还存在着一部分耐糖的微生物,其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外,霉菌的耐糖性也较强。因此,肉品保藏防止霉变成为主要问题。三、酒酒的种类很多,在生产肉制品时使用的酒,主要有优质白酒和绍兴黄酒。酒是多种中式肉制品必不可少的调料,主要成分为乙醇和少量酯类。它可以去膻除腥,并有一定的杀菌作用,给肉制品以特有的醇香气味,食用时,要加入一定量的酒做调味料,但在使用塑料肠衣包装的灌制品,以不加白酒为宜。滥用时,会产生不良气味。四、酱油酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物,其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用;所含的氨基酸(主要是谷氨酸)能增第6页共17页加肉制品的鲜味;所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味;其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外,在香肠等制品中,还有促进成熟发酵的良好作用。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味,无酸、苦、涩、酶等异味,不浑浊,无沉淀,无酶花,浓度不低于22°Be,食盐含量为16%~18%,细菌总数不超过50000个/mL,大肠菌群低于30/100mL,无肠道致病菌者为好。五、食醋醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。醋含有多种氨基酸,包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。醋不但增加食物味道、软化植物纤维,增进消化,同时还能溶解动物性食物的骨质,促进钙、磷的吸收作用。选择食醋宜采用粮食醋。具有正常食醋色泽、气味、滋味,不浑浊,无霉花、浮沫、沉淀,细菌总数不超过5000个/mL,大肠菌群小于3个/100mL,无肠道致病菌者为好。六、酱酱按其原料不同分为黄豆酱,甜面酱和虾酱等,其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。酱的营养成分比酱油高,除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素。第7页共17页选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。七、味精味精学名是谷氨酸钠,为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水,无吸湿性,对光稳定,其水溶液加温也相当稳定。味精一般用量为0.2~1.5g/kg。回锅肉可用到5g/kg,但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中,不得添加。味精应洁白、干燥、无杂质、无异味,谷氨酸钠含量在80%以上,水分不超过1.5%者为佳。第二节香辛料一、香辛料(spice)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。二、常用香辛料的种类及香味特征机能第8页共17页1、辣椒:有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。2、姜:根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。3、大蒜:有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%。4、香葱:有类似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。5、胡椒:有强烈的芳香和麻辣味,颜色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%。6、花椒:有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和西南地区不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用。7、肉桂:有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%。第一章肉制品的原料第9页共17页肉制品的主原料通常指畜禽(牛、猪、马、羊、鸡)和兽(野猪、鹿)等肉。第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色,水分多、脂肪少。2、猪肉呈淡红色,有些部位呈灰红色。肌肉纤维细,肉质软。与其他肉相比,脂肪蓄积较多。3、鸡肉纤维细。胸部的肌肉白,腿部的肌肉呈灰红色,脂肪为黄色,且软。4、马肉呈红褐色或暗红色。结缔组织较多,致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。5、羊肉呈红砖色或红褐色,脂肪含有特有的膻气。6、兔肉肉质松软,似鸡肉,颜色呈淡红色,脂肪少。第10页共17页7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美,而且营养也很丰富。8、鹅肉鹅肉质地鲜美,含有人体所需要的各种营养物质;但较鸡、鸭稍逊一筹,肉质亦较粗,带有腥味。9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩,为肉中上品,滋味鲜美,营养丰富、易于消化,具有较高的食用价值。10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香,鲜美可口,含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%,维生素B含量高20%,维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡,原产墨西哥,被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪,特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低,非常适合心血管病患者和老年人食用。第二节原料肉的化学成分第11页共17页肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪,此外还有灰分和糖质。另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别,不能一概而论。若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话,则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为:75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的关系,基本为逆相关关系,脂肪多,则水分少。1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分,可分为三大类,即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。(1)肌浆蛋白质(sarcoplasmicprotein)肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%,以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X,现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外,还包括酶类和肌质网(微粒体microsome、肌粒体sarcosome)、核等的颗粒。(2)肌原纤维蛋白质(myofibrillarprotein)这是可通过高浓度的盐溶液(例如0.6mol/LKCl)提取出来的蛋白质,约占肌肉的50%。肌原纤维蛋白质由肌球蛋白(myosin)、肌动蛋白(actin)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin),α及β-辅肌动蛋白(α、β-actinin)构成,是与结缔组织蛋白质一第12页共17页起构成肌肉的主要蛋白质。(3)、肉基质蛋白质(stromaprotein)肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%,存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内,其中包括胶原蛋白(collagen)、弹性蛋白(elastin)、网状蛋白(reticulin)等。2、脂肪脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下:脂肪酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18:1亚油酸C18:2猪脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛脂2%~8%24%~33%14%~29%39%~510%0%~5%羊脂4.6%24.
本文标题:肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料
链接地址:https://www.777doc.com/doc-986325 .html