营养师培训演讲-畜禽肉及鱼类

第四节畜禽肉及鱼类一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构畜禽肉的组织可分为三部分—肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的50~60%。（2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪）是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的20~30%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的9~11%。肌肉组织脂肪组织结缔组织（3）结缔组织•存在情况畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。•含量情况畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？2、畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点鸡20%以上；兔20%以上；牛%15%~20%；鸭15~18%；猪10~17;羊9~17%；鹅18%。兔肉含蛋白质20%，脂肪2.2%，几乎不含胆固醇，推荐食品。畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多含氮浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。在畜禽肉中，禽肉的含氮浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类制作的汤菜。•畜禽肉蛋白质的营养价值特点•畜类脂肪：主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。•禽类脂肪：虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。（2）畜禽肉类的脂肪情况畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。•来源与存在形式畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。（3）畜禽肉的碳水化合物情况•所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.8~1.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。•动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。（4）畜禽肉中的矿物质特点畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。例如100克猪肝所含维生素为：维生素A8700国际单位维生素PP（烟酸）16毫克。维生素B2约2毫克。（5）畜禽肉类中的维生素特点三、水产品的营养价值1、动物类水产品动物类水产品指各种鱼、虾、蟹、贝类食品。因品种不同，其营养价值也各异。（1）鱼“鱼”是主要的水产品，营养素特点如下鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。鱼类蛋白质的特点•鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%~20%之间。•属于优质蛋白质。•很容易被人体吸收。•其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼汤有一股特殊的鲜味。鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白（1）蛋白质加工鱼类食品的两个注意事项1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。2、鱼类中的青皮红肉类鱼（如海产鱼中的鲐鱼,青鱼,沙丁鱼,秋刀鱼等），其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对某些人可能造成过敏反应。食用时应引起重视。含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，这些鱼类死亡后，如果不及时食用，变质后鱼体内会产生大量的组胺，食后引起中毒。鲐鱼沙丁鱼鲣鱼金枪鱼1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。（2）鱼类脂肪特点(3)、鱼类矿物质特点•鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。•海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必需元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。在海产品中，有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。牡蛎：因含有大量的锌元素（每100克含8毫克），成为男性强身健体的食疗食品，我国卫生部和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名列第一。海带：所含碘元素在食品中最高，所含其它矿物质也很丰富，是人体补充矿物质理想的食品。海带还是食疗食品中的佳品，其食疗作用显著。海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素（除维生素C之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达0.3——0.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品”。—资料来源《中国医药报》鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。（4）鱼类维生素特点虾的营养特点：1、虾类含有大量钙质，是人体补钙的上等食品。据计算，干虾体内所含钙质为每100克1000~2000毫克，是含钙量最多的天然食品。2、虾属于高蛋白低脂肪食品。虾肉蛋白质含量一般在20%左右，而脂肪则只有1%左右。几种重要的水产品营养介绍：鱿鱼属于高蛋白低脂肪食品。每100克干鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪7.4%。鱿鱼体内含有大量矿物质，其中的钙、磷、铁含量特别丰富（钙100毫克；磷1038毫克，铁4.1毫克），是补充钙、磷、铁元素的最佳食品。鱿鱼的营养特点：•墨鱼营养素情况（每百克）：热量：267千卡、蛋白质：13克、脂肪：0.7克碳水化合物：1.4克、钙：14毫克、磷：150毫克铁：0.6毫克.总结：高蛋白、高含铁量、低脂肪、低热量食品。墨鱼墨鱼生活在深海中，属于海洋肉食类动物。行动缓慢，靠喷水的反作用力游动。目前市场上的墨鱼产品主要有冰冻墨鱼和墨鱼干两种。墨鱼以个大肉质厚者为佳。是我国传统的海珍食品。•墨鱼简介第五节奶、蛋及其制品一、牛奶及乳制品的营养价值概述：在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最接近理想的天然食品”。下面，阅读几则相关资料。牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥抗病毒的作用。此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物质，能够帮助人体抵抗多种细菌。资料来源《中国健康报》牛奶的抗菌功能根据日本东京大学2003年研究发现，牛奶脂肪中含有大量天然抗癌物质，包括亚油酸、神经鞘磷脂、丁酸、醚酯、微量胡萝卜素等，它们都具有一定的抗癌作用。所以培养喝牛奶的习惯，对我们防癌是非常重要的。——中国食品健康报2003年9月22牛奶有防癌作用改善我国居民钙的摄入不足，首先应从改善膳食结构入手。我国膳食结构以植物性食物为主，奶类食物摄入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不论何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。中国健康网补钙首选喝牛奶我国农业部2002年调查报道，世界人均年耗奶量为30多公斤。欧洲人均耗奶量为100公斤，美国人均耗奶量为120公斤。我国当年奶产量800多万吨，年人均不到7公斤。与世界平均数相比，相差23公斤，与欧美相比，差距就更大了。营养专家呼吁，为民族兴旺，应大力提倡喝奶。——人民日报2003年8月2日世界人均耗奶量比较•蛋白质特点牛奶中的蛋白质含3%-4%,属于完全蛋白质，其生物价高达85%，高于畜禽肉类，仅低于蛋类。•蛋白质种类牛奶中的蛋白质种类主要有三种，他们是酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。1、牛奶的营养价值干物质11.5-14%（1）牛奶中的蛋白质特点和种类•简介酪蛋白是牛奶中含量最多的一种蛋白，占80%左右。在人体中吸收缓慢而稳定，一般进食后1.5小时才开始消化，7小时后才消化完毕。•应用为了提高酪蛋白的吸收速度，人们将牛奶制造成奶酪。奶酪制法：鲜牛奶中添加特殊的发酵菌，在32度温度中搅拌，待其发生胶凝作用后，放入模型中挤压成型，又放入盐水中浸泡，再放到高度湿润的发酵室中发酵而成。奶酪的优点：口味独特，吸收速度快，半小时开始消化。酪蛋白及其应用•简介乳清蛋白的含量列第二位，约占17%左右。乳清蛋白能融于水，在人体中吸收很快，一般进食后10分钟即开始消化，3小时消化完毕。因此，乳清蛋白是快速补充蛋白质的最佳食品。•作用利用消化吸收快的特点，制造功能性饮料，在运动员中很受欢迎，是他们快速补充和恢复体能的佳品。乳清蛋白及其作用•简介脂肪球膜蛋白属于蛋白质和磷脂的复合物，在奶中的含量较少，约占其蛋白质总量的3%左右。•作用1、脂肪球膜蛋白是人体内脏器官的重要营养成分。2、它还能覆盖在胃壁上，防止胃酸对胃壁的侵害，对胃炎和胃溃疡病人有特殊的保护作用。脂肪球膜蛋白及作用•特点牛奶中的脂肪含量较低，占整个牛奶的3%—5%。以球状体分散布于奶液中，但脂肪酸种类十分丰富，多达20多种，且易被人体吸收，在人体的吸收率高达95%。•注意事项因人体对牛奶脂肪的吸收率很高，所以老年人和高血脂病人只适宜使用脱脂奶。脱脂奶一般不含脂肪或含微量脂肪。（2）牛奶中的脂肪特点及其注意事项牛奶中的糖类主要是乳糖，含量为4.5-5%。乳糖属双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖酶在不同年龄的人体中存在情况有所不同。（3）牛奶中的糖类及其特点婴儿：胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。成人：胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人肠道中还容易被细菌分解为乳酸，产生胀气、腹泻的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症。所以，乳糖在成人体内不易消化。•特点1牛奶中含有大量多种人体需要的矿物质，是人体补充矿物质的重要食品。•特点2牛奶中钙含量每百克高达110毫克，且易于被人体吸收，是补钙的上品。（4）牛奶中的矿物质特点（2点）•牛奶中含有人体需要的各种维生素，是人类补充维生素的重要来源。•牛奶中的维生素含量受饲料和日照的影响较大，一般天然放牧的奶牛，其牛奶中维生素含量相对较高；圈养的奶牛，牛奶中维生素含量相对较低。（5）牛奶中的维生素特点2、奶制品的营养价值•酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后形成的奶制品。酸奶的保健作用主要由酸奶中所含的乳酸菌和双歧杆菌实现的。这两种有益细菌的保健作用如下：（1）酸奶及其保健作用[1]、乳酸菌进入肠道后，能抑制和杀灭肠道中的有害细菌。保护正常菌群，并具有有防癌作用。[2]、刺激人体消化腺，使之分泌消化酶，帮助体内食物消化。[3]、能降低血液中胆固醇含量，防止心血管疾病。双歧杆菌是人体肠道中的一种正常菌种。婴儿出生时，其肠道内就有双歧杆菌，到出生的第4~5天达到高潮。后随着年龄的增加，数量逐渐递减。•双歧杆菌对人体的作用[1]、分泌乳酸，抑制肠道有害细菌的繁殖，从而阻断肠道内致癌物质的产生。具有防癌的作用。[2]、能合成部分维生素。[3]、刺激人体中巨噬细胞的活性，提高人体抵抗细菌的能力。双叉奶是重庆医科大学经过八年努力，在全国率先