认识食品添加物(讲师专用培训稿)

慈心讲座之食品添加物第1页共20页认识食品添加物(完整版)2006年2月一、前言各位回想一下自己每日所吃的食物，包括三餐、点心、零食等，加工食品是不是占大多数？（根据调查，我们每天吃的加工食品占总食物的70%~80%）。这是生活在现代工业社会不得不的选择。本来食品加工不是不好，也有其需要性，它可以将盛产的农产品加工保存，可以发展多元化的产品（譬如黄豆可以制成豆腐、豆浆、酱油……），或增加原料的利用性（例如以芦笋皮做芦笋汁）。但过度或不当的加工，就会有问题出来，由于科技发达，创造发明了诸多的食品添加物，可以让产品的色、香、味与质地更吸引消费者，让生产者的加工更方便，成本更为降低。试问一下自己：是一个松软的面包吸引你呢？还是口感厚实、重量较重的面包吸引你？颜色暗沉的金针与金黄鲜亮的金针，你会选择哪一种？看起来雪白的米粉好？还是黄黄的米粉好？在吃着咸酸甜的蜜饯时，你有没有想到它怎么那么吸引人：颜色均匀、味道好、可以随身带随处放，却不会坏掉？你习惯买一盒可以放一个月不会坏掉的月饼？还是会选择必须趁新鲜、要在一星期内吃完的？牛肉丸、鱼丸要又Q又脆才好吃，但它是用什么方法做到的呢？是不是加了硼砂了?快到中午了，上市场买豆腐，你觉得放在冰箱里的比较新鲜，还是放在外面温温的比较吸引妳？煮豆浆冒泡必需控制火侯，不停的搅拌捞泡，才不会溢出。如果放几滴消泡剂，就能解决问题，你会放吗？香肠、火腿、腊肉、熏肉、板鸭，既好吃又可以放在室温下，不须冷藏，是不是过年的热门货？能有这种效果，其实它们靠的是亚硝酸盐。让我们来了解一下真相：松软的面包靠的是膨胀剂、乳化剂、黏稠剂。要使金针保持鲜艳金黄的颜色，必须加亚硫酸盐。慈心讲座之食品添加物第2页共20页米粉加了漂白剂，或原料使用经漂白的玉米淀粉，都可使米粉变得雪白、增加卖相！要使蜜饯的颜色均匀好看，必须先用漂白剂（亚硫酸盐）漂白，再用色素着色；要味道好，加人工甘味料糖精、甜精等；要放久不坏则放防腐剂。同样原料的月饼，加了防腐剂的话，就可以放更久。以前阿嬷那个年代，做鱼丸必须买上乘的鱼做鱼浆，再加盐水搅打（擂撌），才能做出好吃Q脆的鱼丸。现在不必了，什么鱼浆都可以做，也不必擂撌的那么辛苦了，只要加些重合磷酸盐（更有人非法使用硼砂），就可以有好吃的鱼丸，既省人力又可降低成本，许多生意人爱用呢！传统市场的豆腐摊，常会准备一桶「过氧化氢」（双氧水）的水溶液，只要将豆腐浸一下，可以卖到下午也不会变坏，它们不用放冰箱，因为消费者认为温温的才是新鲜货。可是事实上，豆腐这种高营养、高水分的东西怎么能放在室温下那么久？尤其到了夏天，应该不到中午就会有怪味了……工厂大量生产豆浆、豆腐，消泡剂是最被需要的。消泡剂可以采用化学合成的硅树脂，或天然的米糠加色拉油，就看使用者的选择。上面提到的漂白剂、亚硫酸盐、防腐剂、色素、人工甘味料、糖精、亚硝酸盐、硼砂……都是食品添加物。它是什么？对我们的健康有没有影响？慈心食品又是如何抉择食品添加物的？且让我们更深入地了解它吧！二、何谓食品添加物？它是怎么发展出来的？其实广义的来说，「食品添加物」在古时候就有了，人们将不同于食品成分的天然物质添加入食品中，例如以盐渍的方法保存食物、以植物种子或花来为食物着色着香，使用的都是自然生成的材料。后来又发现蔬果中的甜味、色素跟香气是可以抽出的，于是又以天然物为原料，用人工的方法抽出其中的成分当食品添加物。但渐渐地，天然物有限，不够用了，加上成本高，所以渐渐发展出低价、量大的化学合成品，这都是近百年来的事。尤其最近几十年，随着化学技术与化学工业的发达，食品添加物的开发更是进展神速，现在食品添加物的使用几乎可用「泛滥」两字来形容。为了方便管理，国家特别为食品添加物作了定义，并依照功能分成二十二大类来管理。为了方便大家了解，我们将二十二类的食品添加物依功用、目的再归类成四大类，并将昔日的方法与现今所使用的食品添加物列表比较，请参考【表一、食品添加物今昔比较表】。慈心讲座之食品添加物第3页共20页食品添加物的今与昔用处种类目的说明古今实物备注保存食物防腐剂用来延缓或抑制微生物生长延长保存期限、非不会坏(因应运输期、店面陈列时间，需拉长保存期限)盐腌：盐糖腌：蜂蜜、麦芽糖酸：醋、柠檬干燥：晒、烘烤安息香酸（苯甲酸）己二烯酸钾去水醋酸豆干、豆包、酸菜、萝卜干、榨菜、蜜饯、牛肉干、面包杀菌剂短时间内杀死微生物可使用于食品器具及饮用水之杀菌。因毒性较强，故规定食物中不得残留煮晒酒过氧化氢（双氧水）次氯酸纳（漂白水）氯化石灰（漂白粉）豆腐、豆干、素鸡、面肠、鱼肉炼制品抗氧化剂可延缓食品因氧化作用而变质防止油耗防止食品颜色变化、褪色、香味变质、防止口香胶的脆裂。‧只是延缓不是完全防止，仍有一定的保存期限‧利用食物本身具有的抗氧化作用，如芝麻油‧减少食物与空气的接触，如装瓶密封、减少与空气接触。BHA(丁基羟基甲氧苯)BHT(二丁基羟基甲苯)TBHQ(第三丁基氢醌)没食子酸丙酯PG维生素E、维生素C方便面、油脂、波卡（油炸马铃薯片）、虾味仙、蚕豆酥、乳酪、奶油、口香糖‧蔬果汁加VITC可延缓颜色香味的变化增加色香味及口感漂白剂防止生菜褐变、防止虾变色、防止脱水蔬菜水果变色雪白（如冰糖、白馒头）。不变色（如金针呈金黄色）硫黄：熏蒸馒头、使之又白又美使金针鲜艳，不褐变亚硫酸盐冰糖、米粉、樱桃罐头、脱水水果、杨桃干、芒果干、菠萝干、金针、密饯、虾、白木耳、莲子、洋菇非法食品添加物如吊白块、福尔马林、萤光增白剂保色剂用于腌鱼腌肉之防腐，呈色最重要为防腐：会抑制肉毒杆菌的生长呈色：与血红素作用形成淡红色硝基血蛋白而呈色硝亚硝酸盐硝酸盐香肠、火腿、培根、腊肉、板鸦、鱼干慈心讲座之食品添加物第4页共20页用处种类目的说明古今实物备注增加色香味及口感色着色剂增加食品美观鲜艳动物性色素：胭脂虫(红)植物性色素：红花（红）胡萝卜（橘黄）植物茎叶（绿）姜黄（黄）矿物：紫矿微生物色素：红曲－用来染蛋、烹调红色的肉类食物天然色素：叶绿素、胡萝卜素、焦糖色素（酱色）、甜菜红、葡萄果皮色素、红曲色素、胭脂虫色素。人工合成色素：煤焦色素、系以石油工业产物及煤焦产物为主原料合成，有害物质混入的机会很多，如重金属。黑糖馒头糖果、饼干、腌渍物、饮料、油面、果汁牛奶、密豆奶、火腿、香肠、酱油、腌黄萝卜非法：奶油黄、金黄胺、玫红B、食用红色二号、孔雀绿。※胡萝卜素、叶绿素、葡萄果皮色素、红曲色素、胭脂虫色素……等天然色素由动、植物以水、酒精、油脂或有机溶剂萃取。※焦糖色素依制程中所用焙烧助剂不同，安全性的评估亦不同。香香料可增强食品之香味或赋予特殊之风味要鱼有鱼香要肉有肉香要海鲜有海鲜要水果有水果化学合成品价格便宜植物：新鲜：葱、姜、蒜、香菜干燥：五香、八角、花椒、桂花、紫苏动物：麝香、蜂蜜桔子香精、芋头香精、红茶精鱼香精、肉香精、蛋奶粉红茶、橘子汽水、布丁、鸡蛋密豆奶、调味牛奶、可乐、沙士各类食品皆普遍使用。慈心讲座之食品添加物第5页共20页用处种类目的说明古今实物备注增加色香味及口感味调味剂咸味剂酸味剂甜味剂鲜味剂会酸会甜会甘盐：粗盐酒与醋糖：蜂蜜、麦芽糖、黑糖鲜：香菇、海带（可做高汤）精制盐醋酸、冰醋酸、柠檬酸、琥珀酸、磷酸人工甘味料：糖精、甜精、阿巴斯甜D-山梨醇甘草素鲜：味素（L-麸酸纳）核酸（I＋G）51-Na-IMP具柴鱼鲜味51-Na-GMP具香菇鲜味精制盐冰醋酸（稀释）白醋、柠檬酸蜜饯、瓜子Extra口香糖、饮料腌制酱菜泡面调味包味素、洋芋片、虾味仙非法：甘精口感品质改良用酿造用及食品制造用剂酿造用：系供给微生物发酵之营养源制造用剂：如豆腐凝固剂（石膏硫酸钙），打锭剂（硬脂酸镁）品质改良用：水质处理剂（硫酸铝）、抗结块剂（磷酸钙）、助滤剂（硅藻土）豆腐凝固剂：硫酸钙抗结块剂：磷酸钙水质处理剂：硫酸铝助滤剂：硅藻土风吹、日晒增加食物的脆度面粉放置长时间可变白，可增加面筋弹性氯化钙可增加腌渍物脆度过氧化苯甲醯（面粉漂白用）磷酸盐酱瓜、油面、面粉、豆腐口香糖（用甘油）面粉改良剂溴酸钾，83年以后禁用慈心讲座之食品添加物第6页共20页增加色香味及口感结着剂可增加食物脆度、Q度、弹性保水性、乳化性、抗结块性并可作酸碱调整剂人工捣槌：可产生韧度磨压揉可产生黏弹性（年糕）鱼丸、要脆、选上乘鱼浆、加盐水搅打、擂撌重合磷酸盐鱼丸、贡丸、火锅料、年糕、竽圆、面类、火腿、炸鸡块、酒、豆腐、饮料、冰淇淋非法使用「硼砂」黏稠剂用来增加黏稠感及防止液态食品之分层，有安定品质之效果淀粉、胶质、有黏性淀粉：地瓜粉、树薯粉（太白粉）、玉米粉、洋菜（存在于海藻中）天然植物胶、果胶、豆胶海藻胶、鹿角菜胶、三仙胶、关华豆胶CMC修饰淀粉果酱、果汁：芭乐汁、蕃茄汁快餐汤粉冰淇淋乳化剂用来增加油水乳液系统的安定性•使油、水混合均匀不分层•改善制品的粘弹性、外观、风味、口感（加入牛奶糖巧克力可减低黏牙增加滑润的感觉）•加入面包、糕饼可防止老化蛋黄天然：大豆卵磷脂人工：聚山梨醇酐－脂肪酸酯、乳酸硬脂酸纳冰淇淋、蛋糕、面包、沙拉、馒头、果菜汁、饼干、奶精、花生酱、芝麻酱、巧克力糖膨胀剂糕点类的化学性膨发使食品膨涨多孔，增加体积，松软可口自然发酵：利用自然界的酵母菌、盐、糖、水份、温度发酵合成膨胀剂种类很多，可按不同的需求而选择，如快速发粉、中性、慢性、最慢性等，如小苏打、泡打粉、铝盐、铵盐饼干、蛋糕、面包油条、发糕慈心讲座之食品添加物第7页共20页加工须要溶剂一般油脂萃取及香辛料精油、天然色素之萃取及食品制造时需用到能溶出全部油脂，生产量多，降低成本冷压油以水、酒精作为溶剂丙二醇、甘油、丙酮、乙酸乙酯、异丙醇精炼油：色拉油葵花油橄榄油冷压油：橄榄油芝麻油精炼油才需使用溶剂，冷压油就不需要，○1每一种油都可以是冷压油，冷压橄榄油若为extravirgin原料最好，保存期短○2精炼橄榄油（其营养成分已被破坏）标示100%pure，其原料确为百分之百的橄榄，却是游离脂肪酸过高，再精练过的。用处种类目的说明古（会改变食品的色香味）今（不会改变食品的现状）实物备注食品工业用化学药品酸碱类可使食品分解、脱皮，并有中和作用取自然界的碱盐酸、硫酸、草酸、氢氧代钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾柑橘罐头化学酱油油面味精其它消泡剂工业化大量生产使用用以消泡1.米糠加色拉油2.以容器、火侯、温度来控制硅树脂（油状、粉状）豆类制品，发酵工厂常见慈心讲座之食品添加物第8页共20页硅藻土食品制造时吸着或过滤用酵素蛋白：蛋白质软化、水解淀粉：淀粉液化、糖化果胶：果汁、酒的澄清小麦发芽后加入蒸熟糯米中转化成麦芽糖直接以工业化生产的麦芽淀粉酵素转化淀粉成麦芽糖。果糖则以葡萄糖异构化酵素大量生产麦芽糖、果糖、醋、酱油糯米醋：传统以培养曲菌糖化淀粉，现在亦有以工业化生产的酵素糖化淀粉。石油蜡果实、果菜、干酪壳蛋之保护被膜苹果、糖衣补充营养营养添加剂为了强化食物的胺基酸、维生素类及矿物质维生素类：A1、B1、B2、B12、C、E、叶酸……矿物质类：钙、磷、铁、镁要蛋白质有蛋白质要维生素有维生素要钙质有钙质蛋白质：豆类、花生维生素C：芭乐柠檬蕃茄钙：黑白芝麻铁：绿色蔬菜、甘蓝菜、波菜维生素A、B1、B2、B6、B12维生素C、E、K1、K2、K3烟碱酸、叶酸、氧化钙、碳酸钙、还原铁、电解铁、葡萄糖锌、氯化钾、氯化镁、碘化钾、DL-色胺酸牛磺酸加钙奶品、添加Vitc的加味饮用包装水、运动饮料、谷类早餐钙片奶粉（高铁、高钙、高蛋白）慈心讲座之食品添加物第9页共20页根据国家食品卫生管理法第七章第二十八条规定：本办法下列用语的含义：「食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。」台湾食品卫生管理法第一章第三条规定，食品添加物的定义是：「本法所称食品添加物系指食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触