重大活动公共卫生监督保障培训

重大活动公共卫生监督保障培训（接待单位食品卫生保障职责)I.宾馆、饭店食品卫生保障职责i.卫生管理组织制度•持有食品卫生许可证•组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加）•配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定）•各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录接待计划•提前了解接待情况–时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求•详细制订供餐计划–原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施从业人员管理•组织从业人员的体检和培训•从业人员健康–取得健康证后上岗–做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离•从业人员培训–食品卫生和预防食物中毒知识和法规–重大活动接待食品安全卫生规定•从业人员个人卫生–手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒–不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩–不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所–在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作–其他保障措施•菜单的设计–根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计–单位审定后上报，审核后不得随意更改–特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整•场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁•防蝇、防鼠、防止昆虫孳生•定期对食品、操作环节、食具进行采样检验•食品的留样–留样品种：冷菜、荤素食品–留样数量：不少于100克–留样时间：48小时•不供应禁止食品ii.食品加工及供应卫生采购卫生•从正规渠道采购，必要时定点采购•各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定•农副产品–肉类（兽医检验合格，一级鲜度）–水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）–果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）•定型包装食品–索取生产者许可证和检验合格证明•进口食品–索取口岸检验检疫机构卫生证书•食品添加剂–采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品•食品洗涤剂、消毒剂–采用卫生部门批准的食品用消毒剂运输卫生•装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁•盛装容器无毒无害，保持清洁•食品装卸时不得落地•食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒储藏卫生•食品库房专人管理•食品入库前严格验收、登记•食品储藏应分类分架、隔墙离地•食品有进货记录，做到先进先出•易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在-18℃以下储藏•冰箱、冷库卫生管理要求–定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况–半成品、原料食品分开存放–食品在加盖容器内或加保鲜膜存放–食品存放不应重叠粗加工卫生•加工场地、用具、容器专用•加工前应检查原料卫生质量•荤素食品分开加工•各类食品经粗加工后应符合各自要求•粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏•环境卫生切配卫生•切配场地、用具专用•切配前应检查原料卫生质量，随配随用•切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏•环境卫生烧煮烹调卫生•烧煮前应检查食品卫生质量•食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止外熟里生•外购熟食回烧后供应•保持调料容器卫生•不用炒菜勺尝味•杜绝生熟交叉污染–烧煮、出菜流程合理，无交叉污染–生熟容器有明显标志，定位存放–生熟菜分台或分层放置–厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放•烹调后食品应保温、保洁存放，不供应剩菜•环境卫生冷菜配制卫生•专人、专间、专用工具、专用盛器、专用冷藏设备•专间要求–设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净水）、消毒水等设施，并正常运转–操作前紫外线灯空气消毒不少于30分钟，使用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒水进行消毒–操作时室温应低于25℃，定期消毒接触冷菜的操作环节•制作冷菜应有计划，现用现配，切配至食用时间不宜超过3小时•冷菜配制操作人员卫生–在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作–双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒•未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净水冲洗后使用•环境卫生点心制作卫生•制作原料应检查后使用，并按要求贮存•食品添加剂质量及使用应符合卫生标准•工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染•成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏•冷加工糕点特殊卫生要求–参照冷菜配制卫生要求•环境卫生烧烤制作卫生•使用原料应符合卫生要求•制作过程生熟严格分开，防止交叉污染•淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过滤、煮沸后使用•烧烤后改刀应在专间内进行•环境卫生冷食制作卫生•原料、用水须符合卫生标准，食用冰应用净化水制作•制作中须经有效杀菌–不低于80℃温度，保持5-10分钟–尽快降温、冷却、冷冻、成型•制作间卫生要求–参照熟食专间卫生要求•环境卫生餐饮具卫生要求•一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁•采用有效消毒方法–煮沸：100℃，1分钟–蒸汽：95℃，15分钟–化学：有效氯250ppm，3-5分钟，消毒后用净水冲净•消毒后餐具只能用消毒巾擦拭•存放时应保洁，不与其他物品混放，防止交叉污染餐厅供应卫生•台布摆位时间不超过2小时•服务员上菜前应检查菜肴质量•服务员端菜时手指、餐具底部不接触食品•上菜车、托盘应每餐前清洗，保持清洁•服务员上岗前应清洗消毒双手自助餐供应卫生•不得供应生食水产品•冷菜在专间内加工切配，并应现用现配•菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上架供应时间不得超过1.5小时•菜肴宜保温或加冰供应咖啡厅、酒吧、小卖部食品供应卫生•咖啡厅、酒吧–调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天清洗、消毒–酒具、茶具应经有效消毒（集中消毒或在吧台内），并保洁存放•小卖部–供应食品来源正规，索证齐全–定型包装食品标识齐全–食品出售防蝇防尘，保持清洁II.其他食品生产经营单位食品卫生保障职责现制饮料•现制饮料机应设在环境整洁的专区•加工用原料、用水应符合卫生标准，原料应索证齐全•须使用一次性杯具•现制饮料机管道及操作工用具应定时清洗、消毒外送盒饭•食品加工要求参照宾馆、饭店要求•不得供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品•分装至使用间隔时间不得超过3小时，且不得在现场分装•使用密闭车辆运输，车辆事先清洗消毒•包装上标有生产单位、生产日期时间、保质期（3小时）细菌容易生长的条件食物、酸度、时间温度、氧气、湿度食物中毒常见的原因•在危险温度下放置时间过长•食品没有烧熟煮透•操作人员带菌•操作污染•原料腐败变质时间、温度、个人卫生、交叉污染