食品台账培训—李妲

食品安全知识培训之食品台账目录1.食品采购与进货验收记录2.食品采购供货厂商登记表3.餐饮具消毒记录4.食品添加剂使用台账5.餐厨废弃物处理登记6.食品留样登记7.陪餐记录8.培训记录9.晨检记录10.食品安全领导小组、食品安全事故应急预案11.营养改善计划、执法文书1.食品采购与进货验收记录食品采购与进货验收记录不得采购、加工的食品：•不得外购即时冷食•严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐•严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、豆浆、苦杏仁等食品采购与进货验收记录食品采购与进货验收记录•填写说明：•产品名称：凡与食品相关的如食品、食品原料、食品相关产品全部都得登记（如：米、面、油、肉、鸡蛋、蔬菜、糕点水产干货、调味料、豆腐、豆芽及其他）•进货时间：与进货票据时间基本一致•规格、生产单位、产品生产日期、保质期：如果是预包装食品按照预包装是食品标签登记；如果是蔬菜、豆腐、豆芽、鸡蛋等无包装可以不填写此项内容食品采购与进货验收记录•产品与购物证明是否一致：•一、所购食品质量是否合格、外包装是否完好、标签是否规范，有无产品保质期、生产日期等；•二、采购冷藏冷冻食品时应冷链运输•三、查看购进食品与购物票据、检验报告是否一致•购买一次登记一次•采购台账内所购食品应与食谱、食品留样记录内食谱一致•尽量定点采购食品采购与进货验收记录（索票）食品采购与进货验收记录•索票（加盖红公章）：•米、面、糕点:索产品检验报告、合格证（袋口/底）•油：索产品检验报告•肉、鸡蛋：索动物检疫合格证明•蔬菜、豆腐、豆芽、水产干货：超市购物小票、发票、一日清单、货物清单等有效凭证2.食品采购供货厂商登记表食品采购供货厂商登记表食品采购供货厂商登记表（索证）•索证（证件复印件）：•食品流通许可证、营业执照、食品生产许可证、法人身份证、健康证等复印件等（加盖红公章）•追溯：《法》第四十二条：国家建立食品安全全程追溯制度（要求：源头可控、有据可查）•免责：《法》一百三十六条：食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。3.餐饮具消毒记录餐饮具消毒记录餐饮具消毒记录（消多少写多少，填写实际数量，注意逻辑关系（如碗、筷子、勺子数量应相符））餐饮具消毒记录•消毒方法：•物理消毒：包括蒸汽（如蒸车）、煮沸、红外线、臭氧等（消毒柜（红外线、臭氧）内臭氧应定期检查，及时更换•煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃10分钟以上•化学消毒：主要为各种含氯消毒药物（常用每天消洗灵）•刀具、案板消毒：用75%酒精擦拭点燃自灭，案板消毒后要垂直放置，放置霉变•化学消毒注意事项：（配备消毒桶并带盖）•消毒剂：应在保质期内，并在规定的温度等条件下专柜存放不得与食品混放•严格按规定浓度进行配比，应用凉水浸泡（化学消毒剂具有挥发性），配好的消毒液要定时更换，保证消毒时间，一般在15-20分钟•化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒液•保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐具保洁柜内，保洁柜应贴标签•餐饮具提倡采用热力方法进行消毒4.食品添加剂食品添加剂•种类：目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。•严格按照国家规定的标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。•五专：专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记，并采用精确的计量工具称量（使用数量少，应选择小量程称量工具）•存放：应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应表明食品添加剂名称。食品添加剂备案•《陕西省食品添加剂监督管理办法》•第二十五条食品添加剂使用实行备案。使用者应到食品生产、经营行政许可相应的省、市、县级食品药品监管部门进行备案。•食品添加剂使用者使用新品种的，应在购买后15日内将新品种情况报相应的食品药品监管部门备案。•第二十六条食品添加剂使用备案应提供以下材料，并对材料的真实性、合法性、有效性负责：•（一）食品添加剂使用备案申请表；•（二）申请者的身份证原件及复印件；•（三）食品药品监管部门核发的食品生产、经营许可证、餐饮服务许可证、小作坊许可（备案）证原件及复印件；•（四）食品添加剂供方的有效许生产许可证或经营许可证复印件，并加盖红章；•（五）食品添加剂使用承诺书。食品添加剂(GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》)•第三十一条食品添加剂使用者应当从合法渠道购进食品添加剂，索取供货商的生产或经营许可证件复印件（加盖红公章）、同批产品检验合格证明复印件（加盖公章）和供货商的销货票据。•第三十三条食品添加剂使用者应建立真实完整的食品添加剂采购记录，包括采购日期、产品名称、批号、生产者、供货商及电话、采购数量、采购人、保管人。食品添加剂采购记录保存期限应不得少于二年。•第三十五条食品添加剂使用者应当按照《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并做到先购先用，不得随意扩大使用范围和使用量。量取食品添加剂应当使用专用容器或计量器具。•第三十六条食品添加剂使用者应建立真实完整的食品添加剂使用记录，包括产品名称、使用数量、使用范围、使用人、使用日期。食品添加剂使用记录保存期限应不少于二年。食品添加剂的备案、公示餐饮服务经营者应向食品药品监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置予以公示。食品添加剂•陕西省食品添加剂使用备案表•陕西省食品添加剂使用者进货查验记录•陕西省食品添加剂使用者使用记录•陕西省食品添加剂使用者使用承诺书食品添加剂使用台账食品添加剂使用台账食品添加剂使用台账食品添加剂食品添加剂使用台账•索证索票：索供货商资质、检验报告或合格证明、购进票据等•学校食堂：含铝泡打粉不得用于蒸馍、包子等小麦面制品•国家卫计委等5部门发布关于含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年5月14日）：小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝按5.餐厨废弃物处理登记餐厨废弃物处理登记餐厨废弃物处理登记•餐厨废弃物处置协议：写清去向、用途，不得用于喂养畜禽肉及回收（针对乡镇及未纳入城管部门倾倒餐厨废弃物的学校食堂）•留存身份证复印件及联系方式6.食品留样•学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样，留样食品应按品种分别盛放与清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放。•留样时间：48h,数量：150g∽200g•留样标签：留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员•注意事项：•留样记录应与每餐次留样食谱、留样食品、陪餐记录一致食品留样食品留样7.学校食堂陪餐（陪餐计划、安排、记录、食谱、照片）•学校实行陪餐制，陪餐人员由领导、班主任、值周教师轮流担任。•陪餐领导或教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。•每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂。•陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时由食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。陪餐记录学校领导陪餐记录表陪餐时间食谱陪餐情况及不良反应记载陪餐领导签字记录人签字具体时间（比正常学生进食早30分）8.从业人员培训（培训计划、安排、记录、资料、图片，学校会议记录中要体现食品安全内容）•学校食堂应配备专职食品安全管理员。专职食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人、从业人员都应积极参加食品安全知识培训。•认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全法律、法规等的培训以及操作规范培训，并建立培训档案。•培训档案：将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材）、考核的试卷、考试合格名单、培训的照片、总结等资料形成档案。从业人员培训安排表从业人员培训记录表9.晨检记录（食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前检查）学校食堂晨检记录时间从业人员健康状况从业人员个人卫生设施设备维护食堂环境卫生状况食品贮存情况备注晨检具体内容：•从业人员健康：食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。•从业人员个人卫生：穿戴整洁工作衣帽、不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰、头发不外露•设施设备：冰柜（箱）、和面积、去皮机、消毒机等正常运转，冰柜（箱）除霜等•厨房环境卫生：操作间环境、食品库房卫生，垃圾桶是否倾倒及加盖等•食品贮存情况：有无过期、霉变生虫、腐败变质、混有异物等食品，食品是存放应分类分架离地离墙，标签是否符合规定，冰柜（箱）内食品生熟分开、动物性、植物性、水产品分开存放，是否托盘放置等10.食品安全领导小组（校长是食品安全第一责任人）•学校食堂餐饮服务实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理许可证，并依法承担食品安全责任。•学校食堂食品安全实行校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要负责人，分管校长是学校食品安全的具体负责人。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，全面负责学校食堂管理。•食品安全管理机构及管理人员应在食堂餐厅内公示（即：食品安全领导小组（上墙））•食品安全事故应急预案•健康档案（查看健康证件）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位等治愈后方可上岗操作11.营养改善计划（农村义务教育的中、小学校）•实施营养改善计划的学校食堂，应由学校自主管理，不得对外承包，对已经承包、出让、租赁的学校食堂要尽快收收回。•实施营养改善计划的学校食堂应建立学校膳食委员会、制定营养食谱并在食堂餐厅内公示。•实施营养改善计划的学校食堂应建立学校负责人陪餐制，学校负责人应轮流陪餐，做好配餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，总结和推广好的经验和方法。•实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度。每次采购应做好详细的采购记录备查，原则上采购人员每学期应轮换一次。执法文书•食品安全目标责任书•食品安全承诺书•执法文书（餐饮具消毒效果监测报告、日常监督检查执法文书）总结•10个台账：采购记录、供货厂商登记表（索证索票）、餐饮具消毒记录、食品添加剂购进记录、食品添加剂使用记录、餐厨废弃物处置记录、食品留样记录、晨检记录、培训记录、陪餐记录•2个承诺书：食品安全承诺书、食品添加剂使用承诺书•2个安排：培训安排、陪餐安排•2个照片：培训照片、陪餐照片10个“1”：一个领导小组：食品安全领导小组一个委员会：膳食委员会一个预案：食品安全事故应急预案一个协议：餐厨废弃物处置协议（写清去向、用途）一个备案：食品添加剂使用备案一个公示：食品添加剂使用公示一个档案：健康档案一个资料：培训资料一个工具：食品添加剂计量工具（小量程）一个责任书：食品安全目标责任书执法文书（食品药品监管所出具的文书）每周食谱归档谢谢大家!