生鲜部新进员工学习手册—家禽组

永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用1/37生鲜部学习手册门店公共培训课程之一：家禽2009年11月18日重庆大区生鲜营运部永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用2/37永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用3/37商品知识工作流程商品的陈列41216………………………………………………………商品加工技巧24…………………商品保鲜方法商品损耗……………………………………3339永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用4/37第一部分:商品知识篇永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用5/37家禽组品类结构冻品类知识鲜禽类知识活禽类知识451112商品知识永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用6/37鸡副产品鸭副产品猪副产品牛副产品羊副产品其他活鸡产品活鸭产品其他鲜鸡产品鲜鸭产品鲜牛肉产品鲜羊肉产品其他家禽组品类结构冻品类活禽类鲜禽类永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用7/37发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性鸡爪颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手禽肫系列颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹性好禽心系列脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味鸡翅系列脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。鸡腿系列鸡副产品质量辨别永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用8/37项目活宰禽死宰禽放血宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白活粉色宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出肉质肉质结实紧密，弹性好。肉质软烂，肌肉弹性差外表皮肤光洁、紧缩，肛门粉红皮肤粗糙无光，肛门发黑活禽的质量辨别永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用9/37鲜牛肉的质量辨别项目新鲜次质颜色颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈花色。肉质肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复。弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复黏性表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。气味有牛肉的气温有异味，氨味。注水牛肉牛肉不黏手，用干纸张贴在牛肉表面，纸不湿透。肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用10/37绵羊、山羊的质量辨别项目绵羊肉山羊颜色呈暗红色呈较淡的暗红色弹性肉质结实，富有弹性肉质较松、弹性差组织纤维细软、较少夹杂脂肪纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪味道微弱的羊肉味明显的羊肉味项目新鲜次品颜色颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘手。弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘手。肉质肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的气味。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用11/37视觉检验法评断商品的种类、新鲜度、活度,有无淤血。嗅觉检验法触觉检验法检验商品是否有原味，有无异味等检验商品的弹性、水份收货技巧：家禽商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，包括：等级、规格、品种的变化以及订单或采购特别说明为准。验货方法分类永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用12/37第二部分:工作流程篇永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用13/371:考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求：库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考虑库房容积能否接受。2:依据节庆、假日等各种“旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）：低档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。3：参考日均销量及商品周转率：要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转率作为集货参考值。4：依据往年的销售记录及客户订货习惯：特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。5：根据季节、气候变化下单：冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量也有影响。(如:冬季羊子系列,冻猪骨,冻猪踢,牛肉系列).冻品定单永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用14/37定价策略制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润。”定价策略核心低毛利刺激高销量，以量取胜！低毛利ⅹ高流量=高毛利额根据市场价格落差定价，利用一波又一波降价运用倒算法定价永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用15/37家禽定价时应主要考虑的几个方面市场区域：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯。商品敏感度：家禽属于较敏感商品，毛利偏高。树立超市低价的形象：通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，在消费者头脑中建立整体低价的印象数字依据来源包括家禽生产基地、批发市场。零售市场的价格信息采集，并综合比较，确定自己的价格行。市场背景依据来源包括节庆、气候、季节性、市场供求状况与商品损耗率等。定价方法1、成本导向定价法：指企业根据产品的生产成本，加上所期望获得的收益，从而确定产品的售价2、竞争导向定价法：针对主要对手来制定价格，它主要运用了随行就市法。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用16/37第三部分:商品的陈列篇永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用17/37陈列要求:1.分类陈列:鸡副产品、鸭副产品、猪副产品等要分区分类陈列。2.规格陈列:根据商品的形状,大小.3.界线清晰:相邻商品间的界线清晰,整齐.永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用18/37端头陈列:1.新鲜,干净,丰满;2.陈列面积要和销售量成正比.3.pop要和商品对位.永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用19/37冰柜悬挂台面说明：1.若商品陈列于保鲜柜中则需在陈列面上垫层格网,防止商品与钢板的接触点结冰；2.若陈列于普通台面，则需在陈列面上铺设干冰，达到保鲜的效果。3.冷藏柜:温度要求：0-4℃永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用20/371.鲜牛肉在加工过程中要注意区分牛油和筋，切勿将筋当成牛油削掉。2.注意高峰期和低峰期的促销和陈列.3.低温储存和清洁是肉类商品延长保质期的重要措施永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用21/372131.畅销单品被隐藏;2.特价商品陈列不突出;3.特价台面太小,且上货不及时;永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用22/37家禽组变价流程图填写价格牌单价计量组修改商品单价计量员核对计量组保留单据填写变价单变价品挑选由资深员工填写经理审核通过修改变价品售卖永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用23/37高峰期：勤添货，勤理货，多备货，保证台面丰满，整齐，不断货。同时配以适当的商品叫卖和快捷周到的切割服务，最大限度提高商品销量和服务质量。低峰期：少添货，多理货，少备货，保证台面整齐美观。同时通过制作冰墙，商品撒冰，台上量多商品退库保鲜等方式提高商品保鲜度，减少商品的损耗。第二部分:小结永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用24/37第四部分:商品加工技巧篇永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用25/371.开膛：从肝门处下刀，沿着胸骨剖开胸膛3.劈半：沿着脊骨的方向将商品切割成两半2.挖取内脏：挖出内脏，分离出鸭肝、鸭心、鸭胗，并分类售卖4.砍头：砍下商品头部，并将头部切割成两半6.砍翅膀：砍下翅膀，并进一步分割成翅根、翅中、翅尖三部分5.砍脖子：将脖子切砍成数段家禽切割永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用26/37家禽切割9.爪子切割：将抓尖切去，并剥去掌膜。8.腿部切割：将鸭腿切割成数段；7.边排肉切割：将边排肉切割成合适大小的方形肉块；1.全只鸡鸭的切割顺序是有内到外，由头至尾。由内到外是先加工内脏，后切割外部器官；由头至尾是指外部器官的切割是按从头到尾的顺序。说明永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用27/37冰七寸的加工1.放好冰七寸，并将其切割成两半2.将劈半后的半片冰七寸切割成数段小块冰肋排1.切下顾客所需的肋排条数；2.垂直肋骨切砍肋排，将肋排分割成几个小块，但所有肋排小块必须连接在一起。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用28/37牛后腿的切割2.沿着腿肉上的隔膜将牛腿肉切割成若干肉块；3.对分割出来的肉块进行削油去膜处理；4.对较大的肉块进一步切割，生成小块单品售卖。1.将腱子肉从牛腿上分离出来；3.根据顾客的需求量对牛腩做切割。2.将大块的牛腩切割为大小合适的牛腩并悬挂售卖；牛腩切割1.对牛腩进行削油去膜处理；永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用29/37半片分割示意图羊脖子羊前腿无肋骨羊排带肋骨羊排羊后腿永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用30/37半片羊切割将羊半体切割羊颈脖，羊前腿，羊后腿，带肋骨羊排，无肋骨羊排五部分。2.前腿：在前腿关节处分离出前腿；1.羊脖子：从最下端的一节喉咙骨处下刀分离出羊脖子；3.后腿：在后退腿与无肋骨羊排的交界处分离出后腿；4：将半片羊排分割成带肋骨羊排和无肋骨羊排。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用31/37羊脖子羊部位切割羊前后腿1.削去羊腿上的油膜；2.将羊腿中的胫骨砍断，但无需对羊腿切块。1.用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半；3.将喉咙骨切砍成数段。2.将喉咙骨与脖子肉割开，但无须完全割断。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用32/37带肋骨羊排1.分离出顾客所需肋排数；2.砍断肋排边缘的脊骨；3.切断肋排骨，但不对肋骨间的肉进行切割。无肋骨羊排1.分离出顾客所需的大小；2.将边缘的脊骨切断，但肉块不进行切割。永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用33/37第五部分:商品保鲜篇永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用34/37冰台售卖及时添冰，保持冰台的保鲜效果定期清洗冰台，以保持冰台的卫生适用商品：所有的冻品（肉质裸露在外的需避免洒干冰）永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用35/37商品保鲜保鲜库保鲜1.将牛羊肉品放保鲜库保鲜；3.熄灯并关闭保鲜库门。2.将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区；1.保鲜库要清洁干净，保持一个良好的商品储存环境；2.牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；3.悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。4.保鲜库温度要求：牛羊2-3℃之间注意事项：永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用36/37将商品在冰水中清洗干净将包装好的商品摆放在铺有5cm厚干冰的筐里商品上铺一干冰（做到一层商品一层冰），最后一层干冰可铺厚些将商品擦干后，装入用水浸湿的袋子中扎紧铺完最后一层冰后用手将冰面整平将保鲜结束的商品存放到保鲜库鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用37/37冻库保鲜冻品到货后需立即入冻库保鲜冻库温度-18℃适用商品：猪副产品牛副产品鸭副产品羊副产品鸡副产品商品要归类陈放,要先进先出原则.对冻库的清洁一个月两大除,一周一小除,时时保持.永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用38/37家禽组变价流程图示4.携带审核过的变价单至计量组修改价格；2.由资深员工填写《永辉超市变价申请表》；3.将变价单交由经理审核签字；6.更改价格牌上的价格；7.变价品上货售卖。5.与计量员核对价格，确保价格准确；1.挑选台面上的变价品；永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用39/37第六部分:商品损耗篇永辉超市仅供永辉超市员工内部培训使用40/37销售前区管理原因仓储管理原因生产管理原因由于工作疏忽造成损坏商品卫生问题设备保养适用不当生产正常损耗变价商品没有及时处理盘点误差订货过量收货单据计数错误退换，索赔商品处理不当有效期管理不当仓储保存不