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高盛工作室闫冬员工食堂管理员工食堂管理一、人员管理二、食堂工作场所管理三、食品和烹饪管理四、就餐管理五、成本管理1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净,整洁。(1)食堂工作人员工作时需着装整齐,穿戴公司制式服装。(2)工作时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲,不涂指甲油,头发整理干净,上班时间不得佩戴首饰。4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁,不允许有污染食物的现象出现。(1)操作前应先洗手、消毒。(2)手部有伤口者,不得与食物接触。(3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟,不面对食品打喷嚏和咳嗽。6.食堂工作人员遇身体不适时,如感冒咳嗽等,应不与食物接触或请假。7.食堂工作人员售卖饭菜时,应戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得在食堂工作。一人员管理1、食堂工作人员管理及卫生要求:食堂人员管理2、职责与分工:1).食堂班长:2).食堂厨师:3).食堂厨工:4).食堂账务:1.食堂班长:(1)负责对食堂的日常管理。(2)负责对每日菜品质量的跟踪。(3)负责每周根据生产计划进行预排班。(4)负责监督对食堂食品原料的采购及验收。(5)负责对各类食品原料及费用的核算,加强费用的控制及节省。(1)负责对饭菜的烹饪、搭配,协助食堂班长制定每周菜谱。(2)根据次日菜品计划,开具所需原材料清单。(3)按照公司伙食标准,尽量做到色香味,花样、品种多样化。(4)保管好自己的物品和工具,烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶台等)洗净、摆放齐整。(5)根据实际所需情况,提报厨房之所有需购物品申请,以保证食堂正常运转。(6)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。2.食堂厨师:(1)菜品的清洗和配合厨师切配菜品,向用餐人员售卖饭、菜。(2)餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。(3)厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。(4)剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。(5)为做到账物分离,食堂原料库管可由一名厨工兼任,负责每日原物料领用,入库、出库管理,库房盘点记录等工作。3.食堂厨工:(1)负责食堂日常报表,原物料报帐,餐费充值,协助领料,食堂每月成本核算工作。(2)协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。(3)食堂设备的报修及追踪。(4)对外事项的联络追踪。4.食堂账务:二、食堂工作场所管理:1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、虫害控制管理集中式餐厅休闲式餐厅(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用。(2)每月末全面盘点食堂物品一次。(3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂主管提出处罚建议。(4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。(5)所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。(6)电动器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。(7)食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。(8)每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。(9)每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。1.场所物品管理:(1)分区域指定负责人,每天清扫,由食堂班长进行检查。(2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。(3)餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。(4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。(5)及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,保障申通,防止阻塞。(6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。(7)拖布两周更换一次,保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫生及清洁用具管理:三、食品和加工管理1、采购1)、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购,采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定;1.原材料采购:(1)由食堂厨师开具采购单,采购符合食品卫生标准的食品及原料。(2)食品及原料、食品添加剂来源清楚,按规定索证,有制度并建立台账。(3)原料采购要做到计划采购,避免物品积压变质,造成浪费。2、原物料的采购与储存:2.原材料贮存:(1)设立专用库房,库房钥匙由料务(厨工兼任)保管,未经许可,任何人不得随意进出食堂库房。(2)库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。(3)库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放,离地存放,摆放整齐,并做到经常通风,保持室内空气清新,地面干燥。(4)库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等,并每天打扫清理,保持室内清洁卫生。(5)库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度,入库货物须登记,出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取,并认真填写好领取单。(6)过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理,及时销账,不得私自处理。3、加工管理:1).原料加工2).烹饪加工3).配餐供餐(1)蔬菜粗加工:①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程:挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。(2)肉禽类加工:①肉类:挑选—清洗—宰切—绞肉(肉丝/肉片)—配菜。②禽类:挑选—清洗—宰切—配菜。(3)熟食类加工:①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。②使用时再根据配菜的不同,进行不同的加工处理。1.原料加工:(1)加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽,头发应梳理整齐,并置于帽内,并将手洗净。(2)加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工场所内吸烟。(3)加工时必须认真检查食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。(4)备有足够的工具和容器。标志明显,防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。(5)加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。(6)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。(7)食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。(8)存放烹调用调味品分别存放,保持卫生清洁。2.烹饪加工:(1)配餐区为售卖区,操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后,方可进入售卖区。(2)售卖区要有紫外线空气消毒装置,紫外线灯按30W/10-15平方料设置,距离距离操作台2米。(3)售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。(4)下班后做好巡视检查工作。3.配餐共餐:4、留样制度1、留样有专人负责,建立食物留样记录。2、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存48小时。3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。4、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。5、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。6、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。5、餐具用具清洗、消毒、保洁:1.餐具标准2.人员消毒措施3.场所消毒4.清洗操作5.消毒操作安排专人进行餐具清洗消毒,操作人员应当保持良好的卫生习惯,在上岗时穿戴整洁的工作衣帽,清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。6.人员消毒措施:工作帽口罩手套或洗手消毒(1)清洗餐具、用具时,应做到专池专用,并在水池的明显位置注明标识。(2)餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。7.清洗操作:洗清冲杀菌消毒四、就餐管理1、就餐时间:员工食堂每日供应早、中、晚餐时间为早餐06:30-07:30中餐10:30-12:20晚餐16:30-17:30请所有员工按时就餐2、就餐秩序1)、员工进入食堂后,必须遵守秩序,打饭、菜时要自觉排队,服从食堂人员管理和劝告,不得争先恐后,不推敲盆喧哗。2)、就餐人员必须按需盛饭打汤,不许故意造成浪费,做到“三光一堆放”。3)、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。4)、食堂内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。5)、就餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德。6)、讲文明、讲礼貌,尊重食堂人员,对食堂管理服务有意见,可向办公室提出,不能与食堂人员争吵。7)、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有,要爱护食堂的公物和设施,不得随意挪动或损坏,若有损坏,照价赔偿。8)、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者,可向公共事务中心办公室协商解决和完善,不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者,办公室有权给予相应处罚。五、食堂成本的管理一)食堂费用的控制二)食品成本的控制1、食堂费用的控制1)、加强绩效考核,提高人力效率;2)、开源节流,节省水电煤气费用;3)、供应链管理,减少中间环节节约成本;4)、加强工具、管道维修保养,杜绝跑冒滴漏现象。2、食品成本的控制1、供货商的选择2、价格的核定3、市场零星采购
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