酒店厨房管理制度精编4篇

参考资料，少熬夜！酒店厨房管理制度精编4篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“酒店厨房管理制度精编4篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！厨房奖罚制度1一：三大纪录1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。二：八项条规1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁)8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。三：十二项注意1：上班迟到，早退者罚10分。2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。3：上班时间打闹者罚10分。4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。7：上班时间接打私人电话者罚5分。8：上班时间串岗者罚10分。9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。酒店厨房规章制度2为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：1、厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。2、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。3、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。参考资料，少熬夜！4、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。5、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。6、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。8、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。9、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。10、接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。11、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。12、冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。13、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。14、罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。15、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。16、熟菜须用罩盖遮住。17、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。18、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。19、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。20、炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。21、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。22、增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。24、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。25、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。26、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。27、未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。厨房员工风气守则3一、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，参考资料，少熬夜！宽于待人。二、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。三、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。四、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。五、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。六、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。酒店厨房管理制度41、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。2、厨房成本的控制应做好以下几个方面：（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。参考资料，少熬夜！（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。