BRC食品标准(第六版)

BRC食品标准（第六版）范围■加工食品和初级产品的生产（18类产品，参见食品标准附录4）■不适用以下活动：●批发●进口●分销或存储（由制造商控制之外的部分）第六版标准生效日期■2012年1月之前仍可按第5版标准审核■2012年1月开始必须按第6版标准审核■所发第5版证书以证书上标示的有效期到后按第6版审核BRC食品标准涵盖■七个章节1、最高管理者承诺2、食品安全计划-HACCP3、食品安全和质量管理体系4、现场标准5、产品控制6、过程控制7、人员BRC的食品标准格式■最高管理者承诺-用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源，详见第1章■HACCP计划-关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害，对其专项控制以确保食品及生产线的安全，详见第2章■质量管理体系-详细的组织及管理方针和程序，为组织达到本标准要求提供和框架，参见第3章■前提方案-食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的，控制一般危害的措施包括：良好的生产和卫生规范，详见第4至第7章基础要求（FUNDAMENTAL）★■最高管理者承诺和持续改进，条款1.1■食品安全计划-HACCP,条款2■内部审核,条款3.4■纠正措施,条款3.7■可追溯性,条款3.9■布局,产品流程和隔离,条款4.3■清洁管理和卫生,条款4.11■过敏原管理,条款5.2■操作控制,条款6.1■培训,条款7.1基础要求（FUNDAMENTAL）★■对基础要求的条款判为CRITICALORMAJOR将导致●首次审核，不能获得证书●后续审核，撤销证书1、最高管理者承诺第五版■最高管理者承诺和持续改进■最高管理者承诺和持续改进■组织结构、职责和管理权限Overviewofthechanges-section1■重新组织内容表述,并加入原来第3章的内容,如条款1.1.1和1.2■对公司的方针声明,建立目标达到方针,及通过管理评审对目标测量结果的评估,这些关系在条款1.1.1-1.1.3得到了诠释■增加了新要求,即对不符合根本原因的识别,见条款1.1.101.最高管理者承诺1.1最高管理者承诺和持续改进■基础要求1公司的最高管理者应证明其承诺完全实施《食品安全全球标准》的要求，并促进食品安全和质量管理的持续改进1.1.1公司应有文件化的方针，声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任。方针应:●由thepersonwithoverallresponsibilityforthesite场所总负责人签署●传达到所有员工1.1.2公司最高管理者应按照质量方针和本标准建立清晰的目标来保持和改进产品的安全性、合法性和质量要求。目标应：●文件化，包括指标或成功程度的清晰测量●清楚地传达到相关员工●至少每季度向场所最高管理者汇报临近和结果1.1.3管理评审会议由场所最高管理者参加，按照策划的时间间隔举行，每年至少一次。管理评审按照本标准和条款1.1.2建立的目标评审现场绩效,应包括以下方面:●以前管理评审的纠正预防措施计划和时限●内审、第二方和第三方审核的结果●顾客投诉和顾客纯净评审的结果●事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料●HACCP体系管理的评审●资源需求应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通，这些措施应在商定的时间内完成。1.1.4公司应建立会议制度，至少每月由最高管理者参加解决与食品安全、合法性和质量相关的问题，得到迅速的措施。1.1.5公司最高管理者应提供人力和财务资源以确保达到本标准要求的食品安全和基于HACCP的食品安全计划的实施。1.1.6公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规、科技发展以及原料供应、生产及产品销售地国家的相关行业规范、法规方面的信息1.1.7公司应持有真实的最新版标准的原始书本或电子版本1.1.8公司按本标准认证，应确保在证书上标明的预期审核日期之前接受通知的复审审核1.1.9在进行食品安全全球标准认证审核时，负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议。相关的部门经理或他们的代表应根据需要参与审核过程1.1.10公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项的根本原因得到识别，进行有效整改并防止再发生1.2组织结构、职责和管理权限公司必须有清楚的组织结构和沟通渠道来确保有效管理产品的安全、合法性和质量1.2.1公司应以组织结构图的形式表明公司的管理结构。保证食品安全、合法性和质量的活动的管理职责已清晰地分配到各责任管理人员并得到理解。文件应清楚规定责任人不在时的代理安排1.2.2公司最高管理者应确保所有员工知晓他们的职责.当执行的活动需要文件化的工作指导书时,相关员工应能获得,并能证明其工作按照指导书来完成2.食品安全计划-HACCP■基础要求2公司应全面实施基于CACHACCP原理的有效的食品安全计划2.食品安全计划-HACCP■HACCP食品安全小组第五版■前提方案■HACCP食品安全小组■产品描述■产品描述■识别预期用途■识别预期用途■建立工艺流程图■建立工艺流程图■验证流程图■验证流程图■实施危害分析■实施危害分析■确定关键控制点■确定关键控制点■建立关键限值■建立关键限值■建立监控体系■建立监控体系■建立纠正措施计划■建立纠正措施计划■建立验证程序■建立验证程序■HACCP文件和记录保持■HACCP文件和记录保持■HACCP计划的评审■HACCP计划的评审Overviewofthechanges-Section2■增加了新要求前提方案，见条款2.22.食品安全计划-HACCP2.1HACCP食品安全小组-食品法典步骤12.1.1HACCP计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定和管理,可以包括以下部门的人员:√质量/技术√生产运行√工程√和其他相关的职能部门◆HACCP小组组长应具备深入的HACCP知识，并能证明其能力与经验◆HACCP小组成员应具备:√HACCP专业知识√相关的产品、加工及相应危害的知识◆如果公司内部缺乏适当的技术力量，可寻求外部技术力量.但日常的食品安全体系的管理应由公司负责。2.2(NEW)前提方案2.2.1公司应建立和保持环境和动作方案，以达到生产安全和合法食品所必需的适宜环境.作为指导，它包括以下方面，但不仅限于此:●清洁和消毒●虫害控制●设备和建筑物的保养计划●人员卫生要求●员工培训●采购●运输安排●预防交叉污染的过程●过敏原控制对前提方案的控制措施和控监程序应予以清晰文件化,且包含在HACCP方案的开发和评审中2.3产品描述-食品法典步骤22.3.1应明确每个HACCP计划的范围,产品和涵盖的过程。每个产品或产品组应建立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述。作为指导，它包括以下内容，但并不仅限于此：●成分，如原料、辅料、配方等●辅料的来源●影响食品安全的物理和化学特性，如PH、Aw等●处理和加工，如加热、冷却等●包装系统，如气调、真空等●存储和分销条件，如冷藏、常温等●在所规定的存储和使用条件下的贷架期●使用说明，潜在的已知顾客的误用，如存储、制备等2.3.2所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集、保持、文件化及更新。公司应确保HACCP计划建立在全面的信息源的基础上；这些信息源根据需要能够被引用及获取的。作为指导，包括以下方面，但不仅限于此：●最新的科学文献●相关特定食品产品的历史的和已知的危害●相关的实施条例●公认的指南●与产品生产和销售相关的食品安全法规●顾客的要求2.4识别预期用途-食品法典步骤32.4.1应针对目标消费群体,描述产品的预期用途,该描述还应包括:●产品对弱势群体的适宜性※如幼儿※老人※过敏者等2.5建立工艺流程图—食品法典步骤42.5.1加工流程图应：●覆盖每个产品、产品类别或过程●在HACCP范围内展示出食品加工的各个方面●从原料的选取到加工、储存和分销◆作为指导，应包括以下内容，但不仅限于此：※厂区平面图和设备布局图※原料,包括引入的设施和食物接触的材料,如水、包装材料等※各加工步骤的顺序和相互作用※外包过程和分包的工作※加工参数※潜在加工延迟※返工和再利用※低/高风险区及洁净/污染区的隔离※成品、中间品/半成品、副产品和废弃物2.6验证流程图-食品法典步骤52.6.1HACCP食品安全小组应验证流程图的准确性,●通过现场审核●质疑的方式●至少每年一次◆日常的和季节性的变化应被考虑和评估◆流程图的验证记录应保留2.7列出与每个加工步骤有关的所有潜在危害,实施危害分析并采取一切措施以控制识别出的危害-食品法典步骤6,原理12.7.1HACCP小组应识别和记录所有潜在的危害,包括:●出现在与产品、工艺和设备有关的每一工序中●包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原风险（参考条款5.2）●进行危害分析时，也应考虑在加工链的前后工序2.7.2HACCP食品安全小组应进行危害分析，识别出那些需要预防的、消除的或应减少到可接受水平的危害，可考虑以下方面：●可能出现的危害●对消费者安全影响的严重程度●易感人群●与产品相关微生物的存活和繁殖●现存或产生的毒素、化学物质或异物●原料、中间品/半成品或成品的污染当消除危害不可行时，应确定终产品中危害的可接受水平，并予以说明和文件化。2.7.3HACCP食品安全小组应考虑采取必要的措施:防止、消除或降低危害到可接受水平。●当通过现有前提方案控制时，应予以说明并确认控制方案的充分性●建议采用一个以上的控制措施2.8确定关键控制点(CCP)-食品法典步骤7，原理22.8.1需要控制的每个危害的控制点应被评审,用以识别出哪些是关键的。●应使用符合逻辑的方法●使用判断树会更便捷●CCP点是为防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步骤：●如果在加工步骤中识别出某一危害，并且对于食品安全控制是必须的，但是缺少控制方法时，※应在此步骤对该产品或工艺进行修改，采取控制措施※在之前或随后的步骤对产品或工艺进行修改，采取控制措施2.9建立每个CCP点的关键限值-食品法典步骤8，原理32.9.1对于每个CCP点,应明确合适的关键限值,用以清楚的识别该过程是否在控制状态下:关键限值应:●无论如何,关键限值是可测量的,如时间、温度、PH等●当测量是主观的，如照片，应有清晰的指导或样本作支持2.9.2HACCP食品安全小组应确认每个CCP点●应有文化化的证据，证明：※选择的控制措施和确定的关键限值，有能力持续控制危害达到指定的可接受水平2.10对每个CCP点建立监控体系-食品法典步骤9，原理42.10.1应为每个CCP点建立监控体系,以确保符合关键限值:●监控体系应能够监控CCP点是否失控●无论在什么情况下,应及时提供信息以实施纠正措施●作为指导,应考虑以下内容,但不仅限于此:※在线测量※离线测量※连续测量,如温度记录仪,PH计等※在使用非连续的测量方法时,系统应确保采样可代表相应批次的产品2.10.2CCP点的监控记录应由监控和验证的责任人签名,适当时应由授权人签字:●记录的内容应包括日期\时间和实施测量的结果●如果是电子版的表格,应有证据表明已经得到检查和验证2.11建立纠正措施计划-食品法典步骤10，原理52.11.1HACCP食品安全小组应详细说明和提供文件,对以下情况采取了纠正措施:●当监控的结果不符合关键控制限时●当监控的结果显示有失去控制的趋势时◆当加工过程失控时,纠正措施应由被指定人员执行:2.12建立验证程序-食品法典步骤11，原理62.12.1为了确保HACCP计划,包括前提方案管理的控制的有效性,应建立验证程序;●验证活动包括:※内部审核※超过可接受限值记录的评审※官方或顾客投诉的评审※产品撤回或召回事故的评审记录验证结果,并传达到HACCP食品安全小组2.13HACCP文件和记录保持-食品法典步骤12，原理72.13.1文件和记录的保留应充分,能够证实:●对HACCP的控制和保持●对前提方案管理的控制和保持2.14HACCP计划的评审2.14.1HACCP食品安全小组应每年至少一次或在影响仪器安全的任何变更前对HACCP计划和前提方案进行评审.作为指导,