标准卫生操作程序（SSOP）(1)

标准卫生操作程序（SSOP）简要介绍标准卫生操作程序（SSOP）STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP-指企业为了达到GＭＰ所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。是企业内部的管理性文件，ＳＳＯＰ的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ＩＳＯ９０００质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。SSOP至少包括以下8项内容1.与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全。2.与食品表面接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁程度。3.防止发生交叉污染。4.手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持。5.避免食品被污染物污染。6.有毒化学物质的标记、储存和使用。7.职工的健康与卫生控制。8.虫害的防治。与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全水的监测（符合国家规定的生活饮用水标准）监测的内容：余氯、PH值、微生物等企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告，每年两次水质记录保存三年与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全冰1.制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生，无毒、不生锈4.要进行微生物监测与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全废水排放•地面：坡度，易于排水•加工用水、台案或清洗消毒的水不能直接流到地面•流向：清洁区到非清洁区废水处理•符合国家环保部门的要求•必要的处理•ISO14000•符合防疫的要求与食品表面接触的清洁程度食品接触表面包括：直接•加工设备•工器具和台案•加工人员的手或手套、工作服间接•未经清洗消毒的冷库•卫生间的门把手•垃圾箱等与食品表面接触的清洁程度加工设备、器具材料•耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈•不用木制品、纤维等设计和安装•无粗糙焊缝、破裂、凹陷•表里如一•及时维修保养与食品表面接触的清洁程度清洗消毒1.加工设备与工器具•首先彻底清洗•除去微生物赖以生长的营养物质•确保消毒效果•消毒（82℃水、消毒剂、紫外线、臭氧）•再冲洗•设有隔离的工器具洗涤消毒间与食品表面接触的清洁程度2.工作服、手套•集中清洗和消毒•专用的洗衣房•洗衣设备、能力与实际相适应•不同区域的工作服分开•每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员与食品表面接触的清洁程度3.清洗消毒的频次•大型设备，每班加工结束之后•工器具，根据不同的产品而定•加工设备、工器具被污染之后，立即进行与食品表面接触的清洁程度4.空气消毒•紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W的紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适用于更衣室、厕所、加工车间等•臭氧消毒法：一般消毒1小时，适用于更衣室、加工车间•药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适用于冷库•注意：均应在车间无人的情况下进行与食品表面接触的清洁程度手和手套•手套比手更易清洗和消毒•不得使用线手套，且不易破损•清洗消毒的程序、方法、频率和手一样•手套的贮存与食品表面接触的清洁程度工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留与食品表面接触的清洁程度监控食品接触面的清洁和消毒效果有检查制度并落实视觉检查表面微生物检查•检查方法：棉拭子涂抹•细菌总数：100个以下/平方厘米•频率：每周1-2次防止交叉污染造成交叉污染的主要来源工厂和车间的设计、布局不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔开防止交叉污染预防：工厂选址、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理清洗消毒和加工车间分开物理隔离•加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开•贮存：原料、成品库防止交叉污染个人卫生•手的清洗消毒：进入车间，过程中•不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长•不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品污染：–大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌防止交叉污染明确人流、物流、水流的方向•人流从高清洁区到低清洁区•物流包括产品、废料和包装等，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔•水流从高清洁区到低清洁区手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染洗手六步骤1.清水洗手2.擦洗洗手皂液3.用水冲洗净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒（1分钟以上）5.用清水冲洗6.干手（干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等）手、鞋消毒液配制浓度参照表常用消毒剂品种手消毒液浓度鞋消毒液浓度次氯酸钠、漂白粉碘伏新洁尔灭乙醇50mg/l（余氯）25mg/l（有机碘）0.02%-0.1%65-75%200mg/l100mg/l手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施•非手动开关的水龙头•有冷热水或预混的温水•合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙头为宜流动消毒车手的清洗消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时、加工期间不同产品确定不同消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后检查和监测（检测消毒液的浓度、化验室定期做表面微生物检验等）手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备数量：与加工人员相差相适应，每15-20人设一个为宜手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施三星酒店的水平手的清洗消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所：厂区、车间和办公楼防止污染物的污染污染物一般包括：•被污染的水滴和冷凝水•空气中的灰尘、颗粒•外来物质•无保护装置的照明设备•润滑剂•残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存防止污染物的污染冷凝水的控制顶棚呈圆弧型良好通风及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干防止污染物的污染包装物材的控制•通风、干燥、防霉、防虫•必要时进行消毒•内外分别存放，上有盖布，下有垫板食品的贮存•物品不能混放•防霉、防鼠有毒化学物质的标记贮存和使用可使用的有害有毒化学物质：洗涤剂消毒剂杀虫剂试验室用药品食品添加剂有毒化学物质的标记贮存和使用有毒化学物质贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表主管部门批准使用生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存，带锁的柜子、有警戒标识标识清楚，有效期，使用登记记录经过培训的人员管理员工健康凡从事食品生产的人员必须体检合格有健康证方能上岗（每年体检一次）员工上班前健康检查，要求不能：•患有碍食品卫生的疾病：肝炎，肺结核、痢疾、有外伤等。•化妆•带首饰、手表等个人物品员工健康进入加工车间需要更换清洁的工作服、帽、鞋、口罩等洗手消毒监督目的控制可能导致食品、包装材料和食品接触面的微生物污染纠编：调离记录：健康检查记录防虫害和灭鼠计划•灭鼠分布图•全厂范围，生活区，甚至包括厂周围•重点：•厕所•下脚料出口•垃圾箱周围•食堂防虫害和灭鼠措施•清除滋生地•预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘，暗道，挡鼠板等•杀灭：•产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯•粘鼠胶，鼠笼•不能用灭鼠药防虫害和灭鼠及时检查及处理记录防虫害和灭鼠卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题：立即进行纠偏一般来涉及到产品严重时需列入HACCP计划中根据出口食品厂库卫生要求现场评审主要发现的不符合项1.厂区卫生间无冲水、洗手、防蝇、防鼠设施。2.工作时员工带首饰、手表、化妆等，头发外露。3.车间墙角、地角、顶角无弧度。4.车间出口及与外界相连的排水、通风处无装防鼠、防蝇、防虫设施（纱窗、防虫网）。5.食品生产线上方的照明设施未装有防护罩。6.水龙头为手动开关。7.与车间相连的更衣室不规范，无配备与加工人员相适应的更衣柜、鞋柜及挂衣架，、无更衣镜、无消毒装置。8.食品生产所需的原料、辅料无检验、检疫合格证，并未经进厂验收合格便使用。9.未能提供每年不少于两次的官方水质检验报告。根据出口食品厂库卫生要求现场评审主要发现的不符合项10.班前班后卫生清洁工作无监督检查并无记录。11.对影响食品卫生的关键工序无制定操作规程，无监控、无记录。12.对不合格品产生原因分析及采取纠正措施的无规定或无执行，不合格品的标识不明。13.盛放食品的容器直接接触地面。14.物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-60cm）、地面（15cm）间隔不符合规定。15.仪器设备未按规定定期校准并有记录，如压力表、温度计、湿度计及自动温度记录仪等。16.原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控的检验规程无或未认真执行。17.部分检验记录不完整、不准确或不规范。18.质量体系内部审核不健全。TheEndTHANKYOU!