清洁卫生标准

2019年9月22日清洁卫生标准——讲师：谢凌鸿最为完整的超市清洁卫生标准培训教案2019年9月22日一、个人清洁卫生（一）生鲜处员工清洁卫生上岗需具备：《健康证》、《食品卫生知识培训证》2019年9月22日个人卫生要求（1）身体健康要求（2）着装仪表要求（3）洗手的要求（4）良好卫生习惯2019年9月22日（1）身体健康要求a.凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。b.手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。c.须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。2019年9月22日（2）着装仪表要求衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。身体：保持干净。头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩，。手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。首饰/携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；工作衣的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。2019年9月22日（3）洗手的要求：1.什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。2.什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后；手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；不同的工作程序交叉开始前等。3.什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。4.用什么洗手：用热水（430C）+杀菌香皂或洗手液。2019年9月22日（3）洗手的要求：5.如何洗手：a).用水湿润手部；b).擦上杀菌香皂或洗手液；c).两只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦；d).用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；e).擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；f).用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟；g).用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干；2019年9月22日（4）良好卫生习惯1.工作服整洁。2.不随地吐痰。3.不乱扔垃圾、手套、口罩。4.加工食品前、去厕所后要洗手。5.营业区内不吸烟、不吃香口胶。6.接触生的食品后，要洗手。7.不对准食品咳嗽或打喷嚏。8.拿取食品需用食品夹。2019年9月22日（4）良好卫生习惯9.不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。10.不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁、消毒。11.刀具使用完毕后，放回原位。12.不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。13.不将化学用剂与食品类商品临近存放。2019年9月22日（4）良好卫生习惯14.进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。15.随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。16.皮肤损伤要及时处理包扎。17.食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。2019年9月22日（4）良好卫生习惯18.养成“四勤”的习惯：勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服2019年9月22日一、个人清洁卫生(二)食品/非食品处员工清洁卫生1、上岗需具备：《健康证》2019年9月22日2、个人卫生要求（1）身体健康要求：需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。（2）着装仪表要求：着公司统一的工衣、工裤、工鞋；戴整洁挺括的工牌；男发不过耳、女发不过肩，长发束起；不留长指甲，不浓妆艳抹。（3）良好卫生习惯：工作服整洁；不随地吐痰；营业区内不吸烟、不吃香口胶；养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。2019年9月22日二、卖场清洁卫生（一）清洁区域（二）清洁标准（三）清洁措施2019年9月22日（一）清洁区域：货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等2019年9月22日（二）清洁标准货架：无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/破损（特别是流体食物）。地面：无污迹、（包括无污水、灰尘）、无垃圾（包括烟头、痰迹、纸皮）、无卡板。样品：无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。可见墙壁：无污迹、无水迹。洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。2019年9月22日（三）清洁措施1、地板上的纸皮及补货时产生的其他垃圾，由部门人员收集到指定地点。2、空卡板由部门人员或收货部门人员回收到指定地点。3、供应商由于促销活动产生的垃圾，应由其促销人员负责清理。4、货架灰尘、污迹须由部门主管安排人员清洁。5、货架上不允许厂商乱贴广告，若有粘贴者，由部门人员监督促销人员清洗。2019年9月22日（三）清洁措施6、商品的破包、破损（含样品），部门人员要及时用包装机或透明胶带修复。7、商品的灰尘、污迹（含样品），部门人员要每日用抹布、鸡毛掸清洁。8、部门主管每日营业前须检查本部门卫生状况。9、部门主管须每日晚间补货、理货时，安排清洁工作。10、凡遇到地面有污迹时，要及时处理。2019年9月22日三、生鲜区域的清洁卫生（一）仓库（二）操作区域清洁卫生（三）销售区域清洁卫生（四）加工流程的卫生标准（五）生产设备的清洁卫生（六）有害动物的防治（七）食品储存的卫生2019年9月22日（一）仓库1、仓库的范围：干货仓湿货仓杂货仓冷库2019年9月22日2、仓库管理的要求（1）仓库管理要专人负责卫生；（2）定期检查库存食品质量；（3）定期记录仓库温度、湿度；（4）对库存食品要登记入库日期，标识清楚；（5）先进先出，易腐先出；（6）对超过保存期和腐败变质的食品应及时处理；（7）冷库每两周应进行一次除霜；（8）设有进出货和食品报废记录本（9）各类食品存放都应分类分架，隔墙离地，架与架，堆与堆之间有一定距离并整齐存放。2019年9月22日3、仓库的卫生消毒（1）餐具消毒的时间：初次使用和再次使用前（2）餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁（3）餐具消毒的方法a、物理消毒法a)远红外线高温消毒法：１２０度，保温１５分钟b)蒸汽消毒法：９５度，消毒１５分钟c)煮沸消毒法：再沸５－１５分钟d)洗碗机消毒温度是８０度，消毒时间是１－２钟b、药物消毒法a)严格按照药物使用说明书配制；b)忌用热开水配制消毒水；c)消毒后餐具应放在保洁柜内；d)隔夜未使用的餐具应重新消毒；e)使用含氯消毒剂，有效氯浓度是２５０ＰＰＭ，消毒时间是３－５分钟。2019年9月22日4、冷库（1）界定：冷却冷藏库：中心温度一般在－４～＋４度之间；用于蛋类，奶类，水果类，蔬菜类等；冷冻冷藏库：中心温度－８度以下，一般设在－１０～－１８度存放时间较长；用于冻肉，冻鱼等；注意：因为冰箱的低温只能抑制细菌的生长繁殖速度，而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌应还可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。所以冰箱不能长期保存食品。2019年9月22日（2）冷库的卫生标准a.货架：干净、无锈斑、无污垢、无冰块。b.地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味、无冰块。c.栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块。d.抽风机：运行正常，干净无尘、不漏水、无冰霜。e.门帘：干净、无油渍、无水珠、无冰霜、完整不断裂2019年9月22日（3）冷库的清洁方法：a.冷库：每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。b.货架：每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。c.栈板：每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。d.抽风机：每月清洗至少1次。e.门帘：随时清洁，保证清洁。2019年9月22日5、常温库的清洁方法(1)货架：每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。(2)天花板：每月清洁1次。(3)地板：每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。2019年9月22日6、食品储存的卫生（1）食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。（2）食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。（3）储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。储存食品必须分类，以免感染、串味。（4）生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。（5）食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。2019年9月22日（二）操作区域清洁卫生1、操作区环境的清洁卫生标准（1）建筑环境：地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。（2）操作设施：排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜，湿度适当，设备无油渍。（3）操作水池：洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。食品专用水池：：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。2019年9月22日2、操作区环境清洁方法（1）建筑环境：地板清洁用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面下班后用洗洁精清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿布清洁（或用清洁剂），每月1次。（2）操作设施：水沟用解脂溶油剂清洗、消毒，随时清除杂物保持干净，每日消毒1次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次；退风设施用解脂溶油剂清洗、消毒、过水，每周清洁2次。（3）操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。2019年9月22日2、操作区环境清洁方法（4）积水的处理任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道盖板上及周边区域不能有任何积水。（5）垃圾的处理a.各种垃圾要随有随清。b.生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。c.地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。d.垃圾桶及垃圾区域定期消毒。2019年9月22日（三）销售区域清洁卫生1、销售环境的清洁卫生标准2、陈列设备的清洁卫生2019年9月22日1、销售环境的清洁卫生标准(1)销售环境的卫生标准a.建筑环境：地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花板：无污垢，无灰网。2019年9月22日b.设施、用具类：a)操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。b)消毒桶的使用：选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的毒桶。消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米。消毒桶配盖，随时处于盖盖状态，桶外有明确的标识。2019年9月22日c)刀具/砧板的处理刀具不能生锈，砧板不能发霉。刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。刀具、砧板每日至少消毒1次。生熟刀具/砧板分开使用。不同种类的刀具用于不同的加工程序。销售环境的清洁方法2019年9月22日2、陈列设备的清洁卫生（1）陈列设备的卫生标准、a.陈列柜：玻璃：透亮，无污点、无水痕、无手印。柜身：无油污、无血渍、无水痕。