蛋制品卫生标准

蛋制品卫生标准【GB2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB2749～2756—81及GB5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。本标准自实施之日起，同时代替GB2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB4789.2—94食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—94食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB5009.3—85食品中水分的测定方法GB5009.6—85食品中脂肪的测定方法GB/T5009.11—1996食品中总砷的测定方法GB/T5009.12—1996食品中铅的测定方法GB/T5009.13—1996食品中铜的测定方法GB/T5009.14—1996食品中锌的测定方法GB/T5009.17—1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.47—1996蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。3.1巴氏杀菌冰鸡全蛋pasterizedwholefrozenheneggs以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。3.2冰鸡蛋黄frozenheneggs以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。3.3冰鸡蛋白frozenhenalbumen以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。3.4巴氏杀菌鸡全蛋粉pasterizedwholeeggpowder以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。3.5鸡蛋黄粉henyolkpowder以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。3.6鸡蛋白片albumenflakes以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。3.7皮蛋basifiedeggs以鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。3.8咸蛋saltedeggs以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。3.9糟蛋pickledeggs以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。4卫生要求4.1感官指标感官指标应符合表1的规定。表1品种指标巴氏杀菌冰鸡全蛋坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰鸡蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰鸡蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质巴氏杀菌鸡全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质鸡蛋黄粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质鸡蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整；蛋白呈青褐色、棕色或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色。略带凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。咸蛋外壳包泥（灰）等涂料均匀洁净，去泥后蛋体完整无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味精蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色，浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整。呈桔红色或黄色，呈半凝固状。具有精蛋正常的醇香味，无异味4.2理化指标理化指标应符合表2、表3的规定。表2项目指标巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白巴氏杀菌鸡全蛋粉鸡蛋黄粉鸡蛋白片水份，%≤765588.54.54.016脂肪，≥1026-4260-游离脂肪酸，%≤44-4.54.5-酸度，%≤-----1.2汞（以Hg计），mg/kg≤0.030.030.030.030.030.03表3项目指标咸蛋精蛋皮蛋传统工艺生产溏心皮蛋其它工艺生产溏心皮蛋硬心皮蛋及其他皮蛋汞（以Hg计），mg/kg≤0.030.03---铅（以Pb计），mg/kg≤-1.02.00.50.5铜（以Cu计），mg/kg≤---10-锌（以Zn计），mg/kg≤---20-砷（以As计），mg/kg≤0.50.50.50.50.5PH（1：15稀释）≥--9.59.59.5食盐（以Nacl计，%≥2.0----挥发性盐基氨，mg/100g≤10----4.3微生物指标微生物指标应符合表4的规定。表4项目指标巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白巴氏杀菌鸡全蛋粉鸡蛋黄粉菌落总数，个/g≤50001000010000100005000大肠菌群，MPN/100g≤10001.1×10²1.1×10²9040致病菌（系指沙门氏菌)不得检出项目指标鸡蛋白片咸蛋精蛋皮蛋菌落总数，个/g≤--100500大肠菌群，MPN/100g≤--3030致病菌（系指沙门氏菌)不得检出5检验方法5.1水分按GB5009.3规定执行。5.2脂肪按GB5009.6规定执行。5.3砷按GB/T5009.11规定执行。5.4铅按GB/T5009.12规定执行。5.5铜按GB/T5009.13规定执行。5.6锌按GB/T5009.14规定执行。5.7汞按GB/T5009.17规定执行。5.8游离脂肪酸按GB/T5009.47规定执行。5.9酸度按GB/T5009.47规定执行。5.10pH按GB/T5009.47规定执行。5.11食盐按GB/T5009.47规定执行。5.12挥发性盐基氮按GB/T5009.47规定执行。5.13感官指标按GB/T5009.47规定执行。5.14菌落总数按GB4789.2规定执行。5.15大肠菌群按GB4789.3规定执行。5.16致病菌按GB4789.4规定执行。