【中国大英博物馆】江省地方标准

0ICS03.120.20A00浙江省地方标准DB33DB33/T500—2004餐馆星级的划分与评定Star-ratingstandardforrestaurants2004-07-26发布2004-08-22实施浙江省质量技术监督局发布PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion前言为了更好地指导浙江省餐馆业建设，进一步规范餐馆的经营管理，促进全省餐馆业管理向国际化、制度化、规范化和科学化发展，加快不同档次、不同规模餐馆的结构优化，提高餐馆业服务质量，满足不同层次的市场需求，特制定本标准。本标准参考了相关的国家标准和部分省市的地方标准，注重餐馆的专业性，并强调标准的可操作性。本标准由浙江省旅游局提出并归口。本标准起草单位：浙江省饭店业协会。本标准主要起草人：方建平、许澎、王建平、钟艳、沈一青、杜觉祥DB33/T500—2004PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion范围本标准规定了餐馆星级分类和评定的原则、评定办法与具体要求。本标准适用于浙江省内正式营业的各种类型的餐馆。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T10001.1-2000标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T10001.2-2002标志用公共信息图形符号第2部分：旅游设施与服务符号GB/T15624.1-2003服务标准化工作指南第1部分：总则3术语和定义3.1餐馆restaurants配有餐饮设备有服务人员为顾客提供食物饮料及相关服务的场所。3.2星级star-rating用星的数量表示餐馆的等级。4餐馆的划分和依据4.1划分4.1.1餐馆划分为五个星级，从低到高依次为：一星级、二星级、三星级、四星级、五星级。4.1.2餐馆划分星级的标准按本标准所列5条款执行。4.1.3餐馆各星级的服务质量要求、管理制度要求按本标准所列6、7条款执行。4.2依据星级的划分以餐馆的建筑、装饰、设施、设备及管理、餐饮出品质量、卫生、服务水平等为依据。5星级的划分条件5.1一星级5.1.1建筑结构良好，装修装饰美观大方，布局基本合理，在建筑物的明显部位有店名。5.1.2有介绍餐馆特点、风味的广告宣传牌。5.1.3提供适当的停车场或有回车线；环境整洁。5.1.4设有公共卫生间，洁净，通风良好，符合卫生标准。DB33/T500—2004DB33/T500—2004PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion有应急照明设备；消防器材配备合理，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通。5.1.6餐厅a）至少有40个餐位，每个餐位面积不小于1.6平方米；b）就餐环境温度适宜，各区域通风良好，照明充足；c）有适当的艺术装饰布置，点缀效果良好；d）家具较好；餐具配套，无破损；e）菜单制作美观，每一菜点标明主、配料的数量、规格，明码标价，符合物价管理要求；f）备有儿童就餐专用椅。5.1.7厨房a）有独立的餐饮加工区；b）厨房地面有防滑措施，并保持干燥；c）厨房各种炊具、设备整洁卫生，有必要的冷藏、冷冻措施；d）厨房有排风、排油烟设备，并有足够的洗涤、消毒及保洁设施；e）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施，保持环境卫生。5.1.8服务项目a）能为客人提供与经营项目有关的问讯服务；b）有订餐服务；c）能用普通话服务；d）能为残疾人、儿童和老人提供特殊服务。5.2二星级5.2.1建筑结构良好，装修装饰美观、雅致，布局合理，在建筑物的明显部位有店名。5.2.2有介绍餐馆特点、风味的广告宣传牌或宣传品。5.2.3提供适当的停车场或有回车线；环境整洁。5.2.4有男、女分设的公共卫生间，洁净，通风良好，符合卫生标准。5.2.5有应急照明设备；消防器材配备合理，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通。5.2.6餐厅a）至少有60个餐位，每个餐位面积不小于1.6平方米，设有宴会单间；b）就餐环境温度适宜，各区域通风良好，照明充足；c）有适当的艺术装饰布置，点缀效果良好；d）家具较好；餐具配套，无破损；e）菜单制作美观，每一菜点标明主、配料的数量、规格，明码标价，符合物价管理要求；f）可提供消毒毛巾和冰块服务；DB33/T500—2004PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion）备有儿童就餐专用椅。5.2.7厨房a）厨房布局基本合理；b）厨房地面有防滑措施，并保持干燥；c）厨房各种炊具、设备整洁卫生，有必要的冷藏、冷冻设备；d）厨房有排风、排油烟设备，并有足够的洗涤、消毒及保洁设施；e）有独立的冷菜加工场所；f）粗加工间与其它操作间隔离，并设有相应的水池和加工台面；g）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施，保持环境卫生。5.2.8服务项目a）能为客人提供与经营项目有关的问讯服务；b）有订餐服务，并提供宴会菜单；c）能用普通话提供服务；d）能为残疾人、儿童和老年人提供特殊服务。5.3三星级5.3.1建筑结构良好，内、外装修装饰有特色，布局合理，在建筑物的明显部位有店名和店徽。5.3.2有介绍餐馆特点、风味的广告宣传牌及宣传品。5.3.3有与接待能力相适应的停车场，环境整洁。5.3.4有男、女分设的公共卫生间，有充足的厕位，设备齐全、完好，洁净，通风照明良好，布局合理。5.3.5有应急照明设备；消防器材配备合理，所有安全疏散通道出入口均设有安全指示标志，并保持畅通。5.3.6餐厅a）至少有100个餐位，每个餐位面积不小于1.6平方米，宴会单间不少于5间；b）有值班经理和引位员；c）就餐环境温度适宜，各区域通风好，空气清新，光线充足；d）设有公共休息处，有供客人使用的公用电话和电话号码簿；e）有艺术装饰布置，主题氛围突出；f）可提供2人-12人就餐的不同规格的台面，10人以上圆桌有转台；g）菜单及饮品单美观整洁，中外文对照，并根据季节变化及时更换菜单品种，每一菜点标明主、配料的数量、规格，明码标价，符合物价管理要求，菜点品种不少于50种，出菜率不低于90%；h）家具较精致，餐具精致配套、光洁；PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion）提供消毒毛巾和冰块服务；j）备有儿童就餐专用椅；k）有背景音乐。5.3.7厨房a）厨房设备、面积与餐位数量相适应，设计布局合理，生产流水线便利；b）墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，下水通畅，保持厨房地面干燥，顶部有防污染处理；c）厨房排风、排油烟设备性能良好，吸油烟罩、炉灶等干净光亮，有换气和通风设施，有必要的冷藏、冷冻措施；d）厨房的各种管路（包括冷水管、热水管、蒸汽管、液化气管等）走向合理，排列整齐，便于检修和清洁卫生；e）洗碗间位置合理，配有足够的洗涤水池，有足量的蒸汽消毒柜或红外线消毒柜及不锈钢保洁柜，下水通畅，地面不积水；f）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，内有空气消毒设施和过滤水设备；g）粗加工间与其它操作间隔离，并设有相应的水池和加工台面，配有各种原料清洗后摆放的层架，保持工作台面、水池、地面的清洁，各操作间温度适宜；h）各仓库物品摆放整齐，符合卫生要求；i）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；j）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施，保持环境卫生。5.3.8服务项目a）能为客人提供与旅游、经营项目有关的问讯服务及宣传品；b）有订餐处，并提供宴会菜单；c）能用普通话及外语提供服务；d）提供信用卡结算服务；e）能为残疾人、儿童和老年人提供特殊服务：f）提供店内寻人服务；g）能为客人提供预定或安排出租汽车服务。5.3.9在5.6选择项目中至少具备6项。5.4四星级5.4.1建筑结构良好，内、外装修装饰有独特的风格，工艺精致，布局合理，在建筑物的明显部位有店名和店徽。5.4.2有制作精美的介绍餐馆特点、风味的广告宣传牌及宣传品。5.4.3有与接待能力相适应的停车场，并有残疾人专用车位，有无障碍通道；环境优美。5.4.4各层有男、女分设的公共卫生间，有残疾人厕位，有艺术装饰点缀，设备齐全、完好，DB33/T500—2004DB33/T500—2004PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion洁净，通风照明良好，布局合理。5.4.5有应急照明设备；有消防自动报警系统，所有安全疏散通道和出入口均设有指示标志，并保持畅通。5.4.6餐厅a）至少有120个餐位，每个餐位面积不小于1.8平方米，宴会单间不少于10间；b）设有服务台，有值班经理和引位员；c）就餐环境温度适宜，各区域通风好，空气清新；d）设有公共休息处，有供客人使用的公用电话和电话号码簿；e）四层以上餐厅须有与接待能力相适应的客用电梯；f）有艺术装饰设计布置，主题氛围突出；g）可提供2人-14人就餐的不同规格的台面，8人以上圆桌有转台；h）菜单及饮品单装祯精致，完整清洁，中外文对照，并根据季节变化及时更换菜单品种，每一菜点标明主、配料的数量、规格，明码标价，符合物价管理要求；菜点品种不少于50种，其中特色菜点不少于5种，出菜率不低于90%；i）家具高档，餐具精致配套、光洁，并有可为高规格宴会服务的高档餐具；j）配有电子毛巾箱和制冰机；k）有与接待能力相适应的大宴会厅（或多功能兼用的宴会厅），大、小宴会厅都有供客人休息的沙发（或沙发椅）、茶几、衣架；l）备有儿童就餐专用椅；m）背景音乐曲目、音量适宜、音质良好。5.4.7厨房a）厨房设计布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉，生产流水线十分便利；b）墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，顶部有防污染处理，有地槽，保持厨房地面干燥；c）厨房设备的配置与餐厅规模、主题相匹配，排风、排油烟设备性能良好，吸油烟罩、炉灶等干净光亮，有换气和通风设施，有必要的冷藏、冷冻措施；d）厨房的各种管路（包括冷水管、热水管、蒸汽管、液化气管等）走向合理，排列整齐，便于检修和清洁卫生；e）厨房的下水、排污设施畅通，厨房内的明沟铺白瓷砖，明沟盖板防滑、缝隙小，便于清洁；f）洗碗间位置合理、设施先进，配有足够的洗涤水池，有足量的蒸汽消毒柜或红外线消毒柜及不锈钢保洁柜，下水通畅，地面不积水；g）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，内有空气消毒设施和过滤水设备；h）粗加工间与其它操作间隔离，并设有相应的水池和加工台面，配有各种原料清洗后摆放的层架，原料必须分类，摆放整齐，保持工作台面、水池、地面的清洁，各操作间温度适PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion宜；i）根据经营范围、规模大小，配有主食、干货、调味品、酒水仓库，各仓库物品摆放整齐，符合卫生要求；j）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；k）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施，保持环境卫生。5.4.8服务项目a）能为客人提供与旅游、经营项目有关的问讯服务及宣传品、报刊等；b）有订餐处，并提供制作精美的宴会菜单及特色服务；c）能用普通话及两种以上外语（英语为必备语种）提供服务；d）提供信用卡结算服务；e）能为残疾人、儿童和老年人提供特殊服务；f）提供店内寻人服务；g）能为客人提供预定或安排出租