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参考资料,少熬夜!员工食堂经营管理方案精编4篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“员工食堂经营管理方案精编4篇”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!员工食堂经营管理方案1一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好,不仅能保证全厂员工的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必参考资料,少熬夜!须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间(售卖区)管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区),配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的员工不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。食品采购验收制度为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定参考资料,少熬夜!要坚持一看二闻三手感的原则,有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;3.验包装是否有厂名、厂址;4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.嗅气味,是否有异味;6.手感,是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看:是否有腐烂、霉变的食物;2.闻:是否有异味;3.手感受有无异样;4.蔬菜是否新鲜。三、做收货单据时,同时做验收记录原料采购索证登记制度食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全厂员工的食品卫生安全,必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。QS认证QS认证制度意即食品安全市场准入制度,它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在2002年推出的。据介绍,该制度主要包括三方面的内容:第一,生产企业必须经过基本生产条件的审查,要有生产该产品的合格条件。第二,产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求,是经过检验的合格产品。第三,合格产品到市场出售时,必须有QS标志。食品市场准入标志由“质量安全”英文(QualitySafety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色,字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色,字母“S”为参考资料,少熬夜!白色。每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号,上网或打电话可检验QS真伪的。员工食堂经营管理方案2第一章总则第一条为规范员工饭堂(以下简称饭堂)管理,为员工提供可口安全的膳食及优质的后勤服务,特制定本制度。第二条本制度适用于(餐饮部)的饭堂。第二章组织管理第三条行政人事中心负责直属各物业公司(餐饮部经理)饭堂的监督、协调和指导工作。餐饮部经理负责本单位饭堂的日常管理工作,各单位综合物业管理部(口)是饭堂的归口管理部门,行政助理、厨师负责饭堂的具体管理工作。第四条各单位综合物业管理部(口)须在饭堂设立意见征集本,定期收集并及时解决有关饭堂工作的意见、建议和投诉。第五条各单位综合物业管理部(口)采用调查问卷等方式,每季度进行不少于一次的员工膳食满意度调查,广泛征求员工的意见和建议,归纳整理后提出整改方案,并报备至行政人事中心。第六条员工饭堂工作人员配置标准:固定就餐人数50人以下的配置1名工作人员;固定就餐人数50—100人的配置2名工作人员;固定就餐人数100人以上的,每增加50人就餐可添置1名工作人员。第七条饭堂实行饭卡制,各单位综合物业管理部(口)按集团有关规定指定专人负责饭卡办理、划卡(刷卡)、饭卡回收和餐费统计等工作。第八条饭堂物品采购及资金使用须受集团公司财务部门、行政人事中心、餐饮部经理和各单位综合物业管理部(口)的共同监督。第三章工作程序第一节就餐管理第九条员工凭有效饭卡就餐,就餐前须出示本人饭卡,由划卡员准确为就餐人员按餐划卡;已实行刷卡制的饭堂须实现实名刷卡,每月底按实际用餐次数核算。如违反上述规定,每发现一次,扣罚当事人200元。第十条新入职员工凭人事部门开具的新入职员工就餐证明就餐;外单位人员如申请自费用餐的须经单位一把手审批后就餐。如违反上述规定,每发现一次,扣罚饭堂管理部门负责人300元,情节严重的,给予行政处分直至辞退。第十一条员工应妥善保管好饭卡。饭卡破损严重或遗失者,应以书面形式呈报饭堂管理部门并办理新卡,办理新卡前的餐次按此前饭堂实际开餐的餐次计算。严禁转借、涂改饭卡,每发现一次,扣罚当事人300元,情节严重的,处以行政处分直至辞退。参考资料,少熬夜!第十二条每月24日—28日为饭卡换卡时间,逾期不换卡的餐费按此前饭堂实际开餐的餐次计算。第十三条饭堂实行分餐制,就餐人员按时就餐,排队轮侯打餐,自觉遵守用餐秩序和爱护公共财物,丢失或损坏公物照价赔偿。第十四条饭堂必须准时开餐。不得随意推迟或提前开餐,每发现一次,扣罚饭堂管理部门负责人100元,情节严重的,给予行政处分直至辞退。第十五条因公接待用餐,原则上申请部门须提前1—3小时填写《工作餐审批单》并报本单位一把手批准。因公接待超过15人的,还须报备至行政人事中心。如擅自招待客人,每发现一次,扣罚饭堂管理部门负责人300元。第十六条提倡勤俭节约的精神,须节约水电燃料,做到人走水关、人走灯灭,不随意浪费,如违反上述规定,每发现一次,扣罚当事人50元。第二节卫生管理第十七条饭堂必须严格执行《食品卫生法》,接受行政人事中心的指导和监督,对发现的问题必须及时采取措施加以整改完善。第十八条饭堂工作人员入职时须持有效健康证明,入职后单位每半年组织一次体检。无有效健康证明者,不得在厨房工作。饭堂工作人员患上传染性疾病不得上岗,如违反规定,扣罚当事人50元,扣罚餐饮部经理负责人500元。第十九条工作人员上岗前须按规定着装(穿戴餐饮行业所用的衣帽、口罩、手套等)。不得穿拖鞋、赤膊、赤脚,不得涂抹香粉、指甲油,不得佩戴手镯、戒指等饰物上岗,每发现一次,扣罚当事人50元。第二十条严禁吸烟、随地吐痰、面对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生行为,每发现一次,扣罚当事人50元。第二十一条饭堂须保持内外环境整洁,无油腻、无积尘、无污垢、无蜘蛛网,并定期消杀。如出现卫生不合格的,每发现一次,扣罚饭堂管理部门负责人50元、当班人员100元。第二十二条餐饮用具、设施设备应分类摆放整齐,每天进行维护保养、消毒处理,炉具、排烟罩应每周彻底清洗一次,所使用的洗涤剂、消毒液必须对人体健康无害。如违反上述规定,每发现一次,扣罚饭堂当班人员50元。第二十三条生熟食品所用盛器要分类,刀具、揩布、砧板须分开使用,要有明显标识。第二十四条食材烹饪前必须清洗干净并烧熟煮透,如造成食物中毒或其他食源性疾患的,每发现一次,扣罚厨师200元,负责人降一级工资,情节严重的,给予行政处分直至辞退。第二十五条参考资料,少熬夜!食物储放应生熟分隔,防止串味。原则上熟食不准过夜,严禁使用过期腐烂、霉变食品。如发生食物过期或霉变的,每发现一次,扣罚厨师100元,扣罚餐饮部经理负责人300元。第二十六条所有食品要留样品保存24小时,并加贴封条妥善保管。第二十七条就餐人员就餐完毕后将餐具放在指定位置,自觉将剩饭剩菜及杂物倒入垃圾桶。如违反上述规定的,每发现一次,扣罚当事人50元。第三节出品标准第二十八条饭堂实行挂牌制,每天公布菜谱。厨师在每周六必须做好下周菜谱计划并进行公布,如有调整则在当天公布。如未做好下周菜谱计划或未公布当天菜谱的,发现一次,扣罚厨师50元。第二十九条正餐配置标准:原则上不少于二荤一素一汤。各种菜肴要做到咸淡适口,保证营养成份。保证三天内主要菜式不重复,做到优质服务。第三十条保证食品质量,不得有杂物和污染,米饭软硬应适当,不得有夹生饭或糊饭。如违反上述规定的,每发现一次,扣罚饭堂工作人员50元。第四节物品采购第三十一条饭堂各类食物、燃料、用具物料等由指定供货商提供,原则上须货比三家后选择供货商,且每半月不少于一次询价,询价记录须存档备查。第三十二条物品到达后,由饭堂管理部门、保安部、供货商的代表共同验货。验收内容包括:数量和质量。验收无误后,各代表须在采购清单上签字确认。如验收未合格而签字的,每发现一次,扣罚相关人员100元,扣罚餐饮部经理负责人300元。第三十三条饭
本文标题:员工食堂经营管理方案精编4篇
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