DB4502T 0029-2022 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第1部分：干制米粉

ICS67.060CCSX114502柳州市地方标准DB4502/T0029—2022预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第1部分：干制米粉Technicalregulationofrawmaterialsprocessingofpre-packagedLiuzhouLuosifen—Part1:Driedricenoodles2022-04-08发布2022-04-20实施柳州市市场监督管理局发布学兔兔—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》的第1部分。已经发布了以下部分：——第1部分：干制米粉；——第2部分：酸笋；——第3部分：冻螺蛳肉；——第4部分：酸豆角；——第5部分：调制半干米粉/半干粉条。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：柳州职业技术学院、柳州市质量检验检测研究中心、广西中柳食品科技有限公司、广西兴螺食品科技有限公司、广西沪桂食品集团有限公司、柳州市农业技术推广中心、柳州市螺蛳粉协会、广西善元食品有限公司、广西螺状元食品科技股份有限公司、柳州市得华食品有限公司、广西优悦食品有限公司、广西美吉食品科技有限公司。本文件主要起草人：韦尉宁、冯丹丹、黄姿梅、董日月、于巧玲、林华、陈铁英、韦维、陈芳、何志忠、黄宁、覃俊达、石少明、单志强、周朝友、黄时宝、方跃军、韦秋玲、李翔、唐机文、冯刚、罗树德、刘清石、陈亮堂、曾富春、莫勤吉、莫胜。学兔兔—20221预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第1部分：干制米粉1范围本文件界定了预包装柳州螺蛳粉原料干制米粉加工所涉及的术语和定义，规定了原辅料、加工工艺、设备与设施、生产加工过程卫生的要求。本文件适用于预包装柳州螺蛳粉原料干制米粉的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18810糙米GB31637食品安全国家标准食用淀粉DBS45/034食品安全地方标准柳州螺蛳粉DBS45/051食品安全地方标准干制米粉3术语和定义DBS45/034、DBS45/051界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1大米应符合GB/T1354的要求，其中碎米率指标不作要求。4.2糙米应符合GB/T18810的要求，其中整精米率指标不作要求。4.3食用淀粉应符合GB31637的要求。4.4加工用水应符合GB5749的要求。学兔兔—202224.5其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定的要求。5加工工艺5.1工艺流程图见图1。图1预包装柳州螺蛳粉原料干制米粉加工工艺5.2工艺要求5.2.1浸泡清洗干净的大米（或糙米）用清水浸泡，浸泡时间以浸透为准，最终大米（或糙米）可用手揉捏米粒易形成碎粒状。5.2.2粉碎5.2.2.1磨浆浸泡后的大米（或糙米）用磨浆设备磨成米浆。可将米浆转送至压滤设备进行压滤至无水滴出，得到滤饼。也可再将滤饼破碎成湿粉。5.2.2.2湿粉碎浸泡后的大米（或糙米）用粉碎设备粉碎成米浆或湿粉。5.2.2.3干粉碎大米（或糙米）用粉碎设备粉碎成干粉。5.2.3混料根据配方需要，加入一定量食用淀粉和适量水，搅拌均匀（食用淀粉干重占比≤45％（w/w））。磨浆湿粉碎混料熟化成型老化洗粉干燥食用淀粉和水浸泡干粉碎包装学兔兔—202235.2.4熟化成型通过高温挤压方式进行熟化成型，米浆熟化成型温度和时间根据设备条件设定。5.2.5老化在相对湿度大于90％的密闭环境下静置老化，老化后米粉应有弹性、不粘手、易松丝。5.2.6洗粉用冷水淋洗老化后的米粉，再用洗粉设备对米粉进行松丝，使粉条松散无并条。5.2.7干燥将水洗松丝后的米粉干燥成干制米粉，产品质量应符合DBS45/051的要求。5.2.8包装产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。净含量按照国家相关规定执行。6设备与设施应符合GB14881的规定。生产设备应包括但不限于以下内容：——泡米设备；——磨浆（粉碎)设备；——破碎设备；——米粉生产设备；——洗粉设备；——干燥设备。7生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关规定要求。学兔兔标准下载