利润管理（PPT49页)

课程目标维持高水准的FSC前提下，学习通过控制各种费用成本，如何获得餐厅最佳利润；课程内容餐厅损益报表（P&L）解析运用利润管理程序平衡“增加利润”和“顾客满意”的需要什么是利润错误的方法恶意控制餐厅半成品和成品损耗非标准的员工招募和培训通过少排员工来提高员工生产力在寒暑季节不开或少开空调等等都是在降低餐厅FSC标准的前提下增加利润正确的方法分析各项费用成本，以便确定可以减少哪些开支，在维持高标准FSC的前提下，通过控制各项费用的支出，来获得餐厅最佳利润；故事分享：餐厅损益报表NetProductSales净产品营业额一个月的产品销售总金额，不包括营业税/超收/其他收据，或非产品营业额（营业外收入）所有食品产品的成本，包括售出的产品，半成品损耗，成品损耗，调味品和员工餐饮；不包括促销食品项目，但包括特价的产品；Food食品成本Paper包装成本顾客所用的各种包装制品（包装纸，外卖袋，吸管，餐巾纸等）的成本，但不包括促销食品包装；所有食品，包装等餐厅相关物料运送至餐厅所产生的运输费用；Freight&Cartage运费CostOfSales原物料成本总额食品成本，包装成本，运费的合计数；净产品营业额减去原物料成本总额；GrossProfit毛利CrewLabor员工工资成本所有计时人员（非月薪制）的薪资支出，包括内外场员工，星级员工，星级厨师，计时经理；所有按月计薪的管理组薪资支出，包括国定节假日三薪和年终奖金；ManagementLabor管理组工资成本ControllableExpenses可控制费用Advertising广告费包括分摊全国广告基金，市场广告基金，和本地区餐厅在广播电台，大型看板或报纸上的广告费用；包括餐厅内促销食品的成本（食物与包装），赠送物品的成本，宣传用的一切材料如：POP，优惠券等成本；Promotion促销费ControllableExpenses可控制费用OutsideServices外部服务费非餐厅员工所提供的定期服务，包括虫害控制，招牌清洗，垃圾清运等费用；餐厅员工，管理组制服订购和维护的成本；Linen制服费ControllableExpenses可控制费用OperationSupplies营运物料费所有清洁用品，和维护机器所需的配件（如皮带，垫圈等），以及小型厨房用具；包括非餐厅员工为维修机器设备和建筑物所需的零件和劳工费用；Maintenance&Repair维修保养费ControllableExpenses可控制费用Utilities公共事业费餐厅每月使用的水，电，煤气，和电话的费用；餐厅每月所需的办公用品的费用，如笔，纸，订书机，信封，发票等；Office办公费用ControllableExpenses可控制费用CashOver/Short现金盈亏现金抽屉/保险箱/礼券的超收与短收的总金额包括零用金袋以及其他小开支；Misc.ControllableExpenses杂项费用Pre-OpenningExpenses开店费用新店开张以前所产生的专项费用；ControllableExpenses可控制费用TotalControllableExp.可控费用总额所有可控费用的合计数；毛利减去可控费用总额；ProfitAfterControllableExp.扣除可控费用后利润（PAC）ControllableExpenses可控制费用Rent租金餐厅的房租金额；分两种情况：一种是固定租金，但会随着使用年限而递增；另一种是百分比租金，是以营业额净收入为计算标准；NonControllableExpenses不可控制费用ServiceFees服务费按餐厅净产品营业额的一个固定百分比提取；NonControllableExpensesTaxes&Licenses税收/执照费用是将餐厅的房屋和个人财产税平均分摊到一年的各月，此项费用包括取得或更新必要的执照（营业执照，卫生许可证等）的费用；Insurance保险费按餐厅净产品营业额的一个固定百分比提取；NonControllableExpensesDepreciation折旧/分摊费餐厅资产（机器设备，装修费用）依照它的有效年限来计算每年贬值的成本；如果提前更换，则剩余年限的折旧费全部计入当月损益报表中；Interest利息包括贷款的利息支出和银行账户的利息收入；NonControllableExpensesOtherExpense其他收入/支出包括无法分类到其他项目下的收入和支出；TotalNonContr.Expenses不可控制营运总额费用所有不可控费用的合计数；NonDine-InNetSales非产品销售净营业额非产品项目（营业外项目）包括餐厅卖给顾客的促销品（玩具，月历等）所带来的净营业额；NonDine-InSalesNonDine-InSalesCost非产品销售成本非产品销售的促销品的成本列在此项；Non-ProductNetSales非产品销售净收入非产品销售净营收减去成本；STOREOPERATINGINCOME餐厅营运收入（SOI）SOI=扣除可控费用后利润（PAC）-不可控营运费用总额+非产品销售净收入SOI是衡量餐厅是否盈利的最终依据损益报表（P&L）分列明细预算：是指年度目标，通常在年末的最后一个季度将次年的一年目标制定完成；月初目标：是指月度目标，通常在每个月的月中将下月的的目标制定完成；月中调整：是指月度目标的调整，通常在每个月的月中将当月的目标根据实际状况进行调整；损益报表（P&L）分列明细月末实际（餐厅）：是指餐厅根据自己的统计数据汇总而成的P&L报表，通常在当月最后一天完成；月末实际（财务）：是指财务部根据公司其他部门（物流/人事等）提供的数据汇总而成的报表，通常在每月的第六个工作日完成，此报表是餐厅损益报表的最终衡量依据；Portal网上的相关数据填写每月3日9:00之前：*完成上月P&L月末实际（餐厅）每月21日12:00之前：*完成下月P&L月初预估（包括预算）*完成本月P&L月中调整利润管理程序利润管理程序步骤（GAME模式）（一）辨认利润机会点（二）设定目标并提高敏感度（三）制定行动计划（四）认知并奖励结果（一）辨认利润机会点是收集事实并进行分析的过程可以帮助你辨认机会点的依据*每日营业额报告*工时岗位指南&周/月工时检查表*OFC系统报表*餐厅损益表（P&L）通常运用比较法寻找机会点比较法分类（1）纵向比较：对比目前和过去的状况-这个月和上个月相比较-这个月和去年同月比较-将今年的YTD和去年同期的YTD比较比较法分类（2）横向比较：对比自己餐厅和其他餐厅的状况其他餐厅可以是同一地区，不同区域管辖，但营业额较接近的餐厅；（3）实际与预估比较：对比实际与预估的状况可以帮助你了解餐厅的趋势，但这种比较需要在预估值计算准确的前提下才有用；分析问题的根本原因—5W为什么食品成本超出目标?因为OFC未达成；为什么OFC未达成？？因为应产率项目中亏钱亏大了；应产率中哪些什么物料亏损严重？？？“卤肉”一项就亏损600多；分析问题的根本原因—5W为什么“卤肉”会亏损那么多钱？？？？那是因为：员工操作有问题…损耗未及时记录…卤肉的量具不标准…既然如此，该如何解决呢？？？？？知道了，应该……（二）设定目标并提高敏感度要改善餐厅的利润，设定的目标既要有挑战性，又要符合实际性，并且要很清楚地与所有员工沟通；在设定目标前，仔细考虑其他因素带来的影响：*是否有新趋势可能影响目标？*是否预期某些产品项目会有所变化？*是否预期某些操作程序会有所变化？*其他餐厅是如何改善此项利润机会点的？设定目标应注意：食品成本的控制是重点目标，它是损益表中花费最大的一项，存在许多利润机会点；为OFC系统中餐厅可控制部分的每一项设定目标，并授权给不同的管理组负责追踪；与你的上级讨论目标的合理性；将目标汇总后，排定优先顺序；在排列优先顺序时要考虑以下两件事：*这个目标的利润机会点有多少？*达成目标的难易程度如何？如何提高目标敏感度：员工1.张贴海报2.召开会议3.个别沟通管理组1.餐厅备忘录2.管理组会议3.参与负责追踪（三）拟定行动计划你的行动计划应清楚地说明1.你希望达到的目标2.你将如何与员工沟通你的目标3.必须采取的明确步骤4.你如何衡量进展5.负责追踪的相关经理6.所需要的资源：人员，金钱，物料等7.每一步骤开始和完成日期如何追踪要将进度追踪和结果追踪相结合1.你应该每天从餐厅的各方面来追踪进展2.设定一个制度，要求相关人员完成这些报告，以便检查与追踪时使用；3.了解员工对行动计划的敏感度和对整个过程的努力程度，可通过以下方式：*观察*询问问题*检查记录*与员工和顾客交谈（四）认知并奖励结果认知与奖励，是告知员工，你已经追踪了工作的进度和结果，并对此给与的正面回馈；（1）说声“谢谢！”：感激他们付出的努力；（2）制定正式的奖励计划：*应说明奖励的内容和资格*餐厅内公开，公正的沟通方式*己所不欲，勿施于人*以他人喜欢的方式对待他人活动五：比赛回合参赛队伍由抽签决定比赛顺序；每一场比赛都包括5个回合；第一至第四回合都有2个问题；第一个问题将由小组指派一位代表作一对一的抢答；第二个问题是小组题，赢得第一题小组有权优先回答小组题；第五回合是押分题也是小组题，两个小组都必须回答；比赛规则（一）抢答：每组派一位代表参加，每人只在一场比赛出场一次；抢答人如果回答不正确，对方将获得答题机会；如果参赛者在题目未读完前抢答，主持人将不继续读题，此时抢答人需立即回答，如果回答不正确，主持人将先把题目读完，然后由对方答题；如果在一对一的抢答时没有人抢答，则不问小组题；没有人答对，先抢答的小组优先回答小组题；比赛规则（二）小组题：优先答题的小组如果回答正确则得分；如果回答不正确则由对方小组答题，答对亦得分；押分题：是比赛的最后一个回合；小组可以押任何分数，但不得超过小组现有的分数；回答正确，会将所押的分数加到总分上；回答不正确，则要将所押的分数从总分中扣除；最后总分最高的一队就是优胜队；现场指定一名裁判，裁判的最后判决就是最后的决定；答题时间和得分抢答题：10秒内回答每题10分小组题：30秒内回答每题20分押分题：60秒内回答不超过小组现有分值比赛采用淘汰制，胜出进入下一轮；