门店利润管理ppt（PPT82页)

1千里马集团门店利润管理2CONTENTSPAGE目录页1利润认知认识《损益表》四大成本管理损益平衡分析234目录3TRANSITIONPAGE过渡页•前言店长的角色认知•优秀运营人员标准第一章利润的认知•营业额对利润的重要性4第一章利润认知有关门店店长的角色。。。。。。●餐厅品牌代表●楼面管理者●顾客服务模范人物●标准、政策执行者●士气激励者●员工培训者●辅导员●沟通协调员●业务策划者●生意人●总经理总服务员5第一章利润认知点评：企业不对员工培训，一般情况下也许可以正常运转，但当遇到竞争对手的拼命厮杀时，各种致命的问题就会不断暴露出来，这时再来抱怨员工素质不高就为时已晚。营运四大工作范围产品服务人员营业额利润营运6第一章利润认知营运技能：12大系统生产服务值班管理食品安全盘存管理人事实务维护保养安全与保安训练排班内部沟通业务计划7第一章利润认知管理技能：9大能力项松下幸之助说，“制造产品先制造人，一个天才的企业家总是不失时机地将员工的培养和训练提上重要的议事日程。”管理组织创造力(变革力）顾客专注力策略性管理团队培育力领导力团队力管理个人成长力执行力（决策力）沟通力8第一章利润认知什么是能力项？《孙子兵法》上说：不教而战谓之杀知识技巧行为9第一章利润认知小结：营运技能管理技能卓越餐厅管理=+=QSC人员营业额利润10第一章企业文化及现行制度概述管理利润管理营业额管理成本11第一章利润认知合理利润的来源未来成功的企业需要解决两个问题：一个是吸引更有竞争力、更富创造性的管理人员；一个就是把办公室与教室联在一起。12第一章利润认知营业额对利润的重要性要有好利润首要任务是增加营业额调高售价会增加利润的风险不要让控制成本变成限制业务扩展，造成营业额萎缩投资的目标是要带来更多顾客，增加营业额营业额利润亏本营业额利润利润是短暂的营业额利润利润是不合理的营业额利润利润是持续、恒久的13第一章利润认知成功之路14第一章利润认知预防检查错误预防检查错误整体成本整体成本15第一章利润认知1-10-100定律要10倍成本才能解决这个阶段问题没解决要100倍成本才能解决16*TRANSITIONPAGE过渡页•损益表的项目组成•常见成本归类第二章认识《损益表》17第二章认识损益表合理的利润用数据来管理了解各项目的基准18第二章认识《损益表》损益报告19第二章认识《损益表》损益报告的大项◇营业收入◇减：营业成本◇营业税金及附加◇销售费用◇管理费用◇财务费用◇等于：营业利润（亏损以“—”号填列）◇加：营业外收入◇减：营业外支出◇等于：利润总额（亏损以“—”号填列）◇减：所得税◇等于：净利润（亏损以“—”号填列）20第二章认识《损益表》营业成本1——食品成本定义：所有的食品成本，包括出售的产品、损耗、员工餐饮和调味品。其中不包括促销赠送、员工赔偿的食品成本，但是包括特价（打折）产品。计算：上月月末食品原材料存货成本+本月食品来货+/-食品调拨（从分店）-食品促销成本（免费赠送）-本月月末食品原材料存货成本=本月食品成本21第二章认识《损益表》营业成本2——包装成本定义：顾客使用的所有包装成本（包装纸、包装袋、吸管）。不包括促销产品的包装。计算：上月月末包装存货成本+本月包装来货+/-包装调拨（从分店）-促销成本（免费赠送）-本月月末包装存货成本=本月纸品成本22第二章认识损益表营业成本3——食品/纸品运货费•供应商送货到门店所收的运输费用•供应商卸货费、送货到店内、整理货品费23第二章认识损益表营业费用1——人员成本–员工经营门店过程中所产生的员工人力成本，主要包括：–全职员工、非全职员工、劳务用工的全部劳动报酬，包括工资所得、加班、带薪假期等补贴。–年终全职员工双薪（可平均每月预提入账）。–员工其它福利、奖励。–员工调拨所引至的人力成本（从其它分店）。–由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金（人事部/社保）。–工会经费。–其它人力成本费用。24第二章认识损益表营业费用2——人员成本–管理组经营门店过程中所产生的管理组人力成本，主要包括：–门店管理组人员薪金，包括标准工资、加班、病事假工资、补贴等。–年终双薪（可平均每月预提入账）。–管理组其它福利、奖励。–管理组调拨所引至的人力成本（从其它分店）。–由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金（人事部/社保）。–工会经费。–其它人力成本费用。25第二章认识损益表营业费用3——广告宣传费用•用于（全国、广大区域）市场广告投放、广告代理、广告制作、宣传产品制作、市场调研、市场公关等。•按净产品营业额的一定比率预提。年中或会作出调整，年末按预提和调整作出差异确定。26第二章认识损益表营业费用4——促销费用•用于（小区、单店）市场广告投放、市场促销、社区活动、公益活动、促销产品等活动。•POP（pointofpurchase)、灯箱、海报等•餐牌•免费赠送产品成本•指示牌租用费•公关费用•其它费用27第二章认识损益表营业费用5——外部劳务费用外部公司为门店提供服务所收取之费用，例子如下：–外包送餐服务/呼叫中心/网络公司–垃圾处理费–门店清洁卫生费–保安费–灭虫灭鼠费–邮递费–音乐播放费–其它28第二章认识损益表营业费用6——人员制服员工和管理组领用和更换制服费用29第二章认识损益表营业费用7——营运物料•用于制作产品但又不归属纸品成本的物料•用于制作产品但又不归属固定资产、低值易消耗品的物料•门店清洁工具•门店清洁化学品30第二章认识损益表营业费用8——维修保养费用•为保证门店整体建筑、招牌、空调系统、油烟系统、冷冻系统、照明系统、座位、装潢、设备、正常运作所需付出的保养及维修费用，包括：–定期保养服务费–维修费用–零件更替–小部件用以提升设备产能和寿命31第二章认识损益表营业费用9——能源费用•电费•水费•煤气费•供暖费•污水费•电话费•网络费•其它公共事业部门、公司所收取的费用32第二章认识损益表营业费用10——租金、用地成本•门店用地成本，主要包括一下项目：–支付给业主的固定租金和百分比租金–房屋装修改良–房屋装修改良利息–房产使用权•财政政策决定入账、分摊方法33第二章认识损益表营业费用11——税务及牌照费•除按营业收入提取5%营业税外向政府部门缴交的其它税项及费用，例如：–餐厅牌照年检费–房产税–防洪费–其它34第二章认识损益表营业费用12——开业费用•用于开业的所有费用而不是门店的正常日常开支35第二章认识损益表营业费用13——折旧费用•门店的折旧和分摊，根据资产原值和资产不同类别按不同年期分摊，归纳到下列4项：–设备（Equipment）–招牌（Signage）–座位（Seating）–装潢（Décor）*ESSD36第二章认识损益表管理费用1——保险费用•财产险•现金险•营业中断险•机损险•第三者责任险•员工及经理的商业医疗保险•其它37第二章认识损益表管理费用2——培训费用•培训资料•培训工具•培训课程费用38第二章认识损益表管理费用3——服务费•总公司收取门店的服务费，作为支持企业对门店全面支持的费用。•基于门店营业额而收取固定之百分比。39第二章认识损益表管理费用4——办公室、行政费用•办公室用品•档案夹、文具、纸张•印刷费、复印费•下单纸、收银机纸卷•其它40*TRANSITIONPAGE过渡页•食品成本管理内容与关键点•人力成本管理内容与关键点第三章四大可控成本管理•能源费用管理内容与关键点•维修费用的管理内容与关键点41第三章四大可控成本管理食品成本管理内容与关键点42第三章四大可控成本管理食品成本43第三章四大可控成本管理门店食品成本管理44第三章四大可控成本管理1.原材料损耗量•接货–供应商的冷冻系统–卸货、验货、点货方法•储存–储存温度•先进先出–留意货品可用日期–取货程序•设备•订货量过多–订货量周期•解冻过多解决方法45第三章四大可控成本管理原材料损耗量——接货注意事项•营业额高峰期不接货•检查供应商的载货车的卫生、组织、温度•明确材料的要求、标准•抽查食品品质•卸货要有爱心、小心、关心•用秤接货、量份量•用货单接货，确保齐全•保存货单•集中/平衡采用供应商，比较来货价，保持竞争46第三章四大可控成本管理2.产品损耗量•下单出错•生产程序出错•生产量过多•出餐出错、打翻•订货量过多47第三章四大可控成本管理3.生产率•产品过多/过大或过少/过小•上错份量•分量不稳定•没依生产程序•没珍惜材料•员工不合理试饮、试食•毛料转为净料标准不统一•毛料转为净料库存记录不全面•原材料品质不稳定•材料储存不妥当•食油没定期过滤（食油5大敌人）48第三章四大可控成本管理成本控制的关键点49第三章四大可控成本管理4.统计差异•来货量差异•丢失货品–偷窃、顾客跑账–员工送赠食品•丢失现金–定期检大钞、定期抽查收银机–删单、改单的原因•记录不准确–入货记录–丢弃记录、试菜记录–送赠记录、打折记录–雇员用餐记录50第三章四大可控成本管理•食品成本毛料成本净料成本•净料率=（加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X100%•净料成本=毛料总值/净料总重量51第三章四大可控成本管理门店食品成本管理20/80原则52第三章四大可控成本管理门店食品成本管理组件定义信息来源成品损耗丢弃的成品总额成品损耗百分比半成品损耗变质或丢弃的半成品总额半成品损耗报告员工餐饮输入POS的员工餐饮的食品成本每日现金报告折扣使用折扣券和优惠券对食品成本造成的影响每日现金报告或POS机显示调味品如食用油，盐，酱实际用量统计损失和用量分差实际的半成品用量（根据实际的盘存）和计算用量之间的差异（根据POS的产品销售百分比报告）分差报告无法解释的食品成本上述部分构成的成本和实际P&L食品成本之间的差异损益报告53第三章四大可控成本管理门店食品成本管理检查表•基本食品成本–有没有计算基本食品成本？•成品损耗–是否每天准确记录成品损耗？–是否有某个特定产品经常出现损耗？54第三章四大可控成本管理门店食品成本管理检查表•原材料损耗–接货时是否有安排经理负责检查货品的品质和保存期？–出货存量表是否更新？是否依据计算正确的出货量表出货？–是否每天准确记录半成品损耗？–确保储存区始终上锁,不配随便把钥匙交给别人;员工在下班后不可进入后区或储存区域–是否有某个特定产品经常出现损耗？–存货区（包括冷冻库和冷藏库）的产品是否遵循了轮替原则，摆放是否井然有序？–员工是否遵循正确操作进行产品制作;运用刮净和节约的技巧–检查设备的维护保养55第三章四大可控成本管理门店食品成本管理检查表•调味料–用餐区是否提供了适量的调味料？有否依据相关货品的数量建议？–是否遵循了正确的滤油程序？是否使用了换油追踪表•雇员用餐–是否实施了雇员用餐政策并进行了追踪？–是否正确记录员工餐饮数量并正确输入系统？–是否有方法追踪管理组餐饮并将其输入系统？56第三章四大可控成本管理门店食品成本管理检查表•统计差异和生产率–是否每周进行正确的盘点及周报管理及分析？–是否有特定产品的统计差异持续维持在较高水平？–食品储存区是否一直上锁？–主要产品（20/80原则）的生产率是否保持稳定？–净料的百分比是否稳定？–是否正确记录了成品和半成品损耗以及促销和员工餐饮，并将这些记录正确输入到系统？–是否遵循了正确的员工操作程序以达到规定的生产率？57第三章四大可控成本管理门店食品成本管理检查表•其它成本管理–是否有一位经理负责食品成本？–门店是否会追踪趋势？–门店是否至少每月计算一次食品成本？–是否进行两次盘点以防止出错？–是否会传达食品成本和统计结果，并相应制定和实施行动计划？58第三章四大可控成本管理人力成本管理与关键点59第三章四大可控成本管理工时成本策略•正确安排员工的工作岗位，有效利用员工工时，将最恰当的人员安排在最恰当的岗位。•通过正确的排班避免加班的情况。•结合工时指南，根据餐厅实际情况进行调整•遵循排班原则，平衡了业务和人员的需求•尽量降低离职率，达到离职率目标60第三章四大可控成本管理排班流程1)完成餐厅设定2)设