中国农产品出口产品指南-牛肝菌

中国农产品出口产品指南牛肝菌1目录第一章商品定义…………………………………………………2第二章我国美味牛肝菌产业概况………………………………4第三章我国美味牛肝菌出口市场分析…………………………8第四章我国美味牛肝菌出口产业面临的主要问题……………16第五章应对措施和建议…………………………………………22第六章参考文献…………………………………………………25附件一牛肝菌国家标准GB/T23191-2008…………………27附件二进出口野生食用菌检验检疫规程——速冻野生食用菌…33附件三进出口野生食用菌检验检疫规程——脱水野生食用菌…39附件四进出口野生食用菌检验检疫规程——盐渍野生食用菌…42中国农产品出口产品指南牛肝菌2第一章商品定义1.1定义美味牛肝菌（以下简称牛肝菌），又名白牛肝菌、大脚菇、黄荞巴，是属于担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、伞菌目（Agaricales）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌属(Boletus)的一种大型食用真菌。牛肝菌的子实体（Fruitbody）肉质，个头中等至大型不一。菌盖直径在4-15厘米，呈扁球形或稍平展，不粘，光滑，边缘钝，颜色为黄褐色、土褐色或赤褐色。从世界范围内看，牛肝菌广泛地分布在北半球，包括欧洲、亚洲和北美等许多地区，生长气候带则集中在寒区和亚热带地区。在欧洲，北起斯堪的纳维亚半岛，南至意大利和希腊，都能见到牛肝菌的踪影。在北美，牛肝菌甚至可以生长在墨西哥的南部。虽然牛肝菌曾被引入到南部非洲和新西兰，但目前尚未有在南半球大量发现牛肝菌的公开报道。牛肝菌在国际上的通用称谓并不统一，有一系列不同以不同语言命名的名称，其中以拉丁语（BoletusedulisBull.:Fr.）、英语（KingBolete或Cep）以及意大利语（Porcino或Porcini）等在学术交流和国际贸易中使用最为普遍。此外，在其他一些欧洲主要的牛肝菌生产国和消费国中，牛肝菌也都有以本国语言命名的名称，通常只在欧盟内部贸易或本地较小范围内使用。表1-1牛肝菌在部分欧洲国家的通用名称国家牛肝菌名称英国意大利法国德国匈牙利克罗地亚波兰立陶宛斯洛伐克斯洛文尼亚罗马尼亚芬兰爱沙尼亚拉脱维亚瑞典挪威丹麦荷兰俄罗斯捷克西班牙奥地利国家牛肝菌名称英国KingBolete意大利Porcino或Porcini法国CèpedeBordeaux德国Steinpilz匈牙利vargánya克罗地亚vrganj波兰borowikszlachetny立陶宛baravykas斯洛伐克Dubák或hríbsmrekový斯洛文尼亚Jurček或jesenskigoban罗马尼亚hrib或mânătarcă芬兰herkkutatti或deliciousbolete爱沙尼亚harilikkivipuravikorcommonbolete拉脱维亚baravika瑞典Karljohan或stensopp挪威steinsopp丹麦KarlJohan或spiseligrørhat荷兰eekhoorntjesbrood俄罗斯белыйгриб或боровик捷克hřibpravý西班牙Panzas奥地利Herrenpilz中国农产品出口产品指南牛肝菌3牛肝菌生长在海拔600-1500米的山区，属高温型菌，菌丝生长适宜温度为23-28℃。夏季7-9月单生或散生在针叶林与阔叶林的混交林上。菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方。通常，在前期干旱，且7-9月份晴雨相间的年份，牛肝菌出菇多、产量高。在我国，牛肝菌广泛分布于云南、四川、贵州、河南、台湾、黑龙江、西藏、福建和内蒙古等省区。牛肝菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，每100克牛肝菌干品中含蛋白质20.2克，碳水化合物64.2克，热量338千卡，灰分4.0克，钙23毫克，磷500毫克，铁50毫克，核黄素3.68毫克。牛肝菌含有人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和颉氨酸等8种。此外，据研究发现，牛肝菌还产生腺嘌呤（adenine），胆碱（choline）和腐胺（putrescine）等生物碱。牛肝菌可入药，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒经丸”的成分之一，可治腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不通、四肢抽搐。同时，牛肝菌又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。。牛肝菌子实体的水提取物含有肽类和蛋白质，对小白鼠肉瘤180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。牛肝菌是树木外生菌根菌，可与冷杉、云杉、铁杉、桦树、山毛榉、栎树、山杨、高山松和云南松等树木形成菌根。目前，牛肝菌尚不能人工栽培，但可利用菌丝体进行深层发酵培养。据公开文献报道，意大利和新西兰正在开展有关牛肝菌人工促繁和人工栽培的试验。牛肝菌自然生长和出菇的机制十分复杂。现代研究已初步发现，在经历了温暖的夏季后，紧随着频繁的秋雨，土壤温度开始降低，此时牛肝菌就会大量出菇。最有可能抑制牛肝菌生长和影响产量的因素包括：长期干旱、空气不流通、土壤湿度低、夜间气温骤降和出现霜冻等。牛肝菌同羊肚菌、松茸和鸡油菌被并称为世界四大著名野生菌。1.2常见商品贸易形式牛肝菌深受我国西南地区各族群众的喜爱，每到产季，老百姓上山大量采集鲜菌烹调使用。除部分鲜品直接加工成速冻品外，其余均经切片干燥或进行盐渍处理，加工成牛肝菌干片或盐渍品。目前，在国际牛肝菌贸易中，贸易量最大的仍是速冻牛肝菌和脱水牛肝菌干片。在欧美发达国家，许多厂商还将牛肝菌干片进一步加工成颗粒或粉末，用作调味料或汤料配料。此外，以牛肝菌为原料加工成的各类罐头也占有少量市场份额。1.3海关税则号及商品名称目前，在我国的海关税则中，仅牛肝菌干品有单独的税则号，其他形式的牛肝菌商品暂无准确海关统计。表1-2商品名称和海关税则号海关商品编码商品名称07123950干牛肝菌资料来源：中国海关统计中国农产品出口产品指南牛肝菌4第二章我国美味牛肝菌产业概况我国是美味牛肝菌的全球主要产区之一，尤以西南地区和东北地区为主。据粗略统计，我国牛肝菌每年平均产量约5万吨（鲜重），除少量内销外，绝大部分出口。云南省作为我国牛肝菌的最大产区，每年的牛肝菌平均收获量在2-3万吨，其出口量约占我国年出口总量的70%以上。从全球范围来看，我国牛肝菌出口量约占世界贸易量的一半，是全球最大的牛肝菌出口国。由于牛肝菌系野生食用菌，不能人工栽培，因此，在原料收购环节需要依靠成千上万的农民去山中采集。据不完全统计，仅云南一个省，每年有1万多个村庄、近30万个家庭，100多万人口在产季从事牛肝菌的收购、加工和贩运。出售牛肝菌成为许多山区农村家庭的重要经济来源。目前，云南省已形成了从野外采集、收购、加工、运输到销售的完整牛肝菌产业链。在我国，牛肝菌产业就是高度依赖外销，同时能带动西部老少边穷地区百万农户脱贫致富的绿色产业。2.1主要产地牛肝菌虽在我国大部分地区都有分布，但主要集中在西南地区的云南、四川、贵州和西藏等省区，尤以云南省的牛肝菌产量最大，且品质最优。云南省的牛肝菌产地主要包括思茅、文山、楚雄、大理、丽江、中甸等地区。四川省的牛肝菌产地包括阿坝、甘孜、西昌和凉山等地区。昆明和成都是我国牛肝菌产品的两大贸易集散中心。通常，我国牛肝菌的产季从每年的5月中、下旬开始，一直持续到10月底。2.2主要加工产品由于牛肝菌产地都位于海拔较高的偏远山区，每年收获季节又都在高温高湿的夏季，运输十分不便，产品保鲜难度极大，导致鲜品货架期极短（一般仅有24小时）。因此，通常情况下，除少量牛肝菌鲜品能运送到昆明、成都、丽江、楚雄等中心城市的农贸市场进行销售外，绝大部分都会在采收后立即进行加工。加工方式主要有速冻、脱水烘干及盐渍等几种方式，其中，尤以速冻牛肝菌、牛肝菌脱水干片和盐渍牛肝菌最为常见。2.2.1速冻牛肝菌微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和牛肝菌体内固有酶的活动是导致牛肝菌腐败变质的主要原因，牛肝菌冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法，通过降低牛肝菌温度，并维持冰冻状态，以阻止或延缓腐败变质，达到远途运输和短期或长期贮藏的目的。速冻牛肝菌常用的贮藏温度为-18℃。速冻牛肝菌加工工艺流程：原料验收—→清洗—→分级加工—→速冻—→挑选—→金属探测—→定量包装—→入库贮藏—→调运1、原料验收进厂验收检验，检验内容包括牛肝菌鲜度、等级规格、杂质含量等，不合格原料坚决不予收购，同时督促交货人改进其加工工艺，提高原料质量。中国农产品出口产品指南牛肝菌52、清洗对新鲜牛肝菌进行去除杂质（泥土、树叶、草等）的处理。在此环节应注意：牛肝菌组织结构较疏松，一旦用水反复清洗和浸泡，组织内将充满水分，严重影响产品品质，因此在去处杂质时应尽量避免用水，如必须用水清洗则需用流动水，严禁浸泡。3、分级加工按照要求对牛肝菌进行分级挑选，将分级挑选后的原料按：绿菌帽、整菇、独帽、独柄、小菇、切片等类别分别进行加工，将加工完毕的牛肝菌按级别分别整齐地摆放在冻盘上，不得重叠。4、速冻4.1将各种规格的牛肝菌半成品移入急冻间内按不同的规格分类放置，冻结开始前的室温应控制在0℃左右。4.2根据生产实际需要实施冻结。最好采用空气冻结法（利用低温和空气高速流动，促使牛肝菌快速散热，以达到迅速冻结的要求，空气温度为-29～-46℃，强制的空气流速为10～15米/秒），在急冻间内并保持1-2小时，稳定后出库。4.3品管要点：冻结时一定要根据冻结数量控制好时间和温度，以保证产品的中心温度在-18℃以下。5、挑选5.1包装间的温度控制在0℃以下。任何与生产无关的人员和物品严禁进入包装间。5.2挑选输送带或工作台两边安排工人挑选，剔除异物、杂质结块、规格不符的不合格品。6、金属探测6.1将检验合格的牛肝菌成品连续通过两次金属探测器检验。6.2金属探测仪的灵敏度：Fe≦2.0mm,Sus≦3.0mm。7、定量包装按生产任务书统一包装。8、入库贮藏库温≤-18℃，要按时观察库温变化并做记录；产品入库时要做到堆放合理，数量、批次、标记准确并做好记录。9、调运冷藏车调运，调运过程中严防回温、受潮、解冻、结块，杜绝野蛮装卸作业。2.2.2牛肝菌脱水干片新鲜牛肝菌通常是夏季雨后采收得到，含水量高达90%，极易腐烂。因此，通过脱水烘干可以降低菇体含水量，达到长期贮藏的目的。通常情况下，每8-9千克新鲜牛肝菌便可烤制1千克干品，但如果是雨季采收的鲜牛肝菌，则需要10-11千克才能获得1千克干品。牛肝菌干片加工工艺流程：选菇—→摊晾—→去杂—→分类—→切片—→摆片—→烘烤脱水—→分级与包装—→储藏与运输1、选菇中国农产品出口产品指南牛肝菌6野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细择选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。2、摊晾雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l-5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。3、去杂用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。4、分类按牛肝菌菌盖的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。5、切片用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。6、摆片牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。7、烘烤脱水菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下为止