餐饮管理制度【4篇】

参考资料，少熬夜！餐饮管理制度【4篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮管理制度【4篇】”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！餐饮管理的规章制度【第一篇】一、餐厅岗位设置（一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员）、出纳（兼采购员）各1名。（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。（三）职工代表5名。二、餐厅管理规定（一）就餐办法。1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。（二）就餐时间。1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。（三）就餐人员十项守则1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。9、餐厅内严禁酗酒。10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。（四）餐厅工作人员十项守则1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，参考资料，少熬夜！服从分配，团结一致，搞好协作。2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。三、餐厅管理方式1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜*物中毒的发生。5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。四、财务核算规定1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。五、卫生管理规定1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。5、禁止加工使用变质和过期食品。参考资料，少熬夜！6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。餐饮管理制度【第二篇】(一)餐饮部办公会制度餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。餐饮办公会内容：1、研究酒店的重要指示、规定。2、各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。3、讨论餐饮发展规划、改革方案。4、讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。5、讨论餐饮的重大经营促销活动。6、讨论餐饮人事安排及人员调整。7、讨论员工重大奖惩事项。8、讨论研究其他酒店餐饮的新动态。(二)部门例会制度1、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。2、例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。3、例会每周二召开，会议时间根据内容而定。4、例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。5、例会内容：A.各部门负责人汇报上周工作落实情况。B.餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。C.布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。D.下达酒店领导对部门工作指示。(三)餐饮晨会制度1、餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。2、会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。3、会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大参考资料，少熬夜！问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。4、会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。5、会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。(四)班前会制度1、餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。2、班前会由厨师长、主管主持。3、班前会出席对象：各班组当班全体员工。4、各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。5、班前会主要内容：A、检查员工仪表仪容、个人卫生。B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。(五)文件传阅制度各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。(六)内部资料存档保管制度1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报办公室）。3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。4、部门下发、转发资料的保管年限规定：A.一般性文件（普通通知）保管年限为半年。B.保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。(七)经营预算与经济分析管理制度1、经营预算（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等。（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班参考资料，少熬夜！组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。2、经济活动分析（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。（2）经济活动分析的主要内容为：A.客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。B.餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。C.食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。D.经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。E.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。(八)食品毛利核算制度1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出参考资料，少熬夜！肉率。6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。(九)财物管理制度1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。2、领班应定期对本班组使用的'设备、财物、用品进行检查和清点。3、清点时应核对帐册，做帐目相符。4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。A、音响设备保养及使用制度1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。B、餐具管理制度1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品（特殊任务例外）。2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）。5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处