酒店厨房管理制度精选5篇

参考资料，少熬夜！酒店厨房管理制度精选5篇在当下社会，人们运用到制度的场合不断增多，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是网友分享的酒店厨房管理制度精选5篇，希望对大家有所帮助。酒店厨房管理制度【第一篇】为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的.人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）参考资料，少熬夜！酒店厨房管理制度【第二篇】为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的'团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20—200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。酒店厨房管理制度【第三篇】第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的`，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。参考资料，少熬夜！第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。酒店厨房管理制度【第四篇】一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长参考资料，少熬夜！联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。参考资料，少熬夜！2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的`烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、接受上级的其它任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。参考资料，少熬夜！5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。酒店厨房管理制度【第五篇】为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前