餐饮5s管理（PPT35页)

暑期培训营餐厅五常管理绿队3组绿队餐厅五常管理•《五常法》分为：•【常整理】、【常清洁】、【常规范】、•【常检查】、【常改进】3组绿队餐厅五常管理•实施五常法的意义1，切实提升企业品质、品牌的保障2，开源节流的法宝3，提供安全卫生餐饮环境的保证4，标准化的推动者5，形成令人满意的工作环境3组绿队餐厅五常管理如何让员工接受五常法一，培训二，实施三，检查四，保持3组绿队餐厅五常管理•培训手册3组绿队餐厅五常管理•培训手册目录一、五常法概述1“五常法”含义2“五常法”实施意义3“五常法”实际效用二、五常法实施1实施步骤2具体做法与要求三、五常法组织与职责1管理组织2相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1什么是“五常法”2“五常法”的特定意义3重点岗位“五常法”要点4上班、下班应履行的五常5五常守则3组绿队餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理•五常规范图版3组绿队餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理•设施的说明与了解一，炉灶的使用3组绿队餐厅五常管理•二，蒸箱的使用3组绿队餐厅五常管理卫生责任区标示3组绿队餐厅五常管理•学者餐厅二层区域划分3组绿队餐厅五常管理•每个人明确卫生责任区和检查标准。每个炉台上张贴责任人，包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准，责任区具体到天花板和下水道。3组绿队餐厅五常管理•五常管理各种记录、图标更多3组绿队餐厅五常管理•餐厅五常管理应用3组绿队五常法的应用•贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等）。•这些标签可包括：¨标识标签：表示物品或工具的名称¨责任标签：表明为某工作负责的人¨安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题¨检验标签：贴上上年度检验的日期¨位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向•¨清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤¨员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。3组绿队餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理3组绿队五常法的应用•增强物品的视觉和透明度的管理¨尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角；•¨不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明；¨应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西；¨在文件柜地方使用彩色符号；¨贴上清晰的办公室或部门标志名牌；¨对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。3组绿队餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理•办公室。办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。3组绿队餐厅五常管理•制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。3组绿队餐厅五常管理•卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。3组绿队餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理•调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但常用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分，比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。3组绿队餐厅五常管理•仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方便取用。3组绿队餐厅五常管理•下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。3组绿队餐厅五常管理•各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。•食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。•已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。•食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。•养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。3组绿队餐厅五常管理•上班前五常法组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。检查：自查个人卫生，自省五常守则。3组绿队餐厅五常管理下班前五常法整理：器具不回家，我不回家；清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面；安全：要养成每天下班前安全检查的习惯；规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正；检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作3组绿队如何实施五常管理？•一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫除，让每一个成员树立5S的意识。•二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合，共同制定5S的标准规范。•三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。•四、各部门严格按照5S规范执行！•五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的监督程序。•六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。3组绿队•五常守则天天常整理；环境常清洁；事物常规范；工作常检查；人人常改进3组绿队ThankYou!