X年博鳌论坛年会食品安全保障工作要点

112013年博鳌亚洲论坛年会食品安全保障工作要点琼海市食品药品监督稽查队符芳畅2013年4月1日22013年博鳌亚洲论坛年会将于4月6日至8日在我省琼海博鳌举行。做好年会期间食品安全保障工作，确保食品安全是博鳌亚洲论坛年会成功举办的重要条件之一。前言3一、前期工作了解重大活动的基本情况，包括：1.重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；2.主办单位名称、联系人、通讯方式；3.接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；4.活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；5.供餐单位、供餐形式、供餐地点。指定或赞助食品等相关情况；6.重要宴会、旅游活动、重大活动期间现场审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容。4二、食品安全关键控制点及控制措施（一）食品采购和贮存。采购食品必须索取生产单位和经营单位的产许可证、检验（检疫）合格证或化验单和发票，并做好采购记录。蔬菜、水果的采购必须在无公害蔬菜、水果定点单位，临时采购的食品必须经过博鳌亚洲论坛年会组委会公共卫生安全保障组的同意,采购的每批食品必须经住店食品卫生监督员验收合格签字认可方可进入酒店，验收标准为感官检查无异常，并附有“三证”；食品的贮存应当分类、分架存放，离墙离地10厘米以上；食品冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏（0~10℃）和冷冻（-20~-1℃）的温度范围要求，要设外显式温度指示计。5二、食品安全关键控制点及控制措施（二）食品加工。肉类食品、水产品和植物性食品的粗加工分别在不同的水池清洗，加工用具也要严格分开,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒；需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、海鲜、炒饭等必须彻底加热，中心温度达到70℃以上；严禁将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。6二、食品安全关键控制点及控制措施（三）凉菜间。凉菜间室温保持在25℃以下，使用前用紫外线灯消毒30分钟以上。自制动物性食品彻底加热后盛放在消毒过的容器内，在凉菜间凉透后切配或放入冰箱。蔬菜、水果洗净后才能入凉菜间，使用臭氧进行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精烧灼、蒸煮等方法消毒。凉菜间加工人员在加工之前及加工过程中接触未经消毒的物品后必须洗手消毒。7二、食品安全关键控制点及控制措施（四）餐饮具的清洗消毒。餐饮具每次使用之前必须经过清洗消毒，用煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，用红外线消毒保持120℃10分钟以上，用洗碗机消毒水温保持85℃冲洗消毒40秒以上,用含氯消毒剂消毒,有效氯浓度达250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。8二、食品安全关键控制点及控制措施（五）备餐和分餐从业人员备餐和分餐前应清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。自助餐台上的热菜温度保持在60℃以上，冷菜温度保持在10℃以下。餐台食品超过2小时必须更换。严禁餐厅供应生吃海产品。9二、食品安全关键控制点及控制措施（六）人员健康状况和个人卫生出现腹泻、手外伤、皮肤湿疹、烟喉疼痛、发热、呕吐等症状时，必须立即报告，并立即调离接触直接入口食品岗位。各岗位领班每天检查人员健康状况。10二、食品安全关键控制点及控制措施（七）外购直接入口预包装食品的冷藏。外购的预包装鲜牛奶、酸奶、熟肉制品、冰激凌等必须按标签规定的温度冷藏存放。11三、现场工作（一）早餐监督程序1.根据酒店早餐制作时间安排，及时跟班监督早点制作过程，检查是否按菜单供餐。必要时提前对某些项目进行检验。2.重点检查有馅糕点，蛋糕、奶类、豆浆的热加工温度、时间和冷保鲜情况。3.到餐厅检查摆台的食品，其品种是否与早餐食谱相符，注意食品的感官性状，有无生吃海产品。4.检查餐具消毒、保洁情况。5.到医务室了解消化道疾病发病情况。6.索取下一餐的食谱并审查食谱。12三、现场工作（二）午餐监督程序1.核查食谱，认真核查每一种食品所用的原料、加工场所、制作方法、保存方式、保存时间等，禁止供应生食品和半生食品（果蔬菜除外），确认每种食品制作人员和制作岗位，在食谱预审单上签名。2.检查该餐食谱所用的各种食品原料的备料、储藏情况及其感官性状。13现场工作（二）午餐监督程序3.监督酒店收货部门食品验收情况，重点检查畜禽肉类卫生检疫蔬菜水果来源、预包装食品索证情况。检查是否有超过保质期的食品、食品原料、半成品和成品；是否有外购散装直接入口熟食制品；4.抽检食品原料，抽检品种可根据具体情况决定，重点检测当日采购的冷库中的蔬菜、水果有机磷农药残留，食用油酸价、过氧化值，水发食品中的甲醛等，做好检测记录。该工作每日必须于食品加工前1小时完成，个别不合格需要变更原料者除处。14三、现场工作（二）午餐监督程序5.监督食品加工过程，注意是否存在生熟交叉污染、食品加热不彻底的情况，注意检查熟食间、果盘加工间、糕点间、裱花间的食品加工操作、冷藏情况。6.检测热烹调食品的中心温度。7.检查餐具洗涤、消毒、保洁情况。8.检查验收其他厨房送进的食品原料和食品。15三、现场工作（二）午餐监督程序9.监督检查送往其他餐厅的食品原料和食品。10.监督检查送往各会场的食品、饮料。11.检查自助餐食品摆台热保温、冷藏温度，记录出菜时间。12.检查餐厅是否按照要求进行食品留样。13.索取下一餐的食谱及加工时间。16三、现场工作（三）晚餐监督程序晚餐监督程序基本与午餐监督程序相同，食品原料抽检可根据新购进食品情况决定。同时，进行下列工作：1.索取第二天早餐食谱，检查食品原料加工、贮存情况。2.统计当日重大活动蔬菜水果农药残留检测情况登记表，接待酒店食品卫生检测登记表，肉品、水产品采购登记表，副食口采购登记表，用餐情况记录表等当天工作数据。3.检查餐厅是否按照要求进行食品留样。17三、现场工作（四）夜宵监督程序夜宵监督程序与上述基本相同。18其他工作1、开幕式、闭幕式就餐人员多，时间集中，食品加工量大，往往在食谱之外增加新品种，因此是监督检查指导的重点时段，应提前与餐饮管理部门沟通情况，做好食品安全监督检查指导工作。19其他工作2、在会议期间，酒店如发2例以上腹泻、腹痛、呕吐等到胃肠道症状且有共同食谱史的，应及时调查，并将情况报告带队领导，逐级上报。如发生人数较多的食物中毒，应同时责令酒店配合医疗卫生机构抢救治疗病人；立即停止食品加工和供餐活动；保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门现场调查取证。如实提供食品留样及相关证据和材料；20其他工作3、每日工作结束后，各小组负责人应填写《重大活动食品监督每日报表》，向主管领导汇报当日基本情况、存在的问题、以及采取的改进措施。21结束语1.食品安全监督员全程监督检查指导，及时发现并消除食品安全隐患是杜绝食物中毒的重要保证。2.博鳌亚洲论坛年会的食品安全监督管理不同于一般意义上的食品安全监督，管理对象并非一般的监督对象，食品消费者为一特殊的群体，一旦出现会议代表食物中毒，后果将不堪设想，因此对食品安全的要求极高，住店食品安全监督人员的责任极大，大家一定要遵守组织纪律，尽职尽责，工作到位，发挥专业技术优势，把食品安全保障工作做好，确保年会圆满成功！22谢谢大家！