[食品安全]食品安全管理体系-豆制品生产企业要求(doc 19页)

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008食品安全管理体系豆制品生产企业要求FoodsafetymanagementsystemRequirementsforbeanproductestablishments2008年9月11日发布2008年9月11日实施精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料中国认证认可协会发布精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008目次前言..................................................................I引言..................................................................II1范围..................................................................12规范性引用文件........................................................13术语和定义............................................................24人力资源..............................................................34.1食品安全小组........................................................34.2人员能力、意识和培训................................................34.3人员健康和卫生要求..................................................45前提方案..............................................................55.1基础设施与维护......................................................55.2其他前提方案.......................................................106关键过程控制.........................................................106.1原辅材料...........................................................106.2煮浆...............................................................116.3食品添加剂的使用...................................................116.4发酵...............................................................116.5内酯豆腐的热固成型.................................................126.6豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌...........................126.7豆腐再加工制品的油炸...............................................126.8贮存...............................................................127检验.................................................................128产品追溯与撤回.......................................................13附录相关法律法规和标准...............................................14精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008前言本技术要求是GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在豆制品生产企业应用的专项技术要求，是根据豆制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。本技术要求的附录为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、长城(天津)质量保证中心、杭州万泰认证有限公司等。本技术要求系首次发布。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008引言为提高豆制品生产企业产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国豆制品生产企业食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合豆制品生产企业特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国豆制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。鉴于豆制品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制，强调组织在生产加工过程中的危害控制；重点提出对煮浆、发酵、油炸的处理、金属异物的检测；突出贮存过程中产品及环境温度的控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008食品安全管理体系豆制品生产企业要求1范围本文件规定了豆制品生产企业建立和实施食品安全管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本标准配合GB/T22000以适用于豆制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本技术要求的引用成为本技术要求的条款，凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本技术要求，然而鼓励根据本技术要求达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，其最新版本适用于本技术要求。GB317白砂糖GB1352大豆GB2715粮食卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB13104食糖卫生标准GB14932.1食用大豆粕卫生标准GB/T10459蚕豆GB/T10460豌豆GB/T10461小豆GB/T10462绿豆GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各其组织的要求3术语和定义下列术语的定义适用于本文件，本文件中未注释的术语与定义与GB/T22000中相关术语相同。3.1发酵性豆制品以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制品、包括腐乳、豆豉、纳豆、霉豆腐类。3.2非发酵性豆制品以大豆或其它杂豆为原料，不经发酵过程制成的豆制食品，按不同的加工工艺，制精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料成形态、风味各不相同的豆制食品，可分为豆腐类、半脱水豆腐和豆腐再制品。3.3其它豆制品以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的，包括大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）、精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-2008豆沙类产品等。3.4煮浆将过滤后的豆浆在尽短时间内加热至95℃—100℃并保持3min—10min。3.5点浆、凝固把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁等凝固剂分别按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使已热变性的蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态的过程。3.6发酵豆腐坯或大豆按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木桶、缸、坛等发酵。利用微生物产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。3.7调味豆腐以豆腐为原料，经炸、卤、炒、烤、熏等工艺中的一种或多种和或添加调味料加工而成的产品。4人力资源4.1食品安全小组食品安全小组的组成应满足豆制品生产企业的专业覆盖范围的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。4.2人员能力、意识和培训精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料影响食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料CCAA/CTS0011-2008CNCA/CTS0011-20084.2.1食品安全小组成员应理解食品安全管理体系标准和HACCP原理；4.2.2应具有满足需要的熟悉豆制品生产基本知识及加工工艺的、有经验的人员。4.2.3从事豆制品采购、生产工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识。4.2.4生产人员应熟悉所从事工作岗位的相关人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.2.5从事锅炉、电工、化验等特殊工种作业人员必须按国家劳动、人事部门的相关规定经培训合格、具备上岗资格后方能上岗操作，并按时复审。4.3