《食品安全学》第4章膳食结构中的不安全因素

第四章膳食结构中的不安全因素第四章膳食结构中的不安全因素第一节人体必需的营养素及功能蛋白质糖类维生素脂肪水矿物质纤维素第四章膳食结构中的不安全因素第四章膳食结构中的不安全因素一碳水化合物人体能量的60%-70%来自于碳水化合物，在自然界中有各种存在形式，但是在人体中最终变为葡萄糖而被利用，维持人体的正常代谢生理功能：（一）人体热能的主要来源。（二）参与很多生命过程，构成身体的重要物质。（三）辅助其他营养素的代谢。（四）调节生理机能。（五）纤维素和果胶有促进肠道蠕动的作用。第四章膳食结构中的不安全因素二脂质脂类的种类较多，与营养关系密切的是脂肪，磷脂和胆固醇，主要来源为食用油和核果类生理作用：1供给能量：1g38kJ2构成人体的组织:磷脂和胆固醇3供给人体必需的脂肪酸脂肪酸是线粒体的重要组成部分4促进脂溶性维生素的吸收和利用5调节体温和保护内脏器官第四章膳食结构中的不安全因素三蛋白质蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础，肌肉，皮肤，指甲，内脏，脑，甚至骨骼都含有蛋白质，唯有足够的蛋白质才能维持正常的机体运行（一）生理功能1供给生长、更新和修补组织的材料2供给必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸“一两色素本来淡些”3酶，激素，部分维生素的合成中起重要作用4供给热能：1g蛋白质释放16.72kJ能量5增强免疫力体内的白细胞和抗体都需要蛋白质第四章膳食结构中的不安全因素6维护神经系统的正常功能蛋白质占人脑干重的一般，脑在新陈代谢中需要大量蛋白质进行自我更新，有些氨基酸在神经传导中起着介质的作用7遗传信息的控制遗传物质是含有脱氧核糖核酸的核蛋白8维持毛细血管的正常渗透压血浆与组织液间水分是不停交流的，血浆胶体渗透压由所含蛋白决定9运输功能：血红蛋白运氧10维持血液酸碱平衡；蛋白质是两性物质11参与凝血的过程第四章膳食结构中的不安全因素（四）维生素维生素为机体必须的有机化合物，由于机体需要，但我们不能自我合成，所以必须在食物中吸收，一般把维生素分两类1,脂溶性维生素：维生素A.D.E和K2水溶性维生素:维生素B族和维生素C第四章膳食结构中的不安全因素维生素种类作用来源维生素A有防止夜盲证和视力减退的作用，有助于对多种眼疾的治疗；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进生长发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进证的治疗。肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜维生素E能够促进生殖系统的健康；抵抗自由基的伤害，维护心血管正常。保护脑组织和免疫系统的功能，可以延缓细胞的老化过程，从而维护皮肤的“年轻”，使之衰老期推迟。预防心血管疾病；维护生殖系统健康；降低血压；预防动脉硬化；预防老年痴呆；减少糖尿病并发症；增强免疫力黑芝麻、白芝麻、豆腐、豆制品、大米、糯米、小麦、燕麦、发菜、淡菜、黑木耳、杏仁、萝卜、牛肉、猪肉等。维生素D调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育。鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫外线照射可形成。第四章膳食结构中的不安全因素维生素种类作用来源维生素B1防治维生素B1缺乏症（脚气病），多发性神经炎，小儿麻痹后遗症以及小儿遗尿症和心肌炎等的辅助治疗，清除运动后疲劳；对解除某些药物如链霉素、庆大霉素等引起的听觉障碍有帮助；也用于食欲不振，消化不良；在糖代谢率增高（如发热、甲亢、大量葡萄糖输入）时亦需要适当补充。动物内脏(肝、心及肾)、肉类、豆类、花生及粮谷类、于果及坚果中维生素B2为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变。肝、蛋、乳类、酵母、瘦肉、糙米及绿叶蔬菜。维生素C增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力；解毒作用;改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力；氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病。樱桃，番石榴，红椒，黄椒柿子，青花菜，猕猴桃等各种水果及新鲜蔬菜中第四章膳食结构中的不安全因素五无机盐无机盐也就是矿物质，分为常量元素和微量元素常量元素的生理功能1参与机体的组成2调节生理机能，维持人体正常的代谢微量元素的功能1是酶与维生素必须的因子如维生素B12中含有钴，呼吸酶含铁2参与激素的作用甲状腺素含碘胰岛素含锌3影响核酸的代谢4与常量元素协同作用第四章膳食结构中的不安全因素六水水是人类赖以生存需要的物质，占人体的50-70%，人体弱是丧失全部的脂肪和半数的蛋白质，也可维持生命，但若失水20%。很快死亡水的生理作用：1良好溶剂；2运输物质；3参与细胞代谢；4生化反应的介质；5调节生物的体温第四章膳食结构中的不安全因素七纤维素纤维素的生理作用1促进肠道蠕动2降低肠内的压力，减少致癌物与肠壁的接触时间3影响肠道细菌代谢4调节脂肪的代谢5延缓碳水化合物的吸收，降低餐后的血糖水平6减少摄入热量7木质素可与金属相结合，抵抗化学药物和食品添加剂的有害作用第四章膳食结构中的不安全因素第二节人体正常的膳食结构第四章膳食结构中的不安全因素一合理膳食的原则1满足身体的各种营养需要2对人体无毒无害3易于消化吸收4科学的膳食制度第四章膳食结构中的不安全因素二人体对营养素的正常需要量1我国各营养素的每日推荐量（P76-77）2对于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充维生素B6，叶酸，B12，泛酸，维生素K等还未有国家标准，如果有国际标准我们采用国际标准3关于膳食中营养素摄入需要注意的问题合理饮食，粗细搭配，“富贵病”“三高”等症状增多第四章膳食结构中的不安全因素三我国的膳食指南第四章膳食结构中的不安全因素第三节与膳食不平衡有关的疾病第四章膳食结构中的不安全因素一营养缺乏病世界上四大营养缺乏病：蛋白质热能营养不良症，碘缺乏症，维生素A缺乏症，铁缺乏症第四章膳食结构中的不安全因素（一）蛋白质热能营养不良症蛋白质和热量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要时，就会发生蛋白质—能量营养不良症（PEM），根据营养不良的原因可分为原发性和继发性，主要见于经济落后的国家和地区，以婴儿和儿童发病为主，是发展中国最重要的健康问题之一。患病的儿童一般是皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦等，成人一般为肌肉萎缩、皮下脂肪消失，体重下降，头发稀少，指甲粗糙变形等，严重者肌肉无力，耐力下降。患病原因一般是，母乳喂养时间过短，断奶后没有及时添加辅料，胎儿期营养不良，早产儿等；成人患病原因主要是蛋白质消耗过多，而补充不足第四章膳食结构中的不安全因素（二）碘缺乏全世界8亿人缺乏碘，1.9亿人患甲状腺肿大，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国约3亿人受碘缺乏的威胁，1200万甲状腺肿。碘缺乏的症状：1克汀病：智力低下，身材矮小2亚克汀病：智力下降，体格发育受阻3新生儿甲状腺机能低下4甲状腺肿5甲状腺癌第四章膳食结构中的不安全因素（三）铁缺乏铁缺乏是全世界普遍存在的，人体对铁的吸收率很低，约为10-20%人乳中铁的吸收率最高，为49%，胃酸，食品中的有机酸，蛋白质，维生素C可以促进铁的吸收，缺乏维生素A和C妨碍铁的吸收铁缺乏的症状：1肌肉能力下降2脑功能下降，注意力，记忆力异常，甚至有异食癖3免疫功能下降，易疲劳第四章膳食结构中的不安全因素（四）维生素的缺乏1维生素A缺乏眼睛的暗视力适应能力下降，干眼病，夜盲症等，生长发育受阻，免疫力下降，皮肤角质化，上呼吸道感染等2维生素B1缺乏人体缺乏后易得脚气病，也叫周围性神经炎，还会引起食欲不振，大便秘结，思维迟钝，易疲劳等，一般糙米和全麦粉中含量较高3维生素B2缺乏缺乏后易得口角炎，舌炎，脂溢性皮炎或怕光，眼睛布满血丝第四章膳食结构中的不安全因素4烟酸缺乏食品中的烟酸供应不足会引起癞皮病，还会有神经和消化系统的异常，体重减轻，全身无力，眩晕，耳鸣，思想不集中，经常有幻觉，还会有皮炎，食欲不振，恶心，呕吐等症状，长期以玉米为主食的地区癞皮病发病率较高，因为玉米中缺乏色氨酸，而色氨酸是烟酸的潜在来源5维生素B6缺乏会引起湿疹、精神紧张、神经过敏，孕妇缺乏维生素B6，还会影响胎儿的正常发育，口服避孕药的女性易缺乏维生素B6.第四章膳食结构中的不安全因素6维生素C缺乏维生素C缺乏会患坏血病，坏血病是因为血管壁内的胶原形成不好，以至于容易出血，而维生素C的功能之一就是协助胶原的制造及维持其存在皮肤青肿及牙龈出血是维生素C缺乏的早期症状，缺乏后易疲劳，易感冒7维生素D缺乏容易得软骨症第四章膳食结构中的不安全因素（五）矿物质缺乏1钙缺乏：骨骼，牙齿，肌肉抽筋2其他物质的缺乏（钾，锌，钴）第四章膳食结构中的不安全因素二营养摄入不平衡引发的疾病1肿瘤肿瘤（Tumor）是机体在各种致癌因素作用下，局部组织的某一个细胞在基因水平上失去对其生长的正常调控，导致其克隆性异常增生而形成的异常病变。学界一般将肿瘤分为良性和恶性两大类一般促进肿瘤发生的原因有以下几个方面：1油脂摄入过多2维生素A缺乏3缺乏维生素C，机体免疫下降4热量过高促进肿瘤发生：肥胖病人易得肿瘤5缺乏碘6其他第四章膳食结构中的不安全因素抑制肿瘤发生的营养素：1硒可以抑制肿瘤2视黄醇物质具有防止上皮细胞癌变的功能3维生素C能增加机体的免疫力和结蹄组织的功能4维生素E具有较强的抗氧化性5丰富的蛋白质有助于提高机体免疫力膳食结构低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的蛋白质，较大量的维生素A.C和E第四章膳食结构中的不安全因素2动脉粥硬化冠心病，高血压，心力衰竭，这些病的发生与动脉粥样硬化有关，导致发病的原因很多，但膳食因素最重要，尤其是膳食中胆固醇，甘油三酯过高和膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接原因，会引起心绞痛，心肌梗塞，脑栓塞，脑出血等高血脂发生的营养因素1胆固醇含量过高2脂肪摄入过多3膳食中糖类物质增加4维生素E，B和C等缺乏第四章膳食结构中的不安全因素防止高血脂的膳食调整与控制不同的高血脂症状有不同的控制措施，但有几个共性：1控制食品中胆固醇摄入量，以大豆蛋白代替动物蛋白2避免摄入过多的糖类和热量3限制多饱和脂肪酸的摄入，多摄入不饱和脂肪酸第四章膳食结构中的不安全因素3肥胖症肥胖虽然有遗传原因，内分泌异常及中枢神经系统异常等原因，但是最主要原因是摄入能量过多和热能代谢特殊肥胖发生的机制就是热能增加超过了消耗减肥措施一般是a控制进食量b增加运动量第四章膳食结构中的不安全因素4糖尿病糖尿病是目前不能根治的疾病之一，遗传，病毒感染，肥胖，体力较少，年龄老化，精神因素都可能引发从膳食角度来说，肥胖症，高脂食品摄入过多，锌代谢异常都是容易引起糖尿病的原因糖尿病的控制：1总热能控制在标准体重的范围内2对碳水化合物的摄入时间，次数，总量有一定的要求3脂肪供热20-25%,以植物油脂为主4蛋白质供热15-20%5膳食纤维的摄入可降低血糖6丰富的维生素和矿物质第四章膳食结构中的不安全因素第四季营养素间的协同与禁忌第四章膳食结构中的不安全因素一事物的相宜与相克食物的相宜包括转化作用和协同作用转化作用是在特定条件或者酶的作用下，一种物质转化为另外一种物质,如碳水化合物转化为脂肪协同作用是一种物质促进另一种物质在体内的吸收或存留，如维生素A促进蛋白质的合成，维生素C促进铁的吸收食物的相克也称食物的拮抗作用在代谢中由于营养物质间的性能或数量比例不当，使得一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，草酸与钙等第四章膳食结构中的不安全因素二几种常见的不合理搭配1含磷食物与含钙食物同食牛奶+肉这两种元素不能同时吸收，钙磷相克2含草酸与含钙食物同时食用豆腐+菠菜草酸钙很难被人体吸收，降低了钙的吸收率3含锌食物与含纤维素的食物同食