全球食品安全管理及其发展趋势

中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解1全球食品安全管理及其发展趋势sGlobalFoodSafetyManagementsandTrend从13世纪到21世纪，食品安全管理经历了从无到有、从防止搀假到保证安全、从各国管理到全球管理的发展过程。这一发展过程揭示了食品安全管理的极其重要性以及实施全球食品安全管理的必然性。新世纪将为全球食品安全管理提供全面发展的机遇和挑战。一、食品安全管理及相关的定义（一）定义（Definitions）食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).Allconditionsandmeasuresthatarenecessaryduringtheproduction,processing,storage,distribution,andpreparationoffoodtoensurethatwheningested,itdoesnotrepresentappreciablerisktohealth.食品卫生指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).Allmeasuresnecessaryforensuringthesafetywholesomenessandsoundnessoffoodatallstagesfromitsgrowth,production,ormanufacture中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解2untilitsfinalconsumption.Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.食品保障指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物(Foodsecurity:Accessbyallpeopleatalltimestothefoodneededforahealthylife,fromFAO/WHO1992).Foodisaccessedbyhomeproduction,thegatheringofwildfoods,andpurchasewithcashorexchangeinKindandasgiftsoffoodandfoodaid.食品质量指食品固有的特性，并符合标准的要求.食品质量的特性表现在4个方面：①营养特性（Nutritionalproperties）。各种食物的营养成份是不尽相同，可以根据营养标识予以判断；②卫生特性（Hygienicproperties）。这是指食品是否受到污染的情况，与食品的安全性直接相关。③感官特性（Organolepticproperties）。各种食品具有自身的感官特性，比如，颜色、味道、质地、规格等等。感官特性与卫生特性密切相关，感官异常的食品往往存在食品安全问题。④功能特性：在食品中有些物质虽然不是营养素，但具体某种功能，比植物性食品中的茶多酚等具有抗氧化作用。适量饮酒，酒中的乙醇具有升高血中高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白的作用。有些营养素，比如维生素A还具有搞癌等功能。在实际生活中，食品质量的4个特性要通过预先定义的标准进行判断，一般而言，符合标准要求的食品具有较好的食品质量。(Foodquality:Foodqualityisanintrinsicpropertyoffoodbywhichitmeetspre-definedstandardrequirements.Determinantsoffoodqualitycanbegroupedintofour来自中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解3propertiesasfollows:NutritionalPropertiesHygienicPropertiesFoodqualityOrganolepticPropertiesFunctionalProperties食品适宜性指确保食品按其用途适合人的消费。(Foodsuitability:Assurancethatfoodisacceptableforhumanconsumptionaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).Foodinspection:Theexamination,byanagencyempoweredtoperformregulatoryand/orenforcementfunctions,offoodproductsorsystemsforthecontrolofrawmaterials,processing,anddistribution.Thisincludesin-processandfinishedproducttestingtoverifythattheyconformtoregulatoryrequirementsFoodcontrol:Amandatoryregulatoryactivityofenforcementbynationalorlocalauthoritiestoprovideconsumerprotectionandensurethatallfoodsduringproduction,handling,storage,processing,anddistributionaresafe,wholesomeandfitforhumanconsumption;conformtosafetyandqualityrequirements;andarehonestlyandaccuratelylabeledasprescribedbylaw.（二）食品安全管理系统的关键要素（Keyelementoffoodsafetymanagementsystems，fromtheFoodBusinessForum）中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解41、一般要素Generalrequirements（1）确认食品安全管理系统的必要程序；（2）确定这些程序的顺序以及相互作用；（3）确定这些程序有效运行及控制的方法和标准；（4）保证提供这些程序的运行及监测的所需信息；（5）测定、监测及分析这些程序，采取措施，实现计划目标；2、食品安全政策Foodsafetypolicy要求食品生产经营者建立清晰、具体的食品安全管理制度及目标，对所经营产品的安全性做出承诺。3、食品安全手册Foodsafetymanual要求食品生产经营者建立食品安全手册，明确生产经营活动的范围和规范，记录操作程序及参照标准。4、聚焦消费者Customerfocus要求食品生产经营企业的高层管理人员保证满足消费者的要求，让消费者满意。5、管理职责Managementresponsibility要求食品生产经营企业建立清晰的管理组织构架，明确界定职能、责任以及报告间的关系，指定食品安全责任人。6、管理承诺managementcommitment要求食品生产经营企业承诺食品安全及职责。7、管理审查，包括HACCP的验证Managementreview,includingHACCPverification中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解5要求食品生产经营企业的高层管理人员对本企业的食品安全管理进行检查以及对HACCP计划的实施进行验证，保证食品安全管理工作有效运转。8、管理资源Resourcemanagement要求食品生产经营企业的高层管理、决定和提供食品安全管理所需的资源，解决好让消费者满意的问题。9、一般性记录要求Generaldocumentationrequirements要求食品生产经营企业建立记录程序，保证所有记录能证明食品安全管理工作是有效的。10、具体规定Specifications要求食品生产经营企业保证所有购买的物质或提供的服务都有具体的明文规定。11、程序Procedures食品生产经营企业应当建立和执行具体的程序（SOP），加强对食品生产加工过程和操作的食品安全管理。12、内部审查Internalaudit食品生产经营企业应当建立内部审查系统及其工作程序。13、纠偏措施Correctiveaction食品生产经营企业应当建立纠偏机制，对达不到规范的行为要及时予以纠正，并做好文字记录。14、控制不符合要求的产品Controlofnon-conformity食品生产经营企业应具体判断不符合要求/标准的产品，采取控制措施，杜绝流入市场。15、产品的发放Productrelease中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解6食品生产经营企业应建立严格的产品发放程序，确保所有流入市场的产品符合标准的要求。16、采购Purchasing食品生产经营企业应对采购程序实行控制，确保所有所购的产品符合卫生要求。17、操作监测performancemonitoring食品生产经营企业应建立监测程序，并做好评价和所采取措施的记录。18、溯源Traceability要求食品生产经营企业建立和保持合适的溯源程序，一旦出现食品安全问题，能迅速查明问题的源头。19、投诉的处理Complainthandling食品生产经营企业建立和执行一个有效的处理投诉的系统。20、测量/监测设施Controlofmeasuringandmonitoring食品生产经营企业应对所有有关食品安全的监测设施/设备进行管理，确保监测结果的准确性。21、召回Productrecall食品生产经营企业应当建立有效的产品召回机制，并定期评价其运行的效果。22、产品分析Productanalysis食品生产经营企业应建立内部产品检验/分析系统，对产品的食品安全质量进行分析。二、食品安全管理的重要性人类社会进入21世纪后，全球对食品安全的重视程度达到了空前的水平。2000中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有)如果您不是在cnshu.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问cnshu,加入cnshu.cn必要密时可将此文件解7年第53届世界卫生组织（WHO）大会通过了一项决定，要求WHO及其成员国将食品安全确认为一项重要的公共卫生职能（anessentialp