动物性食品安全及

动物性食品安全及检疫技术讲座王志琴第一部分动物性食品安全存在的问题一、动物性食品安全存在问题1、动物疫病结核病和布氏杆菌病仍然还在威胁着人民的身体健康。我们国家已发现的人畜共患病有240多种，主要的人畜共患病有89种如：口蹄疫、禽流感、炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、链球菌病、钩端螺旋体、乙型脑炎、狂犬病、血吸虫病、猪囊尾蚴、钩虫病、旋毛虫病、弓形体病。1、动物疫病2、兽药残留3、有毒有害物质残留4、饲料原料及饲料污染5、水源污染6、饲喂方式7、屠宰、加工方式8、贮藏、流通方式及污染9、人为因素造成肉品污染10、生理因素食源性的有害因素对人体的危害是食源性疾病可分为以下八类：1．细菌性食物中毒2．食源性感染３．食源性寄生虫４．真菌及其毒素食物中毒５．化学性食物中毒６．动物性食物中毒７．植物性食物中毒８．放射病二、国际食品安全形势1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；三、我国的食品安全状况第一福寿螺致病第二人造蜂蜜事件第三毒猪油事件第四“口水油”沸腾鱼第五瘦肉精中毒第六大闸蟹致癌第七“苏丹红”鸭蛋第八“嗑药”的多宝鱼第九有毒的桂花鱼第十陈化粮事件油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶米抛光、黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素三鹿牌婴幼儿配方奶粉事件截止到9月21日8时，各地报告因食用婴幼儿奶粉接受门诊治疗咨询并已基本康复的婴幼儿累计为39965人。正在住院接受治疗的婴幼儿共有12892人，其中有较重症状的婴幼儿104人；此前已治愈出院1579人。此外，回顾性调查发现的3例死亡病例(其中甘肃2名、浙江1名)。新疆新增1名死亡病例。我国出口食品到国外检出问题：90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从＄2100/T降到＄1450/T；95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。二、“无公害猪肉”生产的理论依据四、食品中存在的主要有毒有害因素1.食品污染：有毒有害物质进入食品①生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫②化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等③放谢污染：自然发生和人为发生的放射污染。2、食品污染的分类(1)生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品的污染①污染的途径：A：内源性污染：生前感染疾病B：外源性污染：宰后污染。主要通过水源、土壤、空气、加工流通环节、包装等造成污染②生物污染的分类：A：微生物污染：细菌、病毒、霉菌B：寄生虫污染：猪囊虫、旋毛虫等C：昆虫污染：蝇蛆、甲壳虫等(2)化学污染：指各种化学物质如重金属、农药、药物、化肥、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化学物质对肉类食品的污染。①污染途径：A：内源性污染：污染物通过食物链在动物生前进入体内并进行富积残留在肉品中。B：外源性污染：污染物通过空气、水、土壤在宰后加工、贮藏、运输、销售各环节对肉品污染。②污染分类：A：重金属污染：铅、砷、镉、汞、铬等B：农药污染：有机氯、有机磷、有机汞等C：药物污染：抗菌素、磺胺、生长促进剂等D：包装污染：塑料包装等(3)放谢性污染：天然的和人为的污染。3.人为添加有毒有害物质①饲料中非法添加激素：己烯雌酚、盐酸克仑特罗②饲料中大量添加抗菌素（土霉素、氯霉素）、磺胺③食品加工时乱添加防腐剂（甲醛）、发色剂（NaNO2)等4.动植物自身存在的毒素及有毒有害物质①动物：河豚鱼、甲状腺、肾上腺②植物：毒蕈5.食品在存放过程中自身分解产生的有毒有害物质（肉品腐败）①蛋白质腐败②油脂酸败③分解产物与添加剂作用生成致癌物第二部分动物检疫技术第一节流行病学调查一、调查方式和方法1、现场调查2、通信调查二.调查的种类和内容1、现况调查⑴普查⑵抽样调查2、流行调查(1)最初调查(2)深入调查(3)追踪调查三.流行病学调查常用的数和率1.发病率：2.患病率：3.死亡率：4.病死率(致死率)：第二节临诊检疫技术一、群体检疫(一)群体检疫的组织1.群体划分2.检疫顺序3.检疫时间(二)群体检疫的方法和内容1.静态观察2.动态观察3.饮食观察通过群体检疫,从大群动物中挑拣出有病态的动物,隔离后进一步进行个体检疫。二.个体检疫个体检疫是对群体检疫时检出的可疑病态动物进行详细和系统的临诊检查。若群体检疫没有发现病态动物,亦应抽查5％～20％的动物作个体检疫。若抽查发现检疫对象,再抽检10％,必要时对全群动物逐一进行复查。（一）个体检疫的方法和内容1.视诊2.触诊3.听诊4.测体温群体检疫临床检疫个体检疫个体检疫个体检疫群体检疫群检正常→抽检5%-20%群检异常→个体检查看、听、摸、检静态观察食态观察动态观察第三节病理学检查技术一、病理剖检检查技术（一）对动物尸体剖检的要求1、剖检前检查患炭疽病的动物及其尸体，禁止剖检。2、剖检时间3、剖检地点4、剖检数量5、剖检术式6、安全防护（二）外部检查1．检查尸体变化尸僵、尸斑、尸腐、血液凝固2．检查皮肤、被毛及营养状况3．检查天然孔（三）内部检查1、皮下检查2、内脏器官的检查对有病变和病变严重的器官要重点检查，分辩病理变化特点，判定病变性质。3、口腔、鼻腔和颈部器官的检查（四）剖检记录1、记录内容记录内容要求完整、客观、真实。记录应在检查过程中完成，而不是事后补记。2、病变描述必须客观准确，反映组织器官本来的变化。（屠宰畜禽的宰后检验也是应用此方法）二．病理组织学检查弥补了肉眼检查的不足，进一步明确病变性质，常使疫病得到确诊。尤其对肿瘤的定性，脑组织病变检查有极高的价值。常用的有石蜡切片、苏木素—伊红（H.E）染色法；快速冰冻切片如猪瘟、牛海绵状脑病的检测。第四节检疫材料的采集一．采集原则1．适时采集2．典型采样典型采样要求样品具有代表性。3．合理采样4．无菌采样5．安全采样二．供病原学检查材料的采集、处理1、供微生物学检查材料的采集、处理（1）血液：采血部位、采血量、全血抗凝、（2）分泌物和渗出液（3）淋巴结、内脏器官、肌肉（4）水泡皮（5）肠管（6）长骨及肋骨（7）流产胎儿、家禽及其它小动物尸体（8）患病小动物保存与送检病毒性病料的保存：含抗生素的PH7.2～7.4磷酸盐缓冲液、50％甘油磷酸盐缓冲液、50％甘油生理盐水。细菌性病料的保存：30％甘油磷酸盐缓冲液、30％甘油生理盐水、灭菌液体石蜡。液体材料（血液、胆汁、分泌物）涂片：组织器官涂片2、供寄生虫检查材料的采集、处理（1）血液（2）阴道分泌物（3）粪便（4）被寄生虫寄生的组织、器官（5）皮肤刮下物（6）寄生虫三．供血清学检查材料的采集、处理1、血清⑴采血⑵制备血清⑶血清保存2、抗原四．供病理组织学检查材料的采集、处理1.选材2.采集3.固定五．检疫材料的包装和运送1、包装2、运送3、采样单第五节病原学检查技术一、细菌性传染病病原检查（一）显微镜检查法1.病料处理●将病料涂成薄而均匀的涂片→室温下自然干燥→若为细菌培养物涂片火焰固定●常用的染色方法有：革兰氏染色法、美蓝染色法、瑞氏染色法和姬姆萨染色法2.显微镜检查（二）培养检查法1．固体培养基上菌落性状的检查其菌落的大小、形状、色泽、表面性状、透明度、边缘性状等因菌种而异。2.液体培养基上液体性状的观察细菌在液体培养基中生长可使液体出现混浊、沉淀、液面形成菌膜以及液体变色、产气等现象。（三）生化试验常用的生化反应有糖发酵试验、靛基质试验、V-P试验、甲基红试验、硫化氢试验（四）动物试验最常用的实验动物有：小鼠、大鼠、豚鼠和家兔。二．病毒性传染病病原检查（一）病毒分离培养1.样品处理2.病毒分离培养（1）鸡胚接种（2）动物组织培养（3）动物接种（二）病毒检查方法1.包涵体检查2.病毒培养性状观察3.病毒形态学观察4.病毒核酸检测。三．寄生虫病病原检查（一）虫卵检查法1．直接涂片镜检2．集卵法检查：水洗沉淀、饱和盐水漂浮（二）虫体检查法1.蠕虫虫体检查法（1）成虫检查法：肉眼观察其形态特征。（2）幼虫检查法：低倍镜下观察液体中活动的幼虫。2.蜘蛛昆虫虫体检查法（1）螨虫的检查病料置于载玻片上,滴加数滴煤油,上覆另一载玻片，用手搓动两玻片使皮屑粉碎，镜检。（2）蜱等其它蜘蛛昆虫的检查采用肉眼检查法。3.原虫虫体检查法原虫大多为单细胞寄生虫，肉眼不可见，须借助于显微镜检查。第六节免疫学检查技术一、血清学检测技术如凝集实验、免疫酶技术、中和实验、免疫荧光实验、沉淀实验、补体结合实验、变态反应等。（一）凝集反应1．直接凝集反应布氏杆菌病和猪传染性萎缩性鼻炎：平板凝集和试管凝集反应；鸡白痢、鸡支原体病：全血平板凝集反应。2．间接凝集反应正向间接凝集反应。主要用于猪细小病毒病、猪伪狂犬病、牛日本血吸虫病、猪喘气病等的检测。反向间接凝集试验。主要用于猪传染性水泡病与猪口蹄疫检测。3．血凝和血凝抑制试验HA和HI广泛应用在鸡新城疫、禽流感、鸡减蛋综合症等疫病的诊断检测中。试验在V型96孔微量反应板上进行。二．变态反应检测技术主要应用于一些慢性传染病的检疫与监测，尤其适合动物群体检疫、畜群净化。是牛结核病检疫、马鼻疽病检疫常规方法。（二）沉淀反应1.环状沉淀反应（阿司克里氏反应）常用于炭疽病的诊断和皮张炭疽检疫。2.琼脂扩散反应是马传染性贫血病、鸡马立克氏病、鸡传染性支气管炎、鸡传染性喉气管炎及鸡传染性法氏囊病常用的诊断方法。（三）标记抗体技术1.酶标记抗体技术有免疫酶染色法和酶联免疫吸附试验（ELISA）。是猪伪狂犬病、猪繁殖与呼吸综合症、猪弓形虫病、猪囊虫病、猪旋毛虫病以及牛白血病、禽白血病等疫病诊断的农业行业标准方法。2.荧光标记抗体技术又称免疫荧光技术（IFT）主要用于抗原的定位、定性。该技术的主要特点是：特异性强、敏感性高、检测速度快。(四)补体结合试验（CFT）三、分子生物学诊断1．PCR技术在动物检疫中，它主要用于微量样品和不完整病原的检测，尤其适用于个体极小、难于观察且难于人工培养的病毒的检测。２．核酸探针技术３．DNA芯片技术第七节屠畜的宰前检疫一、宰前检验的概念（Antimorteminspection）根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。二、宰前检验的意义及时发现病畜，实行病健分宰，防止肉品污染和疫病传播。及时发现在宰后难以检出的疾病。如破伤风、狂犬病、口蹄疫、脑炎及某些中毒病。防止误宰误杀耕畜、种畜、幼畜和适龄母畜。及时发现疫情，为疫病防制积累资料。三、宰前检验的程序入厂（场）验收留养检疫（住场查圈）送宰检验（宰前复检）1.验讫证件，了解疫