动物性食品安全控制技术

目录本章结束食品质量控制技术食品良好操作规范（GMP）食品卫生操作规范（SSOP）危害分析与关键控制点（HACCP）1目录本章结束食品良好操作规范（GMP）目录本章结束良好操作规范（goodmanufacturingpractice,GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。食品GMP解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题目录本章结束GMP的基本理论GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。GMP和SSOP实开展HACCP的基础。目录本章结束推广和实施GMP的意义GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。目录本章结束GMP的主要内容食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范食品工厂设计和设施的良好操作规范食品生产用水的良好操作规范食品工厂的组织和制度食品生产过程的良好操作规范食品检验的良好操作规范食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范目录本章结束食品卫生操作规范（ssop）•FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施书面SSOP计划或类似文件。一般来说，SSOP计划应该涵盖下述内容：(1)企业使用的卫生程序；(2)卫生程序计划表；(3)提供支持日常监测计划的基础；(4)确保及时采取纠正措施的计划；(5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；(6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；(7)员工连续培训的内容；(8)向买方和检查人员的承诺；(9)提高企业内卫生操作和状况的方法。目录本章结束就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。目录本章结束SSOP的八大内容与食品或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治目录本章结束一、水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻生产加工用水的要求食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。►水量充足和适当的水源►安全、卫生符合GB5749—85《生活饮用水卫生标准》水产品符合GB3097—97《海水水质标准》软饮料符合GB1079—89《软饮料水质标准》目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻水的来源1.井水（自备水）：周围环境、井深、污水2.自来水（城市供水）：消毒、交叉污染3.海水：周围环境、季节变化、污水排放☻水的贮存1.水塔：清洗消毒（方法/次数/记录）2.蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施3.储水灌：安全问题目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻水的指标►GB5749—85指标35项细菌总数：100个/ml37℃培养总大肠菌群：3个/L致病菌：不得检出游离余氯：水管末端不低于0.05ppm►美国微生物指标目标MCL规定MCL大肠菌群05％病毒099.9％杀死/失活伦伯尔氏病099.9％杀死/失活目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻水的指标（续）►欧盟指标：80/778/EEC62项细菌总数10个/ml37℃培养48小时100个/ml22℃培养72小时总大肠菌群MPN1/100ml粪大肠菌群MPN1/100ml粪链球菌MPN1/100ml致病菌不得检出目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻水的处理1.加氯处理（时间20～30min；余氯0.05～0.3ppm）2.臭氧处理3.紫外线处理☻水的监测1.取样计划•每次必须包括总的出水口•一年内做完所有的出水口2.取样方法•先进行消毒•放水5分钟目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻水的监测（续）3.检测内容和方法•余氯试纸比色法化学方法•pH值•微生物细菌总数：GB5750—85100个/ml大肠菌群：GB5750—853个/L(注意单位)–企业至少每月一次进行微生物监测–企业每天对水的pH和余氯进行监测–当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻供水网络图1.出水口编号2.管道区分标记3.消防用水的标记目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断☻防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽管口距水面2倍水管直径目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻废水排放地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈）流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防蚊蝇目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻污水处理符合国家环保部门的要求；处理池远离生产加工车间；符合ISO14000；符合防疫的要求，特别是来料加工。污水处理方法生物法化学法物理法灌溉法目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻生产用冰●直接与食品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造●制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况●冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染目录本章结束一、水（冰）的安全（续）☻纠偏措施监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。☻记录水质检测报告余氯检测报告管网维修检查记录目录本章结束二、食品接触表面的清洁食品接触表面包括：•直接–加工设备–工器具和台案–加工人员的手或手套、工作服–包装材料•间接：–未经清洗消毒的冷库–卫生间的门把手–垃圾箱目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案►材料要求1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►安装和设计●设计安装及维护方便，便于卫生处理●制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等●始终保持完好的维修状态●在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果●设备距墙面、地面、屋顶的空间适当目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗和消毒清洗：去掉设备、工器具表面污物污物—微生物生长的营养物质消毒：杀灭病原微生物注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能发挥作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洁方式●人工清洁选择正确的清洁器材和使用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物●现场清洁（CleanInPlace，CIP）通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消毒的方式。目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗水的要求●无微生物、中性pH值、低矿物质●冷热水充足、压力大►清洗和消毒剂中性清洗剂：水和界面活性剂清洗剂酸性清洗剂：有机酸和无机酸碱性清洗剂：NaOH、KOH消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸二氧化氯/热水目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒方法●物理消毒法1.机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等2.热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒、红外线消毒等。3.辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒方法（续）●化学消毒法化学消毒剂的要求有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►影响消毒剂的因素时间、温度、湿度、pH、水的硬度、微生物种类和数量氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效最低溶液浓度最低温度最少接触时间氯25ppm49℃10秒氯50ppm37.7℃7秒氯100ppm12.7℃10秒目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►消毒剂量（消毒强度和时间）●消毒强度热力消毒指的是温度高低化学消毒指的是消毒剂浓度紫外线消毒指的是紫外线照射强度●消毒时间目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒步骤●清扫——除去表面的食品颗粒和污物●预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒●用清洁剂——除去表面污物●再冲洗——除去清洗剂●消毒——杀灭病原微生物●最后冲洗——除去消毒剂和微生物目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻加工设备、工器具和台案（续）►清洗消毒的频率•大型设备每班加工前和结束之后•工器具每2—4小时•加工设备、器具被污染之后立即进行►检查和监测检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/平方厘米频率：每两周1—2次目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。目录本章结束手部细菌聚居区目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻手和手套（续）目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法1.掌心相对，手指并拢相互摩擦目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）3.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行5.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）●六步洗手法（续）6.搓洗手腕，交换进行目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）手的细菌对照实验目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）未洗的手漂洗的手(只用清水)目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）►对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻手套的清洗1.手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒6.存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁工作服用来保护产品，不是保护加工人员目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）●工器具清洗消毒几点注意事项►固定的场所或区域►推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水►要用流动的水►注意排水问题►注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留目录本章结束二、食品接触表面的清洁（续）☻空气消毒►紫外线照射法