单元八烹饪原料的卫生与安全

单元九烹饪原料的卫生与安全工作任务1．动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控2．植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控3．其他食品原料的卫生、安全评价与防控1.0动物性原料的卫生安全一、畜肉及其制品的卫生与管理1、牲畜宰后变化及卫生学意义僵直阶段：适宜冷藏，不宜作烹饪原料成熟阶段：最适合作烹饪原料，宜冷藏自溶阶段：肉品品质下降，失去贮藏性腐败阶段：禁止食用2、畜肉的卫生问题腐败变质的污染人畜共患传染病和寄生虫病的污染化学农药的污染抗生素和动物激素的残留3、肉制品的卫生问题微生物的污染脂肪氧化酸败的污染虫蛀的污染多环芳烃族化合物的污染发色剂过量使用的污染4、畜肉的卫生管理屠宰场的卫生屠宰的卫生储藏的卫生运输的卫生销售的卫生5、常见病畜肉的鉴定和处理炭疽：肉尸内脏作销毁处理口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应全部屠宰结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理6、死畜肉的鉴定和处理外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。7、肉品的卫生检验宰前检验宰后检验指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿，稍粘手外表发粘起腐，粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不完全恢复指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味项目训练畜肉的感官卫生评价工作过程：1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标（1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。（2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新鲜。（3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。（4）其他方法。1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明是注水肉。2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。指标新鲜猪肉自溶猪肉腐败肉猪肉颜色触感气味切面肉汤二、禽蛋类的卫生与管理1、禽肉的卫生问题腐败变质掺假2、禽肉的卫生管理宰前及宰后的检验宰杀的卫生宰后冷冻保藏3、蛋类的卫生问题沙门氏菌及其它微生物的污染农药及其它有害物质的污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染4、鲜蛋的卫生管理产蛋场所的卫生鲜蛋储藏的卫生鲜蛋运输的卫生鲜蛋销售的卫生5、皮蛋的质量鉴定优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。皮蛋中铅含量不得超过3mg/kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。三、鱼类食品的卫生与管理1、鱼类死后变化及其卫生学意义鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质2、鱼类的卫生问题腐败变质的污染化学物质的污染有毒有害的水产品病原微生物的污染传统寄生虫病3、鱼类的卫生管理鱼类的保鲜鱼类的运输项目训练烹饪原料鱼的感官卫生评价工作过程：1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填入下表。项目鲜活鱼僵直鱼自溶鱼腐败鱼体表清洁透亮的粘液触感硬、弹性好鱼嘴清洁无污物鱼眼眼球凸起，黑白分明，表面发亮鱼鳃鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味鱼鳞鱼皮鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮内脏鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味四、奶类的卫生与管理1、奶类的卫生问题微生物的污染农药残留的污染动物激素和抗生素残留的污染2、奶类消毒巴氏消毒法低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃，维持30分钟。高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。超高温瞬时杀菌：3、奶类的保存品名温度（℃）鲜奶0～4奶油1稀奶油—1～2软质干酪0～2散装炼乳（加糖）1～4鲜奶油0～1人造奶油0～1淡炼乳2～44、奶及奶制品的质量鉴定全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并具有牛奶的纯香味。酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。一、粮食的卫生与管理1、粮食的卫生问题自然陈化微生物的污染工农业污染仓储害虫的污染有毒植物种子的污染无机夹杂物的污染2.0植物性原料的卫生安全2、粮食的卫生管理储藏的卫生加工的卫生运输、销售的卫生3、粮食的卫生质量要求粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。4、米粉、面粉的卫生质量要求优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。(3)摸：新米手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状。(4)尝：取少量大米细嚼。优质大米味佳，微甜，无任何异味。无味或有异味的为次质、劣质大米。(5)对包装大米可以查看包装。首先要检查包装上有无“QS”质量安全标志，这是大米的市场准入标志，如果没有就不要购买。其次要检查包装上的企业名称、生产厂址、生产日期、保质期等基本标志是否完整。另外，高品质大米还应具备诸如“国家免检产品”、“绿色食品”等标志。2.训练过程：(1)到市场上分别购买泰国香米、绿色东北大米、普通大米、陈米（需到菜市场专门购买）。(2)让学生分别采用上述方法进行鉴别，将鉴别结果填入下面的表格。指标泰国香米东北大米普通大米陈米外观气味触感味道煮饭质量项目训练观察法判断大米的卫生质量工作步骤：1.熟悉大米卫生质量判别的方法。(1)看：优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑、无虫、不含杂质。次质、劣质大米色泽呈白色或微淡黄色，大小不匀，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。(2)闻：取少量大米，向大米哈一口热气，嗅其气味。优质大米具有正常清香味。有异味则为次质、劣质大米。二、豆类及其制品的卫生与管理1、豆类的卫生问题：微生物的污染：添加剂的污染：凝固剂、消泡剂、漂白剂：掺假：2、豆类的卫生管理豆制品原料、辅料的卫生豆制品生产加工的卫生豆制品运输的卫生豆制品储存的卫生三、蔬菜、水果的卫生与管理1、蔬菜、水果的卫生问题腐败变质的问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染化学农药的污染污水灌溉的污染2、蔬菜、水果的卫生管理储藏的卫生加工的卫生（1）蔬菜卫生质量要求优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。（2）水果的卫生质量要求优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。第三部分其他食品的卫生与管理1、油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法一、食用油脂的卫生与管理2、食用油脂的酸败及其预防原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件下久藏，可发生一系列化学变化和感官性状恶化。卫生学意义：感官性状发生变化；营养物质被破坏，从而降低了食用价值；对人体的损害作用。3、高温加热油脂的毒性及其预防毒性：感官性状发生变化；营养价值降低；产生有害气体；产生大分子聚合物。措施：应选用发烟温度较高的油脂；油炸油煎温度不宜超过190℃；减少反复使用次数，随时添加新油。4、食用油脂的卫生问题霉菌毒素的污染多环芳烃类化合物的污染食用油脂中存在的天然有毒物质5、食用油脂的质量鉴别色泽：正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉气味：冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，无焦臭味、霉味，哈味。滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激味。透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。项目训练观察法判断油脂卫生质量工作步骤：1.实验材料收集或制备。让学生分别收集：正常色拉油、地沟油、炸油条反复使用的油、过期酸败油。2.通过以下方法对油品进行观察。(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。(2)闻。闻气味是否正常。可以取少许油，在掌心摩擦后闻其气味。好油具有正常的特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。(3)点燃。用少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳，无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟点温度。3。通过上述方法，对四种油品进行实验。将结果填入下表。项目色拉油地沟油炸油条的老油酸败油外观气味燃焰发烟点二、食品添加剂1、概念指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2、添加剂的卫生管理制定《食品添加剂使用卫生标准》制定食品添加剂生产、使用的管理办法为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。3、常用添加剂防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂甜味剂食用香精三、调味品的卫生1、酱油的卫生问题微生物的污染食品添加剂的污染酱油的卫生评价具有正常酿造酱油的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊,无沉淀，无浮膜。氨基酸态氮（以N计）0.4%，盐含量15%，总酸（以乳酸计）2.5mg/100ml，砷（以As计）0.5mg/L,铅（以Pb计）1mg/L，黄曲霉毒素B15g/L,细菌总数50000个/ml,大肠菌群30个/100ml，致病菌不得检出。2、醋的卫生问题及质量评价具有正常酿造食醋的色泽、气味、滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。醋酸3.5%，不得检出游离无机酸，其他化学指标同酱油，细菌总数5000个/ml,大肠菌群3个/100ml，致病菌不得检出。3、味精的卫生评价具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味和杂质。锌(以Zn计）5.0mg/kg砷（以As计）0.5mg/kg铅（以Pb计）1.0mg/kg4、食盐的卫生评价具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、涩味、异味。海、湖、井盐氯化钠97%，矿盐氯化钠96%，平锅制取井盐和矿盐水不溶物0.4%，真空制取的井盐和矿盐水不溶物0.1%，海、湖、井盐硫酸盐(以SO2计)2%，矿盐硫酸盐(以SO2计)4%，海、湖、井盐氟（以F计）2.5mg/kg，矿盐氟（以F计）5.0mg/kg，井盐和矿盐锌(以Zn计)0.5mg/kg。