第2章食品质量与安全及其管理2

第二章食品质量与安全及其管理1概述2快餐产品安全与质量控制3快餐企业质量与安全管理体系的建立教学目标掌握快餐产品食品安全与质量的基本概念。了解构成快餐产品安全与质量保障体系的五个方面内容。快餐食品安全管理体系在食品链中对组织的要求：ISO9000质量管理体系，HACCP食品安全控制体系、SSOP食品卫生操作程序、GMP食品生产操作规范体系。教学重难点食品、食品质量、食品安全的概念及其关系。食品质量目标管理；GMP主要内容；影响食品安全的主要因素；《预包装食品标签标准》的主要内容食品行政执法主体。第一节食品及其相关概念1什么是食品？2什么是食品质量？3什么是食品安全？5食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系4什么是食品卫生？第一节食品及其相关概念1.1什么是食品（food）？食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》天然的还是加工的？能否被消化吸收、对人体无害？是否能吃、好吃？第一节食品及其相关概念1.2什么是食品质量（foodquality）？食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。——GB15091-1995《食品工业基本术语》1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。1.2什么是食品质量（foodquality）？食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染1.3什么是食品安全（foodsafety）？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《食品安全法》什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒无害？如何保证应当有的营养要求？1.4什么是食品卫生(foodhygiene)？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。——《食品工业基本术语》狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。1.5食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（）质量好的食品不一定是安全的食品。（）√√第二节食品质量与食品安全管理1食品质量基础2食品安全管理3食品卫生管理5国内外食品质量安全管理体系4食品标签管理2.1食品质量基础（1）食品质量目标管理食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。2.1食品质量基础1）目标管理的原则①企业的目的和任务必须转化为目标②必须为企业各级各类人员和部门制定目标③目标管理的对象包括所有人④实现目标与考核标准一体化⑤强调发挥各类人员的创造性和积极性⑥任何分目标都不能偏离总目标2.1食品质量基础2）目标管理的特点①员工参与管理②以自我管理为中心③强调自我评价④重视成果2.1食品质量基础3）目标管理的三个阶段①目标的设置阶段a)高层管理预定目标b)重新审议组织结构和职责分工c)确定下级目标d)实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议②实现目标过程的管理③总结和评估2.1食品质量基础（2）食品质量计量标准食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等；参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等；测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。2.2食品安全管理（1）食品安全现状阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。2.2食品安全管理“党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下，我国食品安全工作力度不断加大。尤其是2010年，通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品安全各项工作取得了明显成效。2010年各类食用农产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品监测合格率分别达到96.8%、99.6%和96.7%，全国库存粮食质量达标率97.3%。全年没有发生重大农产品和食品安全事件。可以说，当前全国食品安全形势总体稳定并保持向好趋势。”（国务院食品安全委员会办公室主任张勇答新华社记者问）2.2食品安全管理（2）影响食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。2.2食品安全管理1）食源性化学危害①农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素②环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英③食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）④动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素⑤包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2.2食品安全管理2）食源性生物危害①微生物的危害食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等②寄生虫的危害③昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等2.2食品安全管理3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等畜禽在饲养过程中误食铁丝等2.2食品安全管理4）食品中其他不安全因素①饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等②“纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱③新型食品的不确定因素：转基因食品④经济与生活（存）差别影响因素收入低、生活条件差、降价促销⑤食品安全监督管理滞后的影响因素媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健全2.3食品卫生管理食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括安全、营养和保健三个方面。2.3食品卫生管理食品卫生标准体系的特点卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。依据《食品安全法》的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。这里主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）和GMP（良好生产规范）。2.3食品卫生管理（1）SSOP（卫生标准操作程序）SSOP全称是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思为卫生标准操作程序。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。2.3食品卫生管理SSOP的八个基本内容及基本要求①水和冰的安全②食品接触表面的卫生（直接和间接表面）③防止交叉污染④洗手，手消毒和卫生设施的维护⑤防止外来污染物造成的掺杂⑥化学物品的标识，存储和使用⑦雇员的健康状况⑧昆虫与鼠类的扑灭及控制食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图2.3食品卫生管理（2）GMP（良好生产规范）GMP的全称是GoodManufacturingPractice。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。2.3食品卫生管理（2）GMP（良好生产规范）简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。2.3食品卫生管理GMP的起源最初由美国坦普尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首先颁布，首先应用于药品行业。1969年开始FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的GMP，并陆续发布各类食品的GMP。1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。2.3食品卫生管理GMP的起源我国在1982年开始引进药品GMP，并实施GMP认证。1984年制定《药品生产管理规范》（修订稿）并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。2.3食品卫生管理GMP的4M管理要素①人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。②原料(Material):要选用良好的原材料来生产。③设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。④方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。2.3食品卫生管理GMP的主要内容以《食品企业通用卫生规范》为例。①原料采购和运输的卫生要求②食品工厂设计和设施的卫生要求③食品工厂的卫生管理④生产过程的卫生要求⑤卫生和质量检验的管理⑥成品储存运输的卫生要求⑦个人卫生与健康的要求2.3食品卫生管理推行GMP的目的①提高食品品质与卫生安全②保障消费者与生产者的权益③强化食品生产者的自主管理体制④促进食品工业的健康发展2.3食品卫生管理实施GMP的作用①确保食品生产过程的安全性②防止物理、化学、生物性危害③实施双重检验制度，防止出现人为的损失④针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档等建立完善的管理制度2.4食品标签管理食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签有两种形式：①将文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上；②单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。2.4食品标签管理粘贴方式的标签印制方式的标签2.4食品标签管理食品标签作用①引导、指导消费者选购食品②促进销售③向消费者承诺④向监督机构提供监督检查依据⑤维护食品制造者的合法权益2.4食品标签管理食品标签现状目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。谜语型标签戏法型标签弹性型标签随意型标签早产型标签2.4食品标签管理食品标签现状为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了：①《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）②《预包装特殊膳食食品标签通则》（GB13432-2004）预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。2.4食品标签管理《食品标识管