第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施

任课教师：张莉丽1•食品工厂卫生要求是指食品在“原料－加工－成品－包装－贮运－市场”的全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。•食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。2（一）厂、库环境卫生（二）厂、库设施卫生（三）加工卫生3•（一）厂、库环境卫生①厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。②工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。③厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。④工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。⑤厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。⑥垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。4（1）食品加工专用车间必须符合下列条件①车间面积必须与生产能力相适应，便宜于生产顺利进行②车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料；③车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施；④必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。⑤必须设有与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和休息室。车间进出处设有不用手开关的洗手及消毒设施。5（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求①车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。②车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅③要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴鞋消毒池及洗手设备。6（3）肉类加工厂还必须具备以下条件①厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10-15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。②有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统。③有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间。④有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间。⑤有副产品加工专用车间⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地7（1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品（2）加工后的下脚料必须存放在专用窗口内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；8①肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃②设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。a.预冷间温度为0-4℃b.速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃以下。c.冻藏库温度在-18℃以下，冻制品中心温度在-15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。9①原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；②装罐前空罐必须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒；③杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并高有自动记温记时装置；④杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的氯含量不低于0.5mg/kg；⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。10（一）厂址（二）厂区总平面布局（三）厂区公共卫生（四）车间卫生（五）个人卫生设施和卫生间11厂区周围应有良好的卫生环境，厂区周围(300m内)不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。厂区要远离传染病医院等有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。12（1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100米以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50米以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂。13•（1）厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。•（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。•（3）更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为•500mm×400mm×1800mm）。•（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。1415（1）车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。（2）与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架（道轨和滑车）也宜采用不锈钢材料制造。夹层锅花生粉碎机16（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。风淋间17（4）实罐车间的窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。（5）车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5%～2%，应做排水明沟，沟断面以宽×深=300×150mm为好。（7）车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。18（1）适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水（或者适当温度的水）供应；（2）卫生间的设计应满足适当的卫生要求（3）完善的更衣设施。（4）保持适当水平的个人清洁（5）个人行为举止和工作方法适当19食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。20手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。21（一）物理消毒法煮沸法：100℃,5min蒸汽法：100℃,5min流通蒸汽法：90℃,15~20min，消毒（杀死细菌繁殖体，不杀死芽胞）不耐高温、高压物品干烤消毒法辐射法紫外线法臭氧法：浓度高于20mg/m3,30min静电吸附式空气消毒器:30min22（二）化学消毒法喷雾消毒法气溶胶喷雾消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法气体熏蒸消毒法烟雾熏蒸消毒法粉剂喷洒消毒法液体流动浸泡消毒法23（三）常用消毒剂:含氯消毒剂：酶失活和氧化，饮用水、地面烧碱溶液臭药水(克利奥林)石灰乳与消石灰粉臭氧二氧化氯(双组份)高锰酸钾溶液：氧化，餐具、水果等醇类消毒剂-乙醇过氧化物类消毒剂（过氧乙酸、过氧化氢）：酶活性丧失洗消剂24（一）漂白粉溶液使用浓度0.２～０.５％。（二）氢氧化钠溶液使用浓度１～２％。（三）过氧乙酸使用浓度０.０４～０.２％。（四）蒸汽和热水消毒热水温度８２℃以上。（五）紫外线消毒25食品工厂常用消毒方法方法名称方法适用对象漂白粉溶液0.2%~0.5%上清夜（有效氯50~100mg/L）桌面、工具、墙壁、地面、运输车辆氯胺0.3%泡2~5min食具新洁尔灭0.2%~1%5min食具、工具、手烧碱（NaOH）1%~2%溶液油垢或浓糖污染的机械碳酸钠和磷酸钠的混合消毒液碳酸钠500g，磷酸钠260g，加水15L。冷藏车、冷藏库洗必泰（双氢苯双胍己烷）0.5/10000~1/10000浸泡1~2min食具过氧乙酸溶液双氧水50ml，硫酸0.5ml，冰醋酸10ml熟食的表面消毒后，立即装口袋塑料漂白粉精溶液0.2%食具、工具、桌面、手26一、办公楼二、食堂三、更衣室四、浴室五、厕所六、婴儿托儿所七、医务室27办公楼建筑面积估算：F——办公楼建筑面积，m2G——全厂职工总人数，人K1——全厂办公人数比，一般取8~12%K2——建筑系数，65~69%A——每个办公人员使用面积，5~7m2/人B——辅助用房面积，根据需要决定BKAGKF2128应靠近工人出入口处或人流集中处。服务距离≤600m为宜。食堂主要由餐厅和厨房两部分组成（一）食堂座位数的确定N——食堂建筑面积M——全厂最大班人数C——进餐批数K——座位轮换系数，一、二班制为1.2CK0.85MN（二）食堂建筑面积的计算F——食堂建筑面积N——座位数D1——每座餐厅使用面积，0.85~1.0m2D2——每座厨房及其他面积，0.55~0.7m2K——建筑系数，82~89%KDDNF)(2129更衣室有一次更衣室和二次更衣室。更衣室应分别设在生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的更衣柜,以分别存放衣物鞋帽等。更衣室使用面积应按工人总人数平均每人0.5-0.6m2。更衣流程30进出一次换鞋脱外套二次换鞋洗手烘手穿洁净工作服手部消毒风淋进入洁净车间单旁门通道三更衣室换工作服换鞋31在进入洁净车间前,先在一更室内脱去外套,换上公司发的拖鞋,然后再进入二更室换鞋.进入二更室后,人坐在长凳上,换去拖鞋,穿上净化鞋.长凳下面有放鞋的隔板,并有人员的编号,要对号整齐放置.322.穿洁净工作鞋注意:穿净化鞋时,鞋跟一定要拔上,不能踩在脚跟下面.333.洗手进入洁净车间,手一定要洗,冬天洗手时,我们是供应热水洗手的.洗手液要定期更换的34洗手注意事项1:1.洗手时,先用水冲洗,然后再加洗手液,操作如图所示.2.洗手液龙头要移到洗手池内,确保洗手液不能滴落到洗手池边壁.35洗手注意事项2:1.加好洗手液后,十指要交叉揉搓,手面手背都要清洗到位,然后再用水冲洗.2.用好洗手液后,洗手液龙头要移回原位,归位时只能用手臂,不能再用手去归位.364.烘手烘手要手面手背都要烘,烘到手部无潮湿.烘好手之后,进入三更室.375.穿洁净工作服穿洁净工作服时有三个要点:A.穿衣要整洁,头发不能外露;B.口罩要罩到鼻部;C.清洁洁净工作服的尘物.38清洁洁净工作服:1.用清洁工具从头部开始往下清洁.2.清洁同时检查头发是否外露,并确保穿衣整齐.396.手部消毒从三更室出来后,必须手部消毒才能进入风林室（这样是降低对产品的污染,确保使用产品的人的生命安全）手部消毒时要确保手面和手背都喷有消毒液,且要均匀,全面.407.吹风淋进入风淋室吹风淋时间是10秒,且这个时间是任何人不得更改.在风淋室内人要旋转一圈，等风淋停下来后,人就可以开风淋门,进