第五章新食品安全与卫生

第五章食品安全与卫生傅亮暨南大学食品研究中心Email:[e-mail]:263473549MSN:[e-mail]:13316014418TEL&FAX:[phone]知识点1食品安全的定义15化学性食物中毒原因2食品卫生法与安全卫生法律法规16化学性食物中毒的特点3食物腐败的原因、鉴定指标、预防17毒蕈中毒的临床表现4常见细菌污染的菌属18含氰甙类植物中毒的临床表现5黄曲霉毒素污染的危害和预防19食物中毒的调查内容和处理原则6细菌污染的检测指标和意义20人畜共患疾病的概念7食品的农药污染和预防21人畜共患疾病的种类8食品添加剂的种类和对人体的危害22水产品的主要卫生问题9亚硝基化合物化学污染的原因与预防23奶的重要卫生问题10食物中毒的概念24酒类的主要卫生问题11食物中毒的特点及分类25无公害食品、绿色食品、有机食品概念12细菌性食物中毒的概念与分类26无公害食品、有机食品、绿色食品的关系13细菌性食物中毒的原因27转基因食品的概念和种类与食品安全与卫生相关的法律法规1.概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1995年实施新的《食品卫生法》。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；《刑法》；省自治区、直辖市地方配套法规.食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能危及消费者及其后代健康。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。第一部分食品污染与预防食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。分类：生物性污染微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂化学性污染有害的无机或有机化合物或人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性第一节生物性污染细菌学污染与预防真菌学污染与预防其它细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染及危害1.1致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。1.2.非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。食品腐败变质的原因食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。(1)感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；(3)微生物鉴定：食品细菌污染指标及其卫生学意义1、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。食品腐败变质控制措施(1)低温：降低食品储存温度。冷藏：4~8℃冷冻：-8℃(2)高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。(3)脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥⑷提高食品渗透压：盐腌：8~10%食盐；糖渍：60~65%白糖⑸防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸真菌与真菌毒素污染及其预防(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性*真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌属(扩展青霉等)展青霉素镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃环和香豆素；B系和G系耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最严重环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多黄曲霉污染的危害急性毒性：毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤致癌性：人群中与原发性肝癌的发病率正相关预防措施：食品防霉；去除毒素；卫生监测黄曲霉毒素曲霉属和青霉属~A、B、C、D~A毒性最强；小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出急性毒性：胎盘毒性和致畸性：肾脏致突变和致癌变：与人群地方性肾病的发病有关可能致癌剂防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素青霉属和曲霉属碱性溶液中不稳定(丧失活性)霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品急性毒性：致畸性：致癌作用：防霉；制定食品限量标准展青霉素某些镰刀菌倍半萜烯12,13环氧单端孢霉烯族化合物耐热；难溶于水；溶于有机溶剂谷物；玉米(NIV)；小麦(DON污染)；大麦受两者污染细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：严重“醉谷病”；雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和镰刀菌烯酮-X：防霉去毒加强检测制定限量标准单端孢霉烯族化合物其它生物性污染与预防疯牛病(1)病原体：口疮病毒属。(2)传染源及传播途径：肉骨粉。(3)预防措施：迅速扑杀；焚烧；切断传播途径。禽流感病毒是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具、场地、吸血昆虫而传播该病。寄生虫对食品的污染吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病；原虫病：弓形虫病1、囊虫对食品的污染：2、蛔虫对食品的污染3、广州管圆线虫第二部分食品的化学性污染农药污染与预防有毒重金属污染与预防N—亚硝基化合物污染及预防多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防食品容器包装材料的污染及预防食品的农药污染及其预防：*农药分类按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等*食品农药残留/污染的途径农药残留—施用农药而对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。直接污染间接污染食物链传递和生物富集作用*食品中农药残留及其毒性大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变*有机磷农药不稳定；易分解，残留时间短，生物体蓄积性较低；渗透性强神经毒剂；抑制胆碱酯酶活性急性中毒慢性中毒*氨基甲酸酯类药效快；选择性高(人毒性较低)；易被土壤微生物分解；生物体内不蓄积中等毒农药属于神经毒剂可逆性胆碱酯酶抑制剂急性中毒：慢性中毒；潜在致癌*拟除虫菊酯类高效低毒低残留类农药，用量少；产生抗药性干扰Na+泵；改变膜流动性急性中毒慢性中毒*预防措施1.发展高效、低毒、低残留农药2.合理使用农药3.发展有机食品、绿色食品、无公害食品、减少农药使用量加强生产经营和管理限制农药在食品中的残留量食品中有毒金属污染及其预防：汞工农业/医疗“三废”拌种或施用农药水产品植物性食品金属汞经口毒性小无机Hg2+急性中毒有机汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞残留卫生标准(GB2726-1994)镉含镉废水的排放/灌溉；食品包装材料和容器。水产品；动物(肾)；农作物(谷、根茎、豆类)。肾和肝蓄积慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突变食品中镉残留卫生标准(GB15201—1994)铅食品容器和包装材料；工业三废和汽油燃烧；食品添加剂或加工助剂；含铅农药。罐头食品；桶/壶装酒；印染包装食品；污染区食品。血铅分布/骨铅沉积慢性中毒多脏器损害食品中铅残留卫生标准(GB14935-1994)砷含砷农药；工农业“三废”/灌溉；原料/添加剂污染。农作物；植物性食品砷化物慢性中毒无机砷致突变可能与人皮肤癌和肺癌有关食品中砷残留卫生标准(GB4810-1994)(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理*预防措施食品中N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝胺和亚硝酰胺前体：蔬菜：鱼、肉及其制品：啤酒；发酵食品：预防措施1.制定标准并,控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。2.防止食物霉变以及其他微生物污染3.有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成4.施用钼肥5.政府监管部门要加强检测污染原因1.急性毒性：2.公认动物致癌：3.人可能致癌：食品中多环芳烃化合物污染及其预防苯并(a)芘(B(a)P)由5个苯环构成熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染食物1.B(a)P致癌作用：2.B(a)P致突变作用:1.防止污染：改进食品加工烹调方式2.制订食品B(a)P的允许含量标准3.污染食品的处理：吸附；氧化食品杂环胺类化合物污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高温烹调烹调方式、食物成分1.致突变性：2.致癌性：(1)改变不良的烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测，建立允许限量标准食品二噁英类化合物污染及其预防氯代二苯并-对-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)环境中难降解1.环境污染2.包装材料污染3.意外事故1.剧毒物质：2.人体毒性：3.致癌、致畸、致突变性:1.控制环境PCDD/Fs的污染2.发展二噁英监测方法:制定限量标准食品容器包装材料的污染及预防1.食品包装分类：塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。2.常用塑料包装材料⑴聚乙烯(PE)：是一种无毒安全塑料，食品薄膜、食品袋；⑵、聚丙烯(PP)：耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。⑶、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。发泡聚苯乙烯：加入发泡剂，为了环保，不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯多聚物(5).聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。3、塑料包装对食品的污染：(1)单体：①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。③聚氯乙烯单体为氯乙烯，损伤神经系统、骨骼和肝脏。(2)塑料添加剂：①增塑剂：邻苯二甲酸酯类；②稳定剂：金属盐类，如铅盐、钡盐和镉盐等，它们对人体危害大，锌盐允许使用。③其它：如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等；丙烯酰胺对食品的污染及预防反式脂肪酸对食品的污染及预防1.食品中反式脂肪酸来源(1)植物油精炼，1%转为反式；(2)牛、羊肉及乳汁中含3~8%；(3)炒菜油冒烟、着火，顺式变反式；(4)植物油氢化处理，人造奶油、黄油，含量可过50%；(5)油炸油反复使用。2.主要危害：(1)影响生长发育：(2)导致血栓形成(3)促进动脉硬化3.控制措施：(1)食品营养标签中标注反式脂肪酸含量；(2)我国正在制定相应法规，