第八章 良好农业规范、良好生产规范与食品安全

第八章良好农业规范（GAP）、良好生产规范（GMP）与食品安全第一节GAP与食品安全＞＞第二节GMP与食品安全＞＞第三节无公害食品、绿色食品及有机食品＞＞第一节良好农业规范（GAP）与食品安全良好农业规范（goodagriculturalpractice，GAP）：为保证食品质量安全而制定的贯彻于农业生产（种植、养殖）全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。强调生产过程和产后的良好行为规范。GAP利用现有知识来处理农业生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性。通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理及保护性农业等可持续性农作方法来实施，从而获得健康、安全农产品食物。GAP对食品安全、环境保护、产品可追溯性、工人福利、动物福利等提出要求，在控制食品安全危害的同时，兼顾可持续性发展要求，以及区域文化和法律规范要求，并以第三方认证方式推广实施。GAP实施从农场到餐桌（fromfarmtotable）全过程质量安全控制体系，生产安全食品。一、GAP基本原则1、坚持把人（生产者、消费者）、动植物和环境作为一个有机整体，体现了完整的可持续发展观。要求：①产地环境符合卫生要求；②生产过程不污染食品和环境；③农兽药使用者必须采用适当防护措施；④动物饮用水必须干净等。2、坚持农产品外观与内质和卫生与安全有机统一的前提下，重点解决农产品的卫生和安全。只有四者有机统一，农产品才有市场价值。文本内容虽只强调卫生与安全，没有外观、内质的具体规定，实际上只要按照GAP要求操作，生产出产品必然是四者有机统一的优质农产品。说明两点：①GAP不是农产品标准，而是达到农产品标准的生产技术规范。②GAP不单纯是安全食品生产技术规程，而是按照“外观、内质、卫生、安全”四位一体标准制定的。与一般的“农产品生产技术规程”不同。3、认为可以适度使用农兽药、化肥等农业化学投入品。因传统农业特别是有机农业模式不足以解决世界农产品数量要求问题，难以协调数量与质量的矛盾，即认为农产品质量与安全问题根源不在于农业化学品投入本身，而在于其科学合理使用，从而体现GAP现实主义理念。4、符合质量安全要求的农产品是生产出来的，而不是检测出来的。检测固然重要，但只是一种验证手段。必须建立健全从农场到餐桌的、以农产品生产过程质量控制体系为核心的质量保证体系，从源头上保障农产品的基本质量安全。5、必须坚持科学性与可行性统一。即农产品质量安全指标的制定既要科学严格，又要对农业生产切实可行，是通过努力可以达到，而不是高不可攀的。6、坚持农产品质量的可追溯性制度。一般要求生产者建立至少连续两年的完整的生产档案。①以此证明始终一贯地实行质量控制。②同时也便于在出现问题时，能追溯根源，寻找对策。可追溯制度是GAP的重大创新，是GAP核心理念和本质特征。GAP已成为农产品流通尤其是国际贸易中的安全质量诚信制度。二、GAP主要内容简介1、欧盟GAP（EUREPGAP）1997年：欧盟农产品生产者与零售商联合工作组（EUREP）提出；2001年：EUREP首次将EUREPGAP标准对外公开发布。EUREPGAP是目前世界上最完整翔实、最严格具体、最权威、最具可操作性，也是目前唯一开始国际认证的GAP体系。EUREPGAP标准体系：（1）“必须做的”（required）农业操作规范：重点是最高农药残留限量（MRL）的控制和生产档案。（2）“鼓励做的”（encoureged）农业操作规范：重点是一些有利于提高农产品质量安全的措施，如有机肥使用等。2、美国的GAP1998年10月26日美国FDA、USDA联合发布《关于降低新鲜水果蔬菜微生物危害的企业指南》，其中提出GAP概念。主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者或加工企业的大多数果蔬产品的种植、采收、清洗、摆放、包装、运输过程常见微生物的危害控制。自愿，但FDA、USDA强烈建议新鲜水果、蔬菜生产者采用。美国的GAP原理：（1）防范优于纠偏。（2）种植者、包装者、运输者都应在他们的各自控制范围内采用GAP。（3）新鲜农产品在沿着农场到餐桌的食品链中任何一点，都可能受到微生物污染，主要的污染源是人类活动或动物粪便。（4）应减少水的微生物污染，尤其是与农产品接触的水。（5）生产中使用的农家肥应认真处理。（6）工人的个人卫生和操作卫生。（7）GAP的建立应遵守法律法规或相应的操作标准。（8）各层农业机构必须配备有资格的人员和有效的监控措施。3、FAO的GAP2001年FAO在总结各国GAP基础上，形成FAO的GAP指南。涉及三个方面：①农业环境；②人与动物的健康、福利；③农产品质量。FAO的GAP内容包括：土壤、水、作物和饲料生产、植物保护、动物生产、动物健康、动物福利、收获、初加工与贮藏、能源与废弃物的管理、生产者福利、健康和安全、野生动物和景观等。FAO的GAP只是为各国制定和实施GAP时提供参考，不具可操作性。4、中国的GAP中国的GAP标准是国家推荐性标准（GB/T），但它不是农产品标准，而是以标准形式颁布的农产品生产技术规范。《良好农业规范》为GB/T20014系列标准。包括：GB/T20014.1~GB/T20014.13计13个部分内容。GB/T20014.1—术语GB/T20014.2—农场基础控制点与符合性规范GB/T20014.3—作物基础控制点与符合性规范GB/T20014.4—大田作物控制点与符合性规范GB/T20014.5—水果和蔬菜控制点与符合性规范GB/T20014.6—畜禽基础控制点与符合性规范GB/T20014.7—牛羊控制点与符合性规范GB/T20014.8—奶牛控制点与符合性规范GB/T20014.9—生猪控制点与符合性规范GB/T20014.10—家禽控制点与符合性规范GB/T20014.11—畜禽公路运输控制点与符合性规范GB/T20014.12—茶叶控制点与符合性规范GB/T20014.13—水产养殖基础控制点与符合性规范GAP主要内容：①食品安全危害的管理要求。运用HACCP方法识别、评价和控制食品安全危害，在种植业、养殖业的生产过程中，针对不同生产特点提出了具体的要求。②农业可持续发展和环境保护的要求。要求生产者遵守环境保护的法律法规和标准，营造农业生产过程的良性生态环境，促进农业可持续发展。③员工的职业健康、安全和福利要求。④动物福利要求。GAP实施要点：①生产用水与农业用水的良好规范；②肥料使用的良好规范；③农药使用的良好规范；④作物和饲料生产的良好规范；⑤收获、加工及储存的良好规范；⑥员工健康的良好规范；⑦卫生设施的良好规范；⑧溯源的良好规范；GAP的目标环境保护食品安全动物福利员工福利环境保护食品安全动物福利员工福利第二节良好生产规范（GMP）与食品安全一、良好生产规范概念、分类1、良好生产规范概念良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。GMP要求食品企业必须具备：①良好的生产设备；②科学合理的生产工艺（生产过程）；③完善先进的检测手段；④高水平的人员素质；⑤严格的管理体系和制度。GMP的管理要素主要包含四个“M”：①人员（man）；②原料（material）；③设备（machine）；④方法（method）。食品GMP源于药品GMP。1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。2、GMP分类依据GMP的法律效力分：①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。二、GMP与一般食品标准区别虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。（1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。（2）侧重点：①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。（3）内容：①GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。三、实施GMP基本精神、主要目的意义（1）实施GMP基本精神①将人为的差错控制到最低限度。②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。（2）实施GMP主要目的意义①确保食品卫生质量，保障消费者利益。GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，规范生产行为，为ISO9000和HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。③有利于食品进入国际市场。GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监督管理水平。⑤促进食品企业公平竞争。企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进公平竞争。四、GMP主要内容我国食品GMP框架：①所有食品生产通用：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《出口食品生产企业卫生要求》（2002）②各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容1、环境卫生要求；2、食品生产车间卫生要求；3、生产过程的卫生控制；4、人员的卫生控制。中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；（5）卫生和质量检验的管理；（6）成品贮存、运输的卫生要求；（7）个人卫生与健康的要求。1、环境卫生要求（1）周围环境要求：①卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。②地势上比周围相对较高些。③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。（2）水源要求：①水源充足；②水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）（3）工厂布局要求：①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。②生产区、生活区应隔离。③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区